NB : artikel berikut ini akan membahas tentang makanan "ciccioli kering" dan bukan "sayuran segar atau kerupuk Neapolitan".
Umum dan produksi
Greaves adalah jenis daging babi yang diawetkan ( S. scrofa domesticus ) yang ditandai dengan asupan energi yang tinggi karena kandungan lemaknya yang tinggi. Greaves, sebenarnya, diperoleh dari sisa jaringan adiposa yang sebelumnya digunakan dalam ekstraksi lemak babi.
- Lemak perirenal yang murni dan melalui proses khusus, menjadi suet (sangat diperlukan untuk menutupi ham mentah)
- Lemak punggung keras
Karenanya, greaves dapat diperoleh dengan ekstraksi dari lemak babi yang berasal dari punggung keras atau, mungkin, dari potongan lemak lainnya (lihat di atas); Secara histologis, greaves membentuk bagian protein penghubung (bukan lemak perirenal) yang ada dalam jaringan adiposa subkutan .
Seperti yang diantisipasi, persiapan cracklings (setidaknya pada awalnya) disatukan dengan lemak babi; Mulailah dengan memisahkan kulit dari lemak dan memotongnya menjadi kubus. Maka perlu untuk melanjutkan dengan memasak (panjang dan manis), yang akan menghilangkan air dari kain dan melarutkan lemak (terutama jenuh); ini, dalam bentuk cair, akan dikeringkan dalam wadah khusus yang didinginkan (lemak babi). Bagian padat yang tersisa, selanjutnya diperas dengan tangan, kemudian diasinkan dan dibumbui (hingga tingkat yang berbeda-beda), yang akan membentuk greaves. Langkah terakhir adalah menekan; selalu ditempatkan dengan benar di kain, keretakan ditempatkan di mesin cetak atau, lebih tradisional, di antara dua papan kayu atau logam yang dilengkapi dengan batang pengikat. Pada akhirnya, crackling akan memperoleh bentuk blok tunggal yang dapat dengan mudah dipecah oleh panas.
Sangat menarik untuk mengetahui metode alternatif mana yang dipelajari oleh tukang daging tua dan petani untuk produksi kerupuk kering. Beberapa, tidak puas dengan tekanan rumah, digunakan untuk meletakkan papan di tanah dan memarkir roda belakang traktor di atasnya.
Gunakan di dapur
| Komposisi nutrisi greaves - Nilai referensi dari INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Greaves, seperti daging yang diawetkan, dikonsumsi lebih sering sendirian atau disertai dengan roti. Di sisi lain, ada banyak resep yang melibatkan penggunaannya dalam memasak
Polenta dengan retakan
Salah satu yang paling terkenal dan dihargai adalah " Polenta con i ciccioli ".
bahan
Tepung jagung, air untuk polenta, kerupuk, bawang, susu murni, mentega, parutan parmesan, garam.
prosedur
Siapkan polenta yang TIDAK dimasak sebelumnya mengikuti resep tradisional; setengah jalan memasak, tambahkan sedikit susu dan satu tombol mentega. Ketika akhir dari memasak selesai, goreng bawang cincang di atas tombol mentega, tambahkan kerupuk dan biarkan melunak. Campurkan saus yang diperoleh dengan polenta, lalu tuangkan di atas talenan dan biarkan dingin. Iris polenta yang mengeras dan taburi dengan Parmesan parut.
NB : dosis TIDAK sengaja disebutkan karena mereka adalah proses yang buruk, khas ibu rumah tangga petani yang, untuk bagian mereka, tidak pernah menimbang apa pun (tentu saja, porsi konsumsi berkurang dan tingginya tingkat aktivitas fisik khas dari waktu menghindari masalah kelebihan berat badan dan ketidakseimbangan metabolisme yang terkait dengan kekayaan lemak dan kalori dari makanan tradisional, saat ini sulit dikontekstualisasikan dalam makanan modern).
Karakteristik gizi
Greaves adalah makanan yang berasal dari hewan yang berasal dari jaringan lemak babi. Meskipun proses ekstraksi lemak, greaves masih merupakan makanan yang kaya akan lipid, karena itu tinggi kalori dan tidak cocok untuk sering dikonsumsi atau diet rendah kalori pada umumnya. Oleh karena itu mereka tidak direkomendasikan untuk individu yang kelebihan berat badan atau obesitas. Mereka juga tidak cocok dalam diet melawan hiperkolesterolemia.
Meskipun tidak ada informasi terperinci tentang pemecahan asam lemak, dapat dibayangkan bahwa bagian lipid yang berlaku dari kerupuk jenuh dan bahwa jumlah kolesterol sangat tinggi.
Greaves kaya akan protein bernilai biologis tinggi tetapi (sebagaimana telah disebutkan) ini tidak cukup untuk membenarkan konsumsinya yang sering.
Dari sudut pandang salin, asupan zat besi dan fosfor yang baik dihargai, sedangkan untuk vitamin, tiamin (vit. B1), riboflavin (vit B2) dan niasin (vit. PP) tidak kurang.
