Tepung terigu

Lihat juga: pati - tepung beras - tepung jagung - tepung gandum - tepung kentang

Apa itu

Tepung terigu diperoleh dari butiran gandum lunak ( Triticum vulgare ), direduksi menjadi tepung dan direndam dalam air; penggilingan produk mengikuti, dengan penyaringan, sentrifugasi, pengeringan dan pengurangan serbuk berikutnya.

Pati gandum terdiri dari butiran tipe A dan tipe B; yang pertama, lebih besar (30/40 μm), memiliki bentuk lenticular, sedangkan yang kedua, berukuran kecil (2/6 μm), berbentuk bulat, tanpa ilium dan stratifikasi.

Penyakit celiac

Kehadiran residu sisa gluten yang kurang lebih konsisten membuat makanan ini berpotensi beracun bagi coeliacs, yang sebaliknya dapat menggunakan apa yang disebut pati gandum deglutinasi, yang terdapat dalam produk yang disahkan oleh Departemen Kesehatan. Juga pati alami lainnya (jagung, kentang, beras dll) secara teori cocok, bahkan jika risiko kontaminasi selalu hadir karena pergaulan bebas dari banyak pabrik produksi, yang dapat bekerja baik sereal mengandung gluten dan produk lainnya.

Fitur dan Penggunaan

Tepung terigu memiliki suhu awal gelatinisasi (T0) sekitar 58 ° C. Awalnya ada pembengkakan yang signifikan pada struktur amylaceous, dengan peningkatan viskositas sistem, diikuti oleh pecahnya struktur sehingga bengkak dan kebocoran bahan bertepung ke dalam air. Gelatinisasi ini juga meningkatkan daya cerna pati itu sendiri, membuatnya lebih mudah terhidrolisa dan dapat diserang oleh sistem enzim pencernaan (alfa dan beta amilase).

Tidak larut dalam air dingin dan dalam etil alkohol, tepung gandum membengkak dalam air panas; ini membuatnya berguna sebagai pengental alami dalam industri makanan, meskipun untuk tujuan ini tepung jagung yang lebih murah umumnya lebih disukai. Operasi yang sama dapat digunakan untuk mendapatkan lem tanpa persiapan, ekonomis, tetapi masih efektif berdasarkan pati gandum yang diencerkan dalam air panas. Larutan encer koloid (salda d'amido) juga dapat digunakan sebagai emolien untuk kulit, sebagai zat pelindung untuk peradangan lambung, sebagai dasar untuk beberapa enema dan sebagai penangkal keracunan yodium.

Tepung terigu terdiri dari dua polimer yang berbeda:

• Amylopectin (70-75%): molekul bercabang, lebih mudah dicerna, dengan indeks glikemik tinggi, bertanggung jawab untuk gelatinisasi;
• Amilosa (25-30%): molekul linier dengan viskositas lebih rendah, bertanggung jawab untuk reorganisasi pati setelah dimasak (pati resisten, roti basi, dll.).

Nilai energi tepung gandum, dengan 350 Kkal / 100g sangat tinggi, berkat kehadiran karbohidrat yang mencolok, dengan jejak lemak dan protein.