Gula dalam es krim

Bersama dengan air, gula adalah bahan utama untuk membuat es krim. Jika, pada kenyataannya, adalah mungkin untuk mendapatkan produk yang baik tidak termasuk susu dan lemak dari campuran, tidak mungkin untuk merumuskan es krim tanpa gula.

Tujuan gula dalam es krim jauh melampaui kapasitas pemanisnya: bahan baku penting ini, pada kenyataannya, juga dieksploitasi karena kapasitas anti beku yang mengejutkan. Dengan kata lain, penambahan gula dalam campuran es krim mengurangi kapasitas pembekuan air, mencegahnya muncul sebagai massa keras dan kristal yang pernah mengalami proses pembekuan. Oleh karena itu, di antara dua campuran (dengan dingin yang sama), yang dengan lebih banyak gula cenderung tetap lebih lembut dan menyebar justru karena kemampuan intrinsik untuk membeku lebih langka. Secara umum, jumlah gula dalam campuran es krim harus antara 16 dan 30%.

Apa gula yang paling sering digunakan dalam campuran es krim?

Gula yang paling banyak digunakan dalam campuran es krim adalah Saccharose karena, yang sepenuhnya terbuat dari residu kering, itu adalah bahan pembawa padatan utama. Namun, sering dalam formulasi campuran es krim, biasanya untuk mencampur sukrosa dengan "gula sekunder" - yang dalam hal apa pun tidak boleh lebih dari 20% sukrosa - untuk menghindari es krim yang terlalu manis atau untuk menurunkan titik beku massa.
Di antara gula sekunder, catatan jasa tidak diragukan lagi milik DESTROSIO (juga disebut glukosa atau gula anggur). Ini adalah monosakarida dengan daya pemanis yang lebih rendah daripada sukrosa (sekitar 70%) tetapi dengan nilai energi yang sama. Namun, dalam formulasi es krim, yang penting tentang dekstrosa bukanlah kapasitas pemanisnya, tetapi lebih pada kekuatan anti beku dan kualitas pengawetnya yang sangat baik. Cukuplah untuk mengatakan bahwa dekstrosa mampu menurunkan titik beku air (terkandung dalam campuran) sehingga tidak mungkin untuk menggunakannya sendiri atau sebagai pengganti total sukrosa. Gula sekunder penting ini juga digunakan untuk meningkatkan aroma yang terkandung dalam es krim. Dekstrosa digunakan dalam campuran dalam konsentrasi yang sama dengan 15-20% dari jumlah sukrosa.
GLUCOSE SYRUP : itu adalah campuran dari berbagai gula (glukosa, maltosa, maltodekstrin, dll.) Dan air, dengan konsistensi padat cair dan penampilan mengkilap dan transparan. Jelas, ada berbagai jenis sirup glukosa, yang berbeda sesuai dengan jenis gula yang menyusunnya. Bahan kering yang ada dalam sirup glukosa bervariasi, berkisar antara 80% dan 85%. Sirup glukosa harus dipilih berdasarkan persentase dekstrosa yang ada, dinyatakan dengan singkatan "DE". Secara khusus, akronim tersebut adalah singkatan dari " Dextrose Equivalent " dan menunjukkan jumlah (persentase) gula pereduksi yang dihitung pada bahan kering, yang dinyatakan secara tepat dalam dekstrosa. Dalam istilah sederhana, ini berarti bahwa sirup ED rendah mengandung jumlah dekstrosa yang rendah dan akan menimbulkan es krim yang sedikit manis dan lebih keras. Sebaliknya, ketika sirup glukosa DE tinggi digunakan, akan dimungkinkan untuk mendapatkan es krim yang lebih manis dan lebih baik. Sirup glukosa DE rendah diindikasikan, misalnya, untuk persiapan es. Sirup glukosa yang dipasarkan memiliki DE antara nilai 38 dan 60.
GULA INVERTASI : tidak lebih dari pemecahan sukrosa - sebagian atau seluruhnya - menjadi glukosa dan fruktosa. Ini adalah gula sekunder yang diperoleh dengan hidrolisis sukrosa enzimatik atau kimia. Nama "terbalik" mengacu pada perilaku yang dipegang oleh cahaya terpolarisasi ketika dilewatkan melalui larutan encer yang terdiri dari glukosa dan fruktosa: dalam kasus sukrosa, cahaya terpolarisasi berputar ke kanan (senyawa dextrorotation), sedangkan gula terbalik berputar pesawat ke kiri (senyawa levogyric). Transformasi sukrosa (yang tidak dapat dibalikkan) menjadi gula terbalik memberikan sifat-sifat terakhir yang sepenuhnya menyimpang dari molekul asal. Jika 100 sesuai dengan kekuatan pemanis sukrosa (gula referensi), maka gula invert sesuai dengan 125-130: karena itu dapat dipahami bahwa kapasitas pemanis gula invert sangat tinggi. Fitur ini dapat dieksploitasi ketika Anda ingin menyiapkan campuran yang sangat manis, tanpa menambah jumlah total padatan. Selain itu, gula terbalik memiliki kapasitas anti beku / anti kristalisasi yang luar biasa, suatu karakteristik yang tidak selalu positif karena dosis yang salah dan berlebihan akan menghasilkan es krim yang terlalu lunak, dengan kecenderungan mudah meleleh. Gula terbalik digunakan dalam konsentrasi antara 10 dan 15% dari total gula.
MADU : meskipun merupakan makanan yang menarik karena kualitas gizinya yang tak terhitung, madu tidak banyak digunakan dalam es krim setidaknya karena dua alasan. Pertama-tama, ini adalah produk yang sangat aromatik dan penggunaannya dalam campuran akan berisiko menutupi rasa bahan utama. Lebih jauh lagi, madu memberikan kekuatan anti pembekuan yang sangat tinggi sehingga perlu untuk membatasi persentasenya dalam formulasi campuran. Dalam es krim sebagian besar digunakan sebagai bahan penyedap dan untuk produksi "es krim madu" tertentu. Produk lebah ini memiliki komposisi yang sama dengan gula terbalik, yang sebenarnya terdiri dari glukosa dan levulosa (fruktosa).
MALTOSIUM : itu adalah disakarida pereduksi yang terdiri dari 2 molekul glukosa. Meskipun memiliki kekuatan pemanis sekitar 1/3 dibandingkan dengan sukrosa, ia tidak secara khusus digunakan dalam pembuatan es krim karena tidak secara substansial mempengaruhi titik beku campuran.
MALTITOLUS dan SORBITOL : mereka adalah polialkohol yang khas dari buah, digunakan secara umum untuk membuat produk rendah kalori atau acariogenik (tidak mengherankan, polialalkohol adalah bagian dari formulasi chewingum dan permen) Karena sifat plastisisasi dan humektannya, mereka juga digunakan dalam manisan, untuk produksi nougat, keripik, meringue, dan produk diet. Dalam es krim, poliol yang paling umum digunakan tampaknya adalah maltitol: ketika digantikan dengan sebagian kecil sukrosa, maltitol lebih menyukai pengurangan titik beku tanpa membawa daya pemanis yang tinggi (seperti yang terjadi ketika menggunakan madu atau gula terbalik). Dalam campuran es krim, dosis sorbitol atau maltitol yang direkomendasikan tidak boleh melebihi 5% dari total berat gula. Selanjutnya, sorbitol digunakan di toko-toko es krim karena potensinya yang menarik: selain sebagai pemanis ringan, sorbitol juga dianggap sebagai penstabil, pengental dan penunjang untuk meningkatkan rasa es krim. Kelebihan alkohol polihidrat dalam es krim dapat menghasilkan efek pencahar.

Tabel menunjukkan gula utama yang digunakan untuk formulasi campuran, yang menentukan masing-masing titik beku dan kapasitas anti bekunya, dinyatakan sebagai nilai. Gula referensi adalah sukrosa, yang memiliki kekuatan pemanis 100 dan kapasitas anti pembekuan 100.