Apa itu Acrolein?
produksi
Acrolein ini berasal dari katabolisme GLYCEROL [diesterifikasi dengan asam lemak dalam trigliserida (lipid)] dan diproduksi secara signifikan selama:
- Mengatasi panas "titik asap" lemak dan minyak goreng selama memasak
- Pembakaran rokok (merokok)
- Fermentasi yang salah dari keharusan di sektor anggur; Reaksi ini dikatalisis oleh enzim bakteri laktat (dalam hal kesalahan pemrosesan) yang, dimulai dari GLYCERINE yang terkandung dalam keharusan, melepaskan akrolein.
NB . Dimungkinkan juga untuk secara kimia mereproduksi dehidrasi gliserol dalam akrolein oleh Skraup Synthesis 1.
kebisaan
Acrolein adalah kontaminan yang sangat berpolusi dan berbahaya bagi manusia; itu merupakan 5% dari aldehida atmosfer2 dan, lebih dari FORMALDEHYDE (50% dari TOT), itu merupakan molekul yang paling berbahaya. Beberapa penelitian yang dilakukan oleh Kane Alare pada tahun 1978 telah menunjukkan bahwa akrolein dan formaldehida bertindak secara sinergis sebagai AGONIS KOMPETITIF, oleh karena itu produksi dan tingkat keparahan iritasi mukosa akibat paparan atmosfer harus ditentukan TERUTAMA TERHADAP konsentrasi mereka (akrolein + formaldehida) daripada total kehadiran aldehida yang mudah menguap.
Meskipun secara kuantitatif lebih sedikit hadir daripada formaldehida, akrolein memiliki potensi iritan yang jauh lebih tinggi; itu, bahkan pada konsentrasi rendah, menyebabkan peradangan pada selaput lendir mata konjungtif dan selaput lendir saluran udara. Paparan acrolein yang terus menerus menentukan:
- MERUSAKAN iritasi mukosa
- Pengurangan laju pernapasan
- Bronkokonstriksi disebabkan oleh stimulasi pada refleks kolinergik
- Ketidakseimbangan enzim karena tekanan hati: peningkatan alkali fosfatase + peningkatan transaminase = peningkatan sekresi kortisol (umpan balik hipofisis-adrenal)
NB . Jika ada dalam sirkulasi, akrolein berpotensi toksik JUGA untuk ginjal dan tentu sangat mengiritasi mukosa kandung kemih dan ureter. Iritasi ini dapat berkembang menjadi wabah tipe eritematosa3.
Perlindungan profesional
Penelitian tahun 2008 yang dilakukan oleh Lupoping et al. telah menunjukkan bahwa formaldehida (tetapi tentu juga akrolein) adalah molekul yang berpotensi karsinogenik untuk mukosa hidung dan esofagus, serta kemungkinan bertanggung jawab atas leukocemia . Berdasarkan hasil yang diperoleh, Italian Cancer Research Association (AIRC) telah mengklasifikasikan molekul-molekul ini sebagai " HARMFUL untuk pajanan akibat pekerjaan " (lihat gambar yang bekerja dalam kontak dengan formaldehyde dan acrolein).
Acrolein dalam minyak goreng
Makanan dengan kandungan akrolein tinggi terutama digoreng atau dimasak dengan keras di atas piring atau di wajan. Akrolein terakumulasi dalam minyak yang digunakan ekstra dan seringkali sudah habis, oleh karena itu, sumber makanan terkaya dari akrolein secara UNBECOMED didasari oleh makanan FRIED dan disajikan dalam katering kolektif (rotisseries, restoran dan makanan cepat saji) .
Pembentukan akrolein dalam makanan ditentukan dengan melebihi titik asap, yaitu suhu di mana minyak mulai:
- Asap abu-abu gratis
- Kurangi nilai gizinya
- Melepaskan katabolit TOXIC
Setelah titik asap terlampaui, produksi akrolein lebih tinggi pada minyak nabati tak jenuh, terutama pada mereka yang memiliki jumlah asam lemak tak jenuh ganda yang baik (kedelai, rami, biji anggur, kenari dll. Untuk ini tidak direkomendasikan untuk digoreng) .
Minyak yang melepaskan lebih sedikit akrolein dalam masakan tidak diragukan lagi adalah minyak ARACHIDE, karena mengandung 35% lemak tak jenuh ganda, diikuti oleh biji bunga matahari (55%). NB . Biji bunga matahari yang ditujukan untuk produksi minyak dimutasi secara genetis untuk meningkatkan konsentrasi asam oleat, sehingga meningkatkan titik asap; oleh karena itu minyak bunga matahari adalah organisme yang dimodifikasi secara genetika potensial (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Namun, yang perlu ditentukan adalah bahwa semua minyak biji (termasuk minyak kacang) mengalami pelepasan akrolein yang signifikan setelah hanya satu penggorengan, oleh karena itu mereka TIDAK boleh digunakan berulang kali. Sebaliknya, minyak zaitun virgin (atau extra virgin) juga dibedakan oleh titik asap yang baik (berkat prevalensi asam lemak tak jenuh tunggal) dan tampaknya mampu menahan bahkan 2-3 makanan goreng berturut-turut; fitur ini dibenarkan oleh tingginya kandungan antioksidan yang sangat membatasi keberadaan akrolein dalam minyak.
NB . Minyak biji TIDAK mengandung jumlah antioksidan yang sama karena selama pemrosesan industri mereka diperlakukan dengan pelarut kimia, seperti heksana, butana, propana, dll. ( Indart A et al. Radic Res Gratis 2002).
Pada akhirnya disarankan untuk membatasi frekuensi konsumsi makanan gorengan hingga minimum, terutama jika DIBELI di tempat lain; lebih lanjut, untuk mencegah pembentukan akrolein di rumah disarankan:
- Hormati titik asap
- Jika menggunakan minyak kacang atau bunga matahari, gunakan untuk satu goreng
- Lebih suka minyak zaitun virgin atau extra virgin
bibliografi:
- Kimia senyawa heterosiklik yang aktif secara farmakologis - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Perjanjian kedokteran hukum dan ilmu pengetahuan terkait - G. Giusti - halaman 151-152
- Kedokteran onkologi - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa –Elsevier Masson - pag 1764.
