keumuman
Camembert adalah keju kulit berbunga (atau lebih disukai jika Anda suka), diproduksi dari susu sapi. Oleh karena itu ia termasuk dalam kelompok keju tersebut - seperti Brie dan Caprice des dieux - dicirikan oleh kerak yang lembut dan keputih-putihan, yang penampilannya sangat mirip dengan padang rumput berbunga (→ kerak berbunga), ditutupi dengan lapisan es (→ sinus frosted crust).
Jejak sejarah pertama yang mendokumentasikan penampilan Camembert berasal dari abad ke-13 M dan, seperti dapat disimpulkan, mengidentifikasinya di dekat desa homonim (Camembert, di Normandia, kemudian di barat laut Prancis).
Ada berbagai jenis, masing-masing diproduksi baik secara nasional maupun di bagian lain Eropa, tetapi yang "asli" tidak diragukan lagi adalah Prancis Norman; juga di Italia beberapa jenis Camembert diproduksi dan yang paling dikenal adalah Langhe.
Normandy Camembert (dari susu mentah) adalah salah satu keju Perancis yang paling menunjukkan tradisi susu Perancis, oleh karena itu ia memperoleh gelar AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) pada tahun 1983 dan PDO ( Deisgnasi Asal Asal ) pada tahun 1992; sertifikasi terakhir ini sebanding dengan PDO kami ( Penunjukan Dilindungi Asal ).
Tersisa dalam konteks Gallik, Camembert satu dapat membedakan tiga jenis utama: PDO Normandia, produk artisanal yang diproduksi di tempat lain dan orang-orang dari jenis industri. Normandy Camembert dan yang artisanal dibuat secara eksklusif dari susu mentah, sedangkan untuk industrialis cairan pasteurisasi digunakan.
Komposisi Nutrisi Kimia
Camembert membutuhkan kadar lemak minimum sekitar 45% (diperkirakan pada bahan kering); ini tentunya merupakan jumlah yang penting, yang memberlakukan batasan spesifik di bidang nutrisi, namun kita tidak boleh lupa bahwa camembert adalah produk susu yang bermanfaat:
- Untuk kontribusi plastis protein nilai biologis tinggi
- Untuk osifikasi, berkat konsentrasi kalsium dan fosfor
- Untuk kulit; pandangan, terhadap radikal bebas dan sintesis koenzim FAD mengenai kandungan vit. A dan vit. B2 (Riboflavin).
Namun, kepadatan kalori yang tinggi (diinduksi terutama oleh konsentrasi lipid yang luar biasa) hampir sepenuhnya mengecualikan penggunaannya dalam kasus kelebihan berat badan dan membatasi itu untuk subyek dengan berat badan normal.
| Komposisi untuk: 100g Camembert - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kolesterolnya cukup tinggi dan, meskipun tabel tersebut tidak termasuk perincian tentang distribusi asam lemak, dapat dibayangkan bahwa prevalensinya tergantung pada yang jenuh; Singkatnya, Camembert tidak cocok untuk diet melawan hiperkolesterolemia.
Seperti kebanyakan keju, Camembert juga kaya akan natrium; garam mineral ini terlibat dalam patogenesis hipertensi, oleh karena itu garam ini harus dibatasi sebanyak mungkin dalam makanan mereka yang menderita tekanan darah tinggi.
Aspek sanitasi yang higienis
Susu mentah Camembert adalah produk susu yang, seperti telah kita lihat untuk Brie, memiliki berbagai titik kritis kepentingan higienis dan sanitasi; tidak mengherankan, di masa lalu ada beberapa komplikasi untuk kesehatan konsumen. Mari kita lihat alasannya!
Sebuah studi yang berjudul " Evaluasi kualitas higienis dan sanitasi dari beberapa jenis keju yang diambil pada tahap ritel ", yang diterbitkan dalam jurnal " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", menunjukkan bahwa beberapa keju berbahan marmer dan cetakan adalah keju. lebih rentan terhadap kontaminasi bakteri. Di antara ini, Camembert (dan tidak hanya!) Ditemukan rentan terhadap hosting Listeria monocytogenes, bakteri yang bertanggung jawab atas keracunan makanan yang berpotensi berbahaya bagi janin dan bagi orang yang mengalami penurunan kekebalan tubuh.
Pada akhirnya, bagi mereka yang berisiko (wanita hamil, anak-anak yang sangat muda, lansia dengan kesehatan tidak menentu, tertekan kekebalan, dll.), Disarankan untuk menghindari Camembert atau, secara opsional, untuk memilih HANYA yang industri dengan susu pasteurisasi.
Garis Besar Penggunaan Gastronomi
Camembert adalah keju meja yang, tidak seperti Brie, juga sering digunakan di dapur. Persiapan kuliner yang paling umum adalah kroket keju goreng dan choux yang diisi fondue.
Asosiasi pembuat anggur yang dipilih oleh Prancis menggabungkan Camembert dengan buah dan anggur merah bertubuh penuh (Bordeax atau Burgundy), sementara di Italia karakteristik organoleptik dan rasa yang khas Nobile di Montepulciano dan del Carema lebih disukai.
Dibandingkan dengan Brie, Camembert tentu diproduksi dalam bentuk kecil. Ini mengubah rasio kerak / rekat dan membedakan kecepatan dan jenis bumbu yang, pada yang terakhir, lebih besar; karakteristik ini memberikan aroma dan rasa Camembert sedikit lebih intens.
NB . Camembert yang diawetkan dengan buruk (pada suhu lebih tinggi dari pada pendingin dan / atau untuk waktu yang berlebihan) menghadirkan isyarat amonia yang sangat tidak menyenangkan.
Deskripsi dan Produksi
Camembert berwarna putih dan memiliki penampilan yang terasa, karena ditutupi dengan lapisan tipis jamur. Juga, seperti Brie, ia dicirikan oleh pematangan centripetal (yaitu, ia dimulai pertama dari dalam), oleh karena itu ia menawarkan konsistensi yang lebih kencang di tengah dan lebih lembut saat mendekati kerak. Warna pasta ringan, cenderung kekuningan, dan memiliki rasa dan aroma yang lembut. Bentuknya sekitar 10-11cm dengan diameter dan tebal 2, 5-3cm, sedangkan beratnya sekitar 225-250g. Bentuk industri dengan dimensi lebih kecil atau porsi standar tidak jarang, sedangkan untuk buatan tangan Camembert ini tidak diperbolehkan.
Camembert diperoleh dengan sedikit menaikkan suhu susu sapi mentah (tanpa mempasteurisasi), segera menginokulasi Anda dengan strain tertentu dari bakteri heterofermentatif mesofilik (Genus Leuconostoc ) bersama dengan rennet. Dengan demikian dadih terbentuk, yang kemudian dipotong menjadi kubus, asin dan dimasukkan ke dalam cetakan silindris. Cetakan dipindahkan setiap 6-12 jam untuk membiarkan serum mengalir keluar. Setelah 48 jam, setiap cetakan mengandung bentuk rendah dan silindris dengan berat 350g. Pada titik ini, setiap bentuk disemprotkan dengan cairan yang mengandung jamur Penicillium camemberti dan dibiarkan matang hingga minimal 3 minggu.
PH awal pasta agak asam (4, 7, karena aksi bakteri) tetapi semakin bersifat alkali dengan aksi jamur. Secara hukum, kematangan Camembert tidak berlangsung kurang dari 3 minggu (tetapi beberapa mencapai 6-8) dan berlangsung di atmosfer yang umumnya kering. Kemasan Camembert melibatkan penggunaan kertas isolasi, kardus dalam atau wadah kayu poplar (juga chipboard).
Camembert memiliki bau khas yang disebabkan oleh beberapa senyawa yang sangat spesifik; ini adalah: diacetyl (aroma "butter popcorn"), 3-methylbutanal dan methional (degradasi methionine), 1-oct-3-ol dan 1-oct-3-one (degradasi lemak), phenylethyl asetat, 2-undecanone, decalactone, asam butyric dan asam isovaleric (bau khas "kaus kaki olahraga").
Garis besar sejarah
Dipercaya bahwa Camembert pertama kali diciptakan pada 1791 oleh Marie Harel, seorang petani Norman yang terinspirasi oleh seorang pendeta dari Brie. Jelas, difusi yang sebenarnya terletak di dekat industrialisasi dari siklus produksi, oleh karena itu pada akhir abad XIX. Pada tahun 1890, insinyur M. Riedel membangun kotak kayu untuk mengangkut keju, yang memungkinkan ekspornya ke luar negeri (ia bertemu dengan sukses besar di AS). Awalnya, warna putih kerak acak dan hanya pada abad ke-20 (70-an), berkat penggunaan cetakan, itu menjadi persyaratan standar untuk Camembert.
bibliografi:
- Atlas Keju: Panduan untuk lebih dari 600 keju dan produk susu dari seluruh dunia - G. Ottogalli - Penerbit Urlico Hoepli Milano - halaman 238-239.
