Ikan segar dan pelestariannya

Degradasi ikan

Dari saat penangkapan hingga penggunaan makanannya, ikan segar harus didinginkan. Konservasi tangkapan di es pada suhu 0 ° C (suhu konstan) tidak mengubah komposisinya selama sekitar 4 - 7 hari.

Setelah 7 - 10 hari, atau lebih cepat jika suhunya lebih tinggi dari 0 ° C atau mengalami fluktuasi penting seperti yang terjadi ketika terpapar di kios pasar, perubahan penting pertama dimulai. Awalnya, kami menyaksikan transformasi trietilamin oksida menjadi trimetilamin dan, selanjutnya, menjadi dimetilamin oleh enzim bakteri dan endogen. Seiring berjalannya waktu reaksi berlanjut mengarah pada pembentukan monoethylamine dan formaldehyde (bertanggung jawab atas bau khas ikan yang babak belur). Ada juga pembentukan asam sulfidrik (yang berkontribusi memberi ikan aroma mual) dan amina biogenik (histamin, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine). Histamin, khususnya, hadir dalam jumlah diskrit yang sudah ada dalam ikan segar dan peningkatan konsentrasinya dapat menimbulkan reaksi alergi semu pada subjek yang sensitif (munculnya titik-titik merah pada kulit, mual, sakit perut, dll). Reaksi yang sama terjadi setelah konsumsi stroberi ketika ada kecenderungan dasar.

Selain transformasi kimia, ikan juga dapat dipengaruhi oleh kontaminasi biologis. Secara khusus, ikan diserang terutama oleh bakteri yang termasuk dalam genus Pseudomonas, Moraxella dan Flavobacterium-Cytophage .

Evaluasi kesegaran: bagaimana cara mengetahui apakah ikan itu segar?

Metode sensorik

	IKAN SEGAR	IKAN YANG DIHANCURKAN
bau	Lembut dan menyenangkan	Acre, asam, amoniak
Penampilan umum	Cemerlang, metalik, warnawarni	Kusam, buram
tubuh	kaku	Mata air (jika daging ditekan dengan jari kesan tetap)
konsistensi	soda
timbangan	Sangat patuh	Mereka mudah dihapus
kulit	Tesa, berwarna	Lembek, pudar
mata	Jelas, hidup	Kusam, seperti kaca
insang	Mawar merah, bersatu	Gray, terangkat
ano	tertutup	menonjol
jeroan	Halus, bersih, cemerlang	lesam
Spina	Patuh pada daging	lega
daging	Padat, putih / merah	gembur

Metode fisik

Penentuan konduktivitas listrik dari jaringan: ketika produk segar memburuk, konduktivitas listrik meningkat.

Metode kimia

Penentuan trimetilamin, nitrogen basa mudah menguap, formaldehida, histamin, peroksida dan asam tiobarbiturat.

Metode biokimia

Cari enzim spesifik yang keluar dari sel selama pencairan; jika ada, berarti ikan telah dibekukan dan dibekukan.

Metode mikrobiologis

Mereka didasarkan pada pengembangan kultur mikroorganisme, tetapi terlalu lama untuk diterapkan pada evaluasi kesegaran ikan.

Ketika membeli ikan beku, ingatlah bahwa rantai dingin harus dijaga seutuhnya mungkin; untuk alasan ini:

letakkan ikan beku di kereta hanya di ujung belanja (keseriusan supermarket juga dievaluasi berdasarkan posisi konter makanan beku, yang harus dekat dengan peti dan di sisi yang berlawanan dari pintu masuk).

Selain mengevaluasi suhu termostat di konter berpendingin, preferensi harus diberikan ke paket di bagian bawah, karena yang paling dekat dengan pintu pembukaan lebih rentan terhadap perubahan suhu.

Kontaminan ikan

Mereka terutama berasal dari lingkungan tempat mereka tinggal. Mereka dapat dibagi menjadi:

kontaminan kimia:

• logam berat: timbal, kadmium, merkuri

• pestisida

• senyawa klorin dan bromin organik

dan kontaminan biologis:

• racun yang dihasilkan oleh ganggang dan beberapa spesies ikan, seperti ikan puffer, dapat menyebabkan: keracunan dengan kelumpuhan PSP; NSP keracunan neurotoksik; ASP keracunan amnesik; Keracunan DSP diare.

• parasit dan mikroorganisme (mereka lebih sering terjadi pada ikan budidaya).

konservasi

Cara terbaik untuk mengawetkan ikan segar adalah dengan mendinginkannya pada suhu 0 ° C, yang dapat terjadi dalam sel atau dalam es serpihan. Dalam hal ini kehidupan komersial ikan adalah 7-8 hari; 9-10 jika dikemas vakum.

Pembekuan dalam (-18 -30 ° C), di sisi lain, harus dilakukan dalam waktu maksimum 2 jam dan untuk alasan ini sering dibuat langsung di kapal penangkap ikan. Proses pengawetan lain, bahkan jika sekarang hanya digunakan untuk memberikan karakteristik organoleptik tertentu, adalah:

• pengasinan, di mana ikan diselingi dengan lapisan garam atau direndam dalam air garam pekat (10-30% NaCl);
• merokok;
• pengeringan (kelembaban akhir harus kurang dari 15% dan efektivitasnya hanya dapat diterima untuk konservasi ikan tanpa lemak, seperti ikan cod yang digunakan untuk membuat ikan lele);
• pengasinan (menggunakan cuka dan garam sebagai pengawet);

Pengalengan, tersebar luas di bidang industri, terutama digunakan untuk tuna, mata kecil dan ikan teri). Secara hukum, penambahan aditif antioksidan, antijamur dan antibakteri diperbolehkan dalam ikan kaleng:

• Asam sorbat dan garamnya

• Asam benzoat

• Etil dan propil paroksibenzoat

• Belerang dioksida (cod garam dan udang dan kerang diawetkan)

• Asam askorbat

Ikan yang tetap tidak terjual atau spesies yang ditangkap tanpa nilai komersial digunakan untuk produksi tepung ikan dan minyak yang diperuntukkan bagi peternakan.