Apa itu Shelf - Life
Kata "rak" dan "kehidupan" secara harfiah berarti "rak atau rak" dan "kehidupan".
Dalam kategori produk, umur simpan memiliki arti:
"Periode yang berlangsung dari produksi hingga penjualan, di mana perlu untuk menjaga kualitas total produk tetap utuh".
Oleh karena itu umur simpan sesuai dengan "kehidupan makanan" sebelum pembelian.
Di bawah ini kita akan berbicara tentang kehidupan rak dalam konteks makanan .
PERINGATAN! Umur simpan tidak identik dengan: " tanggal kedaluwarsa ", "untuk dikonsumsi lebih disukai oleh " dan " tanggal kesegaran ", bahkan jika mereka semua adalah parameter berkorelasi. Umur simpan bahkan tidak identik dengan " umur layanan " yang, seperti yang akan kita lihat sebentar lagi, sesuai dengan durasi produk sejak awal penggunaan; ini berlaku terutama untuk objek, sedangkan untuk makanan lebih baik menggunakan kata-kata "konservasi atau kelestarian".
Di luar masa simpan, produk ini dianggap tidak cocok untuk dijual dan dikonsumsi.
Kehidupan rak menentukan:
- Jangka waktu penjualan maksimum.
- Periode di mana makanan didefinisikan sebagai tidak memiliki risiko terhadap kesehatan konsumen.
Kontrol suhu
Suhu adalah faktor yang sangat penting untuk kehidupan rak, baik dari segi proses kimia dan proliferasi mikroorganisme.
Suhu dan Kimia
Degradasi makanan (serta minuman, suplemen makanan, kosmetik dan produk farmasi) terkait dengan penurunan umur simpan.
Umur simpan sangat dipengaruhi oleh reaksi kimia. Bahan-bahan dan kain ini cenderung "menua". Ini berarti bahwa dengan meningkatnya suhu, umur simpan menurun, dan sebaliknya.
Hampir semua reaksi kimia dapat terjadi pada suhu normal (walaupun seringkali pada kecepatan yang berbeda), tetapi kebanyakan dari mereka berakselerasi dengan panas.
Aturan umum adalah bahwa reaksi kimia dapat berlipat ganda dalam kecepatan untuk setiap kenaikan suhu 10 ° C.
Demikian pula, secara empiris diperkirakan bahwa dengan meningkatkan suhu sebesar 15 ° C (lebih tepatnya sebesar 15, 8), peningkatan kecepatan reaksi kimia diperoleh, sama dengan tiga kali.
Misalnya, dengan menyimpan bahan pada 35 ° C selama 30 hari Anda mendapatkan penuaan yang sama yang disebabkan oleh peningkatan reaksi kimia yang dapat diamati dalam penyimpanan pada 20 ° C selama 90 hari.
Seperti banyak aturan teoritis lainnya, ini juga tunduk pada berbagai pengecualian.
Ini masih bersifat indikatif dan memberikan gagasan tentang betapa pentingnya kontrol suhu bagi umur simpan suatu produk.
Suhu dan Proliferasi
Prinsip yang sama berlaku untuk reaksi enzim dalam sel jaringan atau mikroorganisme substrat (bakteri, ragi, jamur, dll.).
Sejauh menyangkut enzim jaringan, ini cenderung untuk mempercepat fungsinya sampai habis (batas waktu), sampai bahan mentah habis (batas substrat) atau memburuk (batas termal).
Beberapa contoh reaksi enzimatik adalah: konversi glikogen menjadi asam laktat dalam daging yang baru disembelih, pelepasan belerang dan amoniak dalam produk perikanan tua atau yang kurang diawetkan, pematangan daging merah, pengeringan ham mentah, pengeringan ham mentah, pencoklatan buah dan sayuran dll.
Dalam kasus metabolisme bakteri dan jamur (yang juga mengeksploitasi aksi enzimatik), peningkatan suhu adalah peningkatan dalam semua proses, termasuk kapasitas reproduksi. Ini terjadi sampai panas tercapai yang memperlambat atau membunuh mereka.
Beberapa contoh proliferasi (menguntungkan atau tidak diinginkan) adalah: cetakan putih di sekitar keju teredam, cetakan hijau atau biru dalam keju biru, fermentasi sosis laktat, pembusukan, fermentasi laktat yoghurt dll.
dingin
Untuk alasan yang baru saja kami sebutkan, logis untuk menyimpulkan bahwa menurunkan suhu dapat meningkatkan umur simpan atau memperlambat metabolisme miscroorganisme fisiologis dalam makanan.
Beberapa contoh kontrol suhu untuk pengawetan makanan adalah: pembekuan, pendinginan, isolasi wadah, pemeliharaan rantai dingin, dll.
pengemasan
Pengemasan adalah penghalang yang dapat membantu memperpanjang umur simpan suatu produk. Sebagai contoh:
- Kelembaban adalah faktor pembusukan; sebuah kemasan dengan transmisi kelembaban rendah, bersama dengan penggunaan desikan, meningkatkan konservasi.
- Ketika masalah utamanya adalah oksidasi, pengemasan dengan transmisi oksigen rendah, dikombinasikan dengan penggunaan peredam, dapat membantu memperpanjang umur simpan.
- Penggunaan atmosfer yang dimodifikasi dalam kemasan (penggantian udara dengan campuran nitrogen yang lebih kaya) dapat memperpanjang umur simpan beberapa produk.
- Beberapa kemasan memiliki sifat antibakteri.
Kedaluwarsa dan Kehidupan Layanan
Umur simpan adalah waktu maksimum yang disarankan di mana produk dapat didistribusikan, dan di mana "kualitas yang ditentukan" dari barang tetap tidak rusak, meskipun fase distribusi, penyimpanan dan paparan.
Sebagian besar saran untuk konsumsi dibuat sehubungan dengan tingkat manipulasi dan kemungkinan paparan suhu normal.
Pada akhirnya, meskipun saya memahami margin keselamatan yang berlimpah, nilai-nilai ini bersifat empiris. Mengkonsumsi makanan dalam periode ini tidak selalu menjamin keamanan total, jadi memakannya melebihi batas tidak selalu merupakan risiko kesehatan.
Menurut sebagian besar lembaga penelitian dan sertifikasi, makanan kaleng dapat dianggap aman untuk jangka waktu tidak terbatas, selama mereka tidak terpapar pada suhu beku atau di atas 32 ° C. Jika paket makanan kaleng utuh, makanan ini dapat dianggap aman. Sebaliknya, penting untuk membuang selubung penyok, berkarat atau bengkak.
Pada 27 ° C, makanan asam (tomat, buah-buahan, dll.) Dapat mempertahankan kualitasnya dalam 12-18 bulan; mereka yang memiliki tingkat keasaman rendah (daging, sayuran, dll.) mencapai 2-5 tahun.
Tanggal kedaluwarsa adalah istilah yang kurang ambigu daripada "sebaiknya dikonsumsi di dalam" (di luar yang sebagian besar makanan masih dapat dimakan). Produk yang telah melampaui batas ini masih dapat dianggap aman, tetapi kualitasnya tidak lagi terjamin.
Di sebagian besar toko kelontong, persediaan diminimalkan dengan menggunakan rotasi stok. Sistem ini melibatkan pemindahan barang dari gudang ke area penjualan dengan memprioritaskan produk dengan tenggat waktu yang lebih pendek, dan menempatkan komoditas yang sama lebih banyak "dalam jangkauan pembeli" di rak-rak penjualan.
Ini juga sangat penting bagi konsumen, karena mereka selalu dapat menikmati barang semaksimal potensi konservasi mereka.
Jika bahkan strategi ini tidak cukup untuk menciptakan tingkat penjualan yang memadai, produk yang sudah kadaluwarsa harus dikeluarkan dari penjualan dan dibuang; hukuman yang diberikan oleh hukum adalah sanksi keuangan dan kadang-kadang meningkat dengan intervensi disiplin yang lebih serius.
Umur simpan tergantung terutama pada proses degradasi produk tertentu dan perubahan signifikan tergantung pada kasusnya. Sebagian besar dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti:
- Paparan cahaya, panas, kelembaban, oksigen.
- Tekanan mekanis.
- Kontaminasi mikrobiologis (bakteri, jamur, dll.).
- Kontaminasi oleh parasit (tungau dll.) Atau hewan (tikus, kecoak, dll.).
Kualitas produk dipastikan "secara metodis" dengan analisis parameter; misalnya: konsentrasi senyawa kimia, indeks mikrobiologi atau kadar air.
Untuk beberapa makanan, masalah kesehatan yang dapat timbul dari konsumsi bahan makanan TIDAK lebih dapat dimakan sangat penting untuk menentukan umur simpan rata-rata.
Kontaminan bakteri (dalam bentuk spora tahan panas) tidak dapat dihindari dan ada di mana-mana. Makanan yang "terlalu tua" menderita proliferasi bakteri dan berpotensi bertanggung jawab atas keracunan makanan.
Namun, umur simpan tidak dianggap sebagai indikator yang cukup akurat tentang waktu di mana makanan dapat disimpan. Misalnya, jika didinginkan dengan benar, susu yang dipasteurisasi dapat tetap segar selama lima hari setelah tanggal kedaluwarsanya. Sebaliknya, jika susu sudah mengandung bakteri yang berbahaya, parameter "lebih disukai untuk dikonsumsi" tidak memiliki validitas.
Beberapa produk makanan dapat diperkaya dengan antioksidan dan pengawet untuk memperpanjang umur simpannya.
Seperti yang telah kita lihat, beberapa perusahaan mengeksploitasi segel induksi (tutup penyegelan) atau metode vakum atau atmosfer yang dimodifikasi untuk meningkatkan umur simpan produk yang peka terhadap oksigen.
