Lihat juga: susu kedelai; isoflavon kedelai; lesitin kedelai; bakso kedelai; minyak kedelai; seitan; kedelai dalam pengobatan herbal
Nama umum: Kedelai
Nama ilmiah: Glycine max
Keluarga: Fabaceae atau polongan
Kedelai adalah tanaman herba tahunan yang dapat mencapai ketinggian 80-100 cm. Ini memiliki kebiasaan ereksi, lebih atau kurang lebat, ditutupi dengan rambut yang kasar, maka nama asli dari bristly soy. Ini memiliki daun trifoliate komposit, bunga kecil, papylated, dari putih ke merah ke ungu tergantung pada varietas; buahnya adalah polong berwarna ungu yang mengandung dari 1 sampai 5 biji kuning muda atau gelap tergantung pada varietasnya.
Bagian yang digunakan adalah biji, yang mengandung sejumlah besar protein, lipid tak jenuh ganda dan glukosida yang meliputi isoflavon dan saponin.
Tanaman asli ke Timur Jauh (Manchuria), dibudidayakan selama 5000 tahun di Cina, kedelai tiba di Barat antara 800 dan 900. Ini menjadi produk terkemuka di pertanian AS selama Perang Dunia Kedua.
Dibudidayakan dalam skala besar di Cina, Jepang dan Indocina hari ini juga di Amerika Selatan dan Amerika Serikat di mana varietas yang paling produktif telah dimanipulasi secara genetika untuk mendapatkan produk unggulan (GMO) yang berkualitas baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Budaya kedelai juga telah menyebar ke beberapa negara Eropa seperti Italia, di mana secara hukum tidak ada penanaman kedelai yang dimodifikasi secara genetik.
NILAI GIZI:
Kedelai adalah kacang-kacangan seperti kacang-kacangan, buncis atau lentil, dan seperti semua kacang-kacangan kaya akan vitamin B, zat besi dan kalium. Berbeda dengan kacang-kacangan lainnya, kedelai lebih mudah dicerna dan kaya protein dan lipid (tidak jenuh tunggal, tak jenuh ganda, dan fosfolipid seperti lesitin). Protein kedelai memiliki profil asam amino yang cukup baik dengan nilai biologis kurang dari 75, dan rasio efisiensi protein 2, 1.
Ketertarikan pada sifat menguntungkan kedelai dimulai ketika beberapa studi epidemiologis yang dilakukan pada populasi Asia mengungkapkan insiden yang lebih rendah dari beberapa kanker seperti kanker payudara (lihat: Diet dan kanker), usus besar dan prostat. Juga diamati bahwa wanita Timur mengalami menopause yang lebih tenang daripada wanita Barat dan risiko osteoporosis dan penyakit kardiovaskular berkurang. Oleh karena itu, keberadaan hubungan antara konsumsi kedelai dan penurunan insiden gangguan dan patologi ini dihipotesiskan. Untuk mengkonfirmasi hipotesis ini, banyak penelitian dilakukan yang masih dilakukan dengan desakan untuk menemukan properti baru dan mengevaluasi efek positifnya terhadap kesehatan.
Efek menguntungkan yang diduga dari kedelai terkait dengan keberadaan fitoestrogen (zat alami yang terkandung dalam tanaman dengan aksi mirip estrogen) dan isoflavon (zat yang sangat efektif dalam menangkal gangguan menopause). Untuk diserap, isoflavon harus diubah menjadi aglikon (daidzein dan genistein) oleh flora bakteri usus. Setelah diserap zat-zat ini dikerjakan ulang oleh hati yang memetabolisme mereka menghasilkan turunan dengan aktivitas estrogenik.
Dalam fitoterapi karakteristik ini dieksploitasi untuk mengurangi sindrom klimakterik (serangkaian gangguan fisik yang berhubungan dengan menopause seperti hot flushes, insomnia, palpitasi, osteoporosis dan kekeringan vagina). Zat ini juga telah terbukti efektif dalam menenangkan gangguan emosi dengan mengurangi kecemasan, lekas marah, depresi, dan ketidakstabilan humoral. Kedelai juga melindungi tubuh wanita dari penyakit kardiovaskular dengan menurunkan tekanan darah dan kolesterol, meningkatkan elastisitas arteri dan melawan radikal bebas. Sayangnya, semua efek menguntungkan ini masih menunggu konfirmasi, dan banyak peneliti memperingatkan antusiasme yang berlebihan terhadap kedelai; pada dosis tinggi, pada kenyataannya, produk makanan dan suplemen tidak hanya terbukti tidak efektif, tetapi bahkan berbahaya bagi kesehatan. Kedelai dapat berbicara baik atau jahat, itu selalu tergantung pada literatur yang diperiksa, terdiri dari banyak studi yang menguntungkan tetapi juga banyak orang lain jelas menentang konsumsi untuk tujuan kuratif / pencegahan.
Dalam bidang nutrisi dari biji kedelai, sangat kaya protein dan lemak tak jenuh, banyak produk diperoleh seperti: susu, tahu, miso, minyak, tepung dan serpih, lesitin kedelai, roti kedelai, daging kedelai, tamari dan shoyu.
Lesitin kedelai adalah zat alami yang pertama kali diisolasi dari kuning telur pada tahun 1850 oleh Maurice Gobley. Lecithin memiliki komposisi kimia yang sangat kompleks dan sifat pengemulsi memungkinkannya untuk membentuk suspensi kolesterol dalam darah secara signifikan mengurangi risiko aterosklerosis, infark dan stroke otak.
Lecithin juga digunakan dalam industri makanan sebagai pengemulsi dan penambah rasa (es krim, biskuit, permen, dll.) Dan di bidang industri sebagai bahan untuk produksi cat ekologi dan diesel. Protein kedelai juga ditambahkan ke beberapa daging yang diawetkan untuk meningkatkan kandungan protein, kualitas organoleptik, dan untuk memperpanjang waktu penyimpanan. Dalam produk roti, penambahan tepung kedelai meningkatkan nilai gizi dengan meningkatkan kandungan serat dan protein.
Penggunaan khusus lesitin kedelai terjadi dalam industri produk minyak bumi dan industri farmasi, untuk produksi spesialisasi untuk pengobatan penyakit pada hati, jantung, sistem saraf, metabolisme, lipid dan dalam banyak kasus lainnya. Lesitin sebenarnya merupakan sumber fosfor dan kolin organik.
Di bidang kosmetik, berbagai zat yang terkandung dalam kedelai digunakan. Selain menjadi sangat efektif dalam menurunkan kolesterol, asam lemak tak jenuh ganda meningkatkan trofisme dan elastisitas kulit. Minyak kedelai digunakan untuk memproduksi sabun dan produk kosmetik yang terkait dengan alpukat.
