Proses oksidasi adalah salah satu penyebab paling umum dan sering terjadi perubahan, bahkan substansial, dari warna, aroma, konsistensi, rasa dan kandungan nutrisi makanan, selama proses produksi, distribusi dan persiapan yang sama.
Antioksidan memiliki fungsi untuk mencegah atau mengganggu proses oksidatif, secara signifikan memperpanjang masa simpan makanan dan bertindak sesuai sebagai pengawet.
Antioksidan dapat diklasifikasikan, secara kimia, menjadi:
- Primer dan Sekunder .
Antioksidan primer adalah mereduksi senyawa yang mengoksidasi bukannya makanan, bereaksi sendiri dengan radikal bebas dan mengubahnya menjadi senyawa yang lebih stabil (contoh diberikan oleh vitamin E); yang sekunder, di sisi lain, adalah senyawa yang mampu mengurangi antioksidan primer setelah mereka bereaksi dengan radikal bebas, memulihkannya dan memastikan bahwa mereka terus menjalankan fungsinya (contoh diberikan oleh vitamin C terhadap E).
- Enzimatik (endogen) dan Non Enzimatik (eksogen).
Enzim antioksidan adalah senyawa yang diproduksi oleh tubuh untuk mempertahankan diri dari serangan radikal bebas; di antaranya kita dapat mengingat katalase, glutathione peroksidase dan superoksida dismutase (SOD), sementara di antara antioksidan non enzimatik, kemudian dimasukkan ke dalam tubuh melalui nutrisi, kita dapat mengingat vitamin A, C, E, polifenol (dibagi untuk mereka) waktu dalam asam fenolik dan flavonoid), karotenoid dll.
Kita juga dapat membedakan antioksidan sesuai dengan asalnya, membaginya menjadi 3 kelompok:
- Alami → Vitamin C dan E termasuk dalam kategori ini (masing-masing asam askorbat dan tokoferol). Ketika dimungkinkan untuk melakukannya, kami mencoba mengistimewakan jenis antioksidan ini, karena selain dianggap aman dalam makanan, mereka juga memiliki efek anti kanker dan menghambat reaksi oksidatif yang, secara berlebihan, berbahaya bagi tubuh.
- Identifikasi-alami → antioksidan ini diperoleh melalui sintesis kimia dengan menyalin formula yang alami. Mereka adalah senyawa yang secara ekonomis lebih murah. Contohnya adalah sintesis kimia asam askorbat.
- Sintetik → adalah antioksidan yang tidak ada di alam, dan merupakan yang paling diperdebatkan dan dibahas, meskipun telah disetujui di tingkat Eropa. Contoh p diberikan oleh BHA dan BHT.
Daftar antioksidan yang diizinkan dalam makanan
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
