keumuman
Karamel adalah persiapan memasak manis yang bahan dasarnya sesuai dengan satu-satunya nutrisi energetik: sukrosa (atau gula meja, jika Anda mau).
Dari apa yang telah dikatakan, dapat disimpulkan bahwa karamel adalah makanan dengan persentase karbohidrat yang sangat tinggi, yang menyiratkan kontribusi energi untuk sedikitnya yang didukung; selain itu, berbagai jenis karamel selalu memiliki persentase air yang agak moderat atau hampir nol, yang bervariasi tergantung pada jenis karamel itu sendiri (seperti yang akan dibaca di bawah). Karakteristik ini menjadikan karamel sebagai makanan dengan kontraindikasi nutrisi yang cukup penting, terutama jika dikontekstualisasikan dalam diet subyek yang kelebihan berat badan atau mereka yang menderita penyakit metabolisme.
Karamel digunakan dalam manisan tetapi aplikasinya dalam resep gurih tidak terlalu usang. Perlu juga dicatat bahwa karamel termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan legal di Italia.
Produksi dan jenis karamel murni
Karamel dibuat dengan mencairkan gula dalam wadah tembaga atau aluminium.
Tergantung pada jenis karamel yang akan diperoleh, resep bervariasi sesuai dengan: keberadaan air, pilihan bahan baku dasar dan suhu memasak. NB . Bahkan dalam karamel padat, berguna untuk menambahkan sedikit air ke gula sebelum dimasak; sangat penting agar tidak membakar lebih awal ketika titik lebur tercapai secara seragam.
Konsistensi karamel dapat menjadi padat atau cair dan warnanya bervariasi dari kuning tua hingga coklat tua, hampir hitam.
Mendapatkan karamel padat adalah prosedur yang cukup sederhana: cukup tempatkan gula di wajan dan bawa ke suhu yang cukup tinggi untuk meleleh (setidaknya 160 ° C); setelah didinginkan, karamel akan mengkristal kembali memperoleh konsistensi yang kompak dan seperti kaca. Sebaliknya, jika diperlukan untuk mendapatkan karamel cair, setelah ambang leleh tercapai, ditentukan untuk "menghentikan" pemasakan gula dengan menambahkan sejumlah cairan mendidih (air atau lainnya, berdasarkan produk akhir) sama dengan berat bahan pertama kali diproses (rasio 1: 1).
Pada saat yang sama, warna karamel bervariasi sesuai dengan jenis bahan yang dipilih dan intensitas memasak. Di antara jenis bahan baku yang dapat "karamel", dalam mengurangi urutan kromatik, kami daftar: glukosa (yang menghasilkan karamel yang lebih gelap ), sukrosa, fruktosa dan madu (yang menghasilkan karamel yang lebih ringan). Dengan bahan yang sama, browning karamel terutama ditentukan oleh pemicu reaksi Maillard (non-enzimatik dan diperoleh melalui suhu); Reaksi ini berbanding lurus dengan peningkatan dan waktu memasak, oleh karena itu, lebih intens dan untuk waktu yang lama karamel dimasak, semakin gelap jadinya. NB . Suhu kecoklatan sukrosa adalah sekitar 165 ° C.
Namun perlu untuk menentukan bahwa reaksi Maillard TIDAK tidak rumit; selain variasi kromatik, ini sangat mempengaruhi parameter penciuman dan gustatory dari karamel, pertama memberikan sedikit petunjuk menyenangkan gula yang dimasak dan kemudian (secara bertahap) nada yang sangat buruk dari "terbakar" (pahit dan pedas). Seolah-olah ini tidak cukup, pemicu reaksi Maillard yang berlebihan secara tak terelakkan mengganggu keutamaan karamel yang, secara proporsional dengan waktu dan suhu, menimbulkan molekul jenis yang berbahaya bagi organisme. Reaksi Maillard untuk sukrosa karamel harus terjadi pada suhu antara 165 dan 177 ° C. NB . Untuk mendapatkan karamel yang baik, baik padat maupun cair, dimungkinkan untuk menggunakan senjata laser untuk deteksi termal seketika.
Jelas, dengan mengubah bahan baku yang digunakan, tidak mungkin untuk membakukan waktu dan intensitas memasak. Setelah menentukan perbedaan kimia-fisik antara berbagai jenis gula dan madu, kami mengingatkan Anda bahwa waktu memasak untuk karamel padat juga bervariasi berdasarkan jumlah air yang awalnya ditambahkan untuk mencegah pembakaran gula. Semakin banyak digunakan, semakin lama akan diperlukan untuk memasak karamel untuk mendehidrasi (pada suhu optimal, prosesnya terlihat jelas untuk pelepasan uap air).
Dianjurkan untuk membuat pernyataan akhir tentang karamel madu. Ini diperoleh selalu dan hanya dalam bentuk cair, karena yang padat akan membutuhkan waktu pemrosesan yang terlalu tinggi karena tingginya konsentrasi air dalam bahan baku yang digunakan.
Saus karamel di sini adalah cara melakukannya - resep video
Saus karamel
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeKaramel rasa cair: seperti yang diharapkan, karamel, untuk menjadi cair, membutuhkan penambahan pada akhir pemasakan cairan lain dan bahan panas dalam perbandingan 1: 1.
Komposisi nutrisi per 100g Karamel - Nilai referensi Tabel Komposisi Makanan - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ini bisa murni atau majemuk; beberapa contoh adalah: susu, krim atau campuran di antara mereka untuk produksi toffee atau mou (tersedia juga dalam bentuk padat untuk dehidrasi lengkap), cuka balsamic, (dapat diperoleh dengan menggunakan cuka balsamic), jus jeruk hangat dll.
Penggunaan gastronomi
Karamel adalah bahan dasar kue yang juga digunakan dalam sediaan asin / manis dan asam. Dalam kue, karamel digunakan sebagai cairan untuk menemani beberapa makanan penutup sendok, kue, es krim dari berbagai jenis, dll., Sementara karamel keras terutama kacang renyah, topping kue, benang hias, permen, dll. Sebaliknya di dapur asin, karamel telah menjadi hiasan dan pelengkap untuk berbagai sediaan dingin, misalnya terrine dari hati berlemak angsa, pate lainnya, salad hangat (dengan daging putih dan buah kering dan / atau buah segar), pasta isi dan lain-lain
Selain itu, karamel dibentuk secara spontan oleh "kaca" dari beberapa daging panggang, yang sering dikombinasikan dengan kulit jeruk, membantu memoles dan membumbui permukaan hidangan.
Sifat nutrisi
Karamel adalah makanan manis yang sangat energetik yang tidak cocok untuk orang yang kelebihan berat badan. Ini memiliki indeks yang sangat tinggi dan beban glikemik, itulah sebabnya itu sama sekali tidak cocok untuk diet diabetes tipe 2.
Karamel memiliki efek berbahaya pada gigi karena secara signifikan meningkatkan pembentukan karies; selain itu, yang padat sulit dikunyah dan dapat menyebabkan gigi atau protesa gigi pecah. Reaksi karamel Korupsi dan SUFFICIEN Maillard tidak merupakan risiko kesehatan, bahkan jika penyalahgunaan makanan atau perlakuan panas yang berlebihan dapat meningkatkan risiko yang terkait dengan aksi molekul tertentu yang tidak diinginkan.
Karamel juga merupakan bahan pengawet dan pewarna; sedikit digunakan untuk tujuan pengawet (di mana sirup adalah raja), itu adalah salah satu bahan aditif yang paling banyak digunakan di sektor makanan (singkatan E150). Ini memberi, misalnya, warna minuman cola yang khas.
