Produksi bir

Bahan baku yang digunakan dalam produksi bir adalah empat:

• gandum (dan / atau sereal lainnya),
• air,
• hop,
• dan ragi (kecuali fermentasi alami terjadi).

Barley biasanya adalah tender barley, sementara barley - lebih kaya protein - dimaksudkan untuk konsumsi manusia dalam bentuk lain (serpih, tepung, persiapan oven, dll).

Agar dapat digunakan, gandum jelai lunak - lebih kaya dalam pati daripada yang sebelumnya - pertama-tama harus diubah menjadi malt, melalui proses yang disebut talling. Itu dimulai secara alami dari caryopses (karena itu dari biji-bijian), yang menjadi sasaran pencucian dan kalibrasi (menggunakan saringan); maserasi dua atau tiga hari di dalam air mengikuti (sampai gandum mencapai kelembaban mendekati 45%). Selama periode ini, benih caryopsis mulai berkecambah, memancarkan radicle dan menembak pertama; Namun, perubahan yang paling penting menyangkut zat yang terkandung dalam biji-bijian, yang bertentangan dengan transformasi enzimatik yang intens (terutama karena amilase dan glikol dan enzim proteolitik). Amilase, khususnya, mulai mendegradasi pati, membaginya menjadi molekul yang lebih kecil (dekstrin) hingga maltosa. Di antara zat-zat ini, dekstrin ditemukan utuh dalam bir, sementara maltosa digunakan oleh strain mikroba dalam fase selanjutnya dari fermentasi alkohol.

Setelah berkecambah, jelai dikeringkan (pada 65 - 70 ° C, kemudian pada 80 ° C atau pada suhu yang lebih tinggi untuk bir merah dan gelap), dengan tujuan menghalangi aktivitas enzimatik yang, jika terus-menerus, akan merusak semua struktur karbohidrat dan protein (penting untuk langkah pemrosesan selanjutnya). Pengeringan juga mempengaruhi rootlets, yang dengan demikian dihapus lebih mudah.

Dalam menyiapkan bir, bahan yang jauh lebih penting daripada yang mungkin dipikirkan adalah air; pada kenyataannya, itu harus dari kekerasan rendah (sekitar 7-8 derajat Perancis, karena - jika terlalu keras - keasaman harus menurun, mengurangi aksi fermentasi enzim malt) dan rasa manis (jika terlalu manis ia memiliki daya melarutkan yang berlebihan pada komponen hop dan karenanya memberi bir rasa yang lebih tajam).

Bahan bir ketiga adalah hop ( Humulus lupulus, family Urticaceae), yang hanya digunakan perbungaan wanita, kaya akan tanin dan zat resin dengan kekuatan pahit, dari mana luppolino diperoleh; oleh karena itu, jumlah hop yang ditambahkan - hanya beberapa gram per liter sudah cukup - mempengaruhi rasa bir yang kurang lebih pahit.

Bahan keempat diberikan oleh ragi, seperti Saccharomices carlsbergensis dan Saccharomices cerevisiae, yang - selain melakukan fermentasi alkohol - berkontribusi untuk memberikan minuman tersebut karakteristik organoleptik yang khas.

Setelah kering, jelai, yang sekarang bisa disebut malt, digiling dan dicampur dengan air; campuran dengan demikian diperoleh yang kemudian mengalami pemanasan pada 55-60 ° C, melalui suatu proses yang disebut sakarifikasi (karena enzim mendegradasi jumlah pati yang mencolok, membentuk dekstrin dan maltosa, dan menghidrolisa protein, membentuk peptida kecil dan asam amino gratis khas bir). Campuran barley malt dan air penghangat ini disebut must, karena merupakan titik awal untuk melakukan fermentasi alkohol selanjutnya.

Pada langkah berikut ini ada pemisahan - dengan penyaringan - bagian cair dari bagian padat; yang terakhir, disebut perontokan, digunakan dalam peternakan untuk memberi makan ternak dan dalam pemupukan ladang, sedangkan filtrat, masih tanpa aroma, ditambahkan ke zat penyedap khas, yang tepatnya hop. Ini ditambahkan sebagai fungsi dari rasa yang ingin Anda berikan ke bir, setelah itu Anda melanjutkan dengan merebus selama beberapa jam dari filtrat. Selama proses pendidihan, komponen aromatik hop dilarutkan (terutama resin dan tanin, yang memberi bir rasa khas yang agak astringen); pada titik ini, setelah proses pendidihan, harus dibiarkan dingin, dengan pembentukan tubuh bagian bawah yang akan dihapus kemudian dengan penyaringan. Dengan cara ini, minuman aromatik diperoleh, dengan rasa yang mirip dengan bir, tetapi bebas dari gelembung dan alkohol. Kesenangan pada langit-langit karena itu diberikan oleh bagian fermentasi berikutnya, yang memberikan minuman tingkat alkohol tertentu dengan menambahkan permulaan mikroba terpilih milik keluarga Saccharomiceae. Proses pemanasan dan pendidihan sebelumnya juga memiliki tujuan menonaktifkan mikroorganisme yang mungkin ada dalam keharusan, yang dapat menimbulkan, pada fase ini, untuk fermentasi sekunder, sehingga mengubah rasa bir; berkat langkah-langkah ini, oleh karena itu, proses fermentasi hanya diatur oleh stok mikroba yang dipilih.

Fermentasi umumnya terjadi dalam silo besar, dilengkapi dengan jaket pemanas untuk menjaga suhu konstan; tidak seperti yang digunakan untuk anggur, wadah silindris besar ini harus disegel dengan sempurna (untuk menjaga agar CO2 terbentuk secara spontan terlarut selama proses fermentasi). Fermentasi must, awalnya bergolak, dapat dari dua jenis: tinggi (15-20 ° C selama 3 atau 4 hari; tinggi karena dalam kondisi ini strain ragi cenderung mencapai permukaan) atau rendah (5-8 ° C selama 10-12 hari, di mana strain cenderung menetap di bagian bawah). Mulai saat ini, semua saluran bir harus dibuat dalam kondisi adiabatik, untuk menjaga tekanan yang sama di berbagai wadah (tong baja yang dilengkapi dengan katup pelepas udara). Dalam tong-tong ini fermentasi yang lambat terus berlanjut, diikuti dengan operasi filtrasi atau sentrifugasi, pengemasan dan akhirnya pasteurisasi. Langkah terakhir ini bertujuan memblokir proses fermentasi dan menonaktifkan enzim dari strain mikroba, yang jika tidak akan terus mengoperasikan transformasi yang tidak diinginkan pada produk.

Perubahan bir adalah hasil dari kesalahan teknologi, oleh karena itu prosedur persiapan tidak dilakukan dengan benar:

• SOFTENING (filtrasi yang salah, pengembangan mikroorganisme yang tidak diinginkan, pasteurisasi yang tidak sempurna)
• ASPEK BENANG (perkembangan mikroorganisme dari genus Pediococcus, sekali lagi karena pasteurisasi yang salah)
• FERMENTASI LAKTIK (keberadaan mikroorganisme yang telah lolos dari pasteurisasi)
• SAPORE ASPRO (jenis hop digunakan dalam persiapan bir atau penggunaan air yang terlalu manis).