keumuman
Lobster adalah krustasea Decapod dari famili Nephropidae dan dari genus Homarus ; dari sudut pandang morfologis, mereka sangat mirip dengan udang Italia atau udang karang (seperti pallipes Austropotamobius ) sementara, dibandingkan dengan kelompok udang laut, lobster dibedakan oleh:
- Dua cakar frontal besar, satu lebih mengesankan daripada yang lain, dengan mana ia berburu dan membela diri dari pemangsa seperti: halibut, plaice, ikan serigala, dll.
- Empat antena, yang pasangan lebih panjang dan pendek.
Cakar dan antena, bersama dengan kaki, adalah pelengkap yang melekat pada kepala. Otak dan beberapa visera juga merupakan bagian dari kepala lobster, sementara tubuh, yang berisi otot pendorong yang didedikasikan untuk fugue, tersegmentasi menjadi beberapa bagian dan berakhir pada ekor berbentuk kipas yang lebar.
Lobster bertelur dalam jumlah besar, tetapi hanya satu dari 10 yang terbuka dan mencapai usia dewasa
Lobster memiliki pola makan terutama berdasarkan moluska bivalve-lamellibranch, landak laut dan invertebrata lainnya tetapi, kadang-kadang, mereka juga menganggap perilaku pemulung.
Ada dua spesies lobster: lobster Eropa (spesies Homarus gammarus ) dan lobster Amerika (spesies Homarus americanus ).
Lobster Eropa - Homarus gammarus
Lobster Eropa ( Homarus gammarus ) berwarna kebiruan di bagian belakang dan jernih di perut; panjangnya mencapai setengah meter, meskipun spesimen yang dijual umumnya antara 30 dan 40cm.
Lobster Eropa tersebar luas di Samudra Atlantik timur (di Afrika, Spanyol, Portugis, sisi Anglo-Saxon) dan di pesisir semenanjung Skandinavia (terutama di Norwegia); ia juga menjajah Laut Mediterania di mana ia tersebar di mana-mana tetapi dengan kepadatan yang lebih besar di Laut Aegea (juga dapat ditemukan di Laut Hitam bagian barat).
Penangkapan lobster di Eropa biasanya dilakukan di dasar berbatu dengan kedalaman antara 20 dan 50 m, bahkan jika krustasea dapat mencapai kedalaman hampir abyssal, di mana ia ditangkap menggunakan perangkap khusus; itu adalah spesies yang secara kuantitatif lebih sedikit hadir di pasar daripada di Amerika, meskipun ia menawarkan karakteristik rasa yang jauh lebih baik.
Lobster Amerika - Homarus americanus
Lobster Amerika (American lobster - Homarus americanus ) memiliki struktur morfologis yang sangat mirip dengan lobster Eropa dan hanya dibedakan dengan pigmen karapas yang lebih ringan dan berwarna coklat kemerahan daripada warna kebiruan yang gelap.
Lobster Amerika memiliki perilaku yang sangat berbeda dari lobster Eropa, yang secara signifikan mempengaruhi metode pengumpulan krustasea. Orang Amerika itu lebih berani, agresif, dan menghabiskan banyak waktu di air bebas dibandingkan dengan "sepupu" Eropa, yang untuk bagiannya meninggalkan sarang hampir hanya untuk memberi makan dan jarang memutuskan untuk menghadapi lawan di air bebas. Semua ini diterjemahkan ke dalam teknik penangkapan ikan yang berbeda antara lobster Eropa (melalui pot lobster) dan lobster Amerika, juga ditangkap "dengan tangan" di dasar berpasir dan tidak terlalu dalam.
Pelestarian dan penggunaan lobster di dapur
Sebagai krustasea, lobster mengalami kerusakan cepat pada daging; mereka, seperti scampi, udang dan lobster, mengandung enzim proteolitik konsentrasi tinggi yang, bersama dengan kehadiran masif asam amino bebas, berkontribusi pada pelepasan awal gugus nitrogen. Proses pembusukan lobster juga dipengaruhi oleh proliferasi bakteri, meskipun, ketika tanda-tanda pertama amonia terjadi, umumnya tidak cukup tinggi untuk membenarkan hilangnya edibilitas.
Lobster dipasarkan "hidup dan dingin" atau "mati tetapi beku"; jelas, bentuk pengawetan kedua ini kompromi dengan cita rasa asli binatang yang, bagaimanapun, jelas-jelas merupakan biaya pembelian yang tinggi.
Lobster ini cocok untuk olahan kuliner sederhana seperti mendidih dan mengukus (khas Catalana ), tetapi lobster ini tidak mengalami disfigurasi dalam komposisi grills campuran, bahkan setelah kisi-kisi; di Italia, hidangan pertama berbasis lobster, seperti pasta segar (tagliolini), pasta kering (sedanini) dan risotto juga sangat populer.
| Komposisi nutrisi untuk 100 gram porsi yang dapat dimakan | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
PERINGATAN! Lobster hidup dipasarkan dengan cakar tersumbat oleh dua pita elastis untuk membatasi gerakan mereka; sangat disarankan untuk TIDAK menghapus perban sebelum penindasan definitif dari krustasea yang, dalam upaya untuk mempertahankan diri, dapat secara serius melukai operator yang terlibat.
NB . Lobster, jika direbus hidup-hidup, mengeluarkan suara-suara aneh yang disalahtafsirkan oleh yang paling rentan sebagai ayat-ayat penderitaan; pada kenyataannya, peningkatan volumetrik dari cairan di dalam karapas yang, dengan meningkatkan tekanan, memecah persimpangan segmen dan menghasilkan desisan aneh. Namun, marilah kita ingat bahwa praktik "memasak hidup" bukanlah yang paling benar karena (dalam kasus lobster) itu menjadikan hewan itu menderita yang tidak perlu. Oleh karena itu disarankan untuk menekan krustasea dengan cepat sebelum perlakuan panas.
Karakteristik gizi
Lobster termasuk dalam daftar makanan "berpotensi alergi"; Oleh karena itu mereka tidak direkomendasikan dalam diet selama kehamilan, menyusui dan pada periode setelah penyapihan.
Lobster adalah makanan yang berasal dari hewan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, rendah lemak, bebas karbohidrat dan, dari sudut pandang energi, sangat rendah kalori; Oleh karena itu mereka meminjamkan diri untuk diet pelangsing, diet untuk diabetes tetapi TIDAK diet terhadap dislipidemia, karena mereka mengandung jumlah kolesterol tinggi. Lobster mengandung sejumlah purin yang membuatnya tidak cocok untuk makanan hiperurisemia dan asam urat.
Sejauh menyangkut vitamin, lobster membawa jumlah yang baik dari kelompok B, khususnya Niacin (vit. PP); berkenaan dengan garam mineral, kalium dan fosfor menonjol.
NB . Lobster, seperti krustasea lainnya, memiliki karapas kaya chitin ; polisakarida ini (ketika diobati dengan larutan alkali) melepaskan kitosan, sebuah molekul yang digunakan sebagai kelator lipid dalam formulasi suplemen makanan pelangsing.
