Sebelum berbicara tentang lemak jenuh dan tak jenuh dari sudut pandang kesehatan, diperlukan premis kimiawi yang luas; mereka yang tidak tertarik atau sudah tahu topiknya dengan sempurna, bisa langsung menuju ke bagian kedua artikel.
Definisi dan Perbedaan
Sangat sering istilah "lipid", "lemak" "dan" asam lemak "cenderung digunakan tanpa pandang bulu, seolah-olah mereka sinonim. Pada kenyataannya, terminologi ini memiliki arti yang sangat tepat dan tidak dapat digunakan secara acak. urutan istilah-istilah ini, hanya untuk tetap pada subjek, bukan hasil dari pilihan acak, tetapi dari klasifikasi dengan meningkatkan tingkat spesifisitas. Asam lemak, pada kenyataannya, adalah komponen struktural dari lemak, yang pada gilirannya jatuh dalam kategori lipid.
Tapi mari kita lanjutkan berdasarkan pesanan.
Lipid adalah zat yang berasal dari biologis, larut dalam pelarut organik (aseton, heksana, dll), tetapi tidak terlalu larut dalam air. Mengingat sifat generik dari definisi tersebut, kategori lipid menyatukan banyak zat, seperti trigliserida, fosfolipid, kolesterol, sphingolipid, alkohol alifatik, lilin, terpene, steroid dan asam lemak.
| KLASIFIKASI LIPID UTAMA | ||
| Lipid mengandung gliserol | Lemak netral | Monogliserida, digliserida, trigliserida (atau mono, di dan triasilgliserol), eter gliserol, glikosilgliserida |
| phosphoglycerides | Phosphatides, phosphatidylglycerol dan phosphoinositides | |
| Lipid tidak mengandung gliserol | sphingolipids | Ceramides, sphingomyelins, glycosphingolipid |
| Alkohol dan lilin alifatik | ||
| Terpen dan steroid | ||
| Asam lemak | ||
Struktur kimia
Struktur kimia asam lemak
Dalam sebagian besar kasus (90-98%), lipid yang diperkenalkan dengan makanan diwakili oleh trigliserida, juga disebut lemak; oleh karena itu, sebagai aturan, lemak identik dengan trigliserida.
Trigliserida dibentuk oleh penyatuan molekul gliserol dengan tiga asam lemak, yang berdiferensiasi menjadi jenuh dan tidak jenuh, berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap.
Asam lemak jenuh dibentuk oleh rantai karbon yang kurang lebih panjang, yang dimulai dengan gugus karboksilat (-COOH), berakhir dengan gugus metil (CH3) dan memiliki serangkaian atom karbon di bagian tengah, yang masing-masing terdiri dari ditambah dengan dua atom hidrogen (CH2).
Jika rangkaian ini mencerminkan apa yang dijelaskan di setiap titik, kita berbicara tentang asam lemak jenuh; sebaliknya, jika sepanjang rantai satu atau lebih pasangan atom karbon mengikat dirinya sendiri hanya satu atom hidrogen per unit, asam lemak didefinisikan sebagai tidak jenuh (memiliki satu atau lebih ikatan rangkap C = C). Jika defisit ini dicatat hanya di satu titik rantai asam lemak disebut tak jenuh tunggal, sebaliknya, ketika dua atau lebih pasangan hidrogen hilang, itu disebut tak jenuh ganda.
Gambar di samping dan yang di bawah ini dapat membantu Anda lebih memahami konsep-konsep yang baru saja dijelaskan.
LEGENDA:
Asam lemak termasuk dalam kategori asam karboksilat; ini adalah asam yang sangat lemah, berbeda, dengan kata lain, dari asam sulfat, yang merupakan cairan yang sangat korosif. Secara umum, asam lemak bebas memiliki rasa dan bau yang agak tidak menyenangkan, tetapi untungnya asam lemak tidak hadir dalam bentuk bebas dalam makanan, kecuali dalam jumlah yang sangat kecil; konsentrasi penting ditemukan dalam makanan tengik dan minyak biji yang tidak disesuaikan, yang sebelum memasuki pasar harus dirampas kandungannya dalam asam lemak bebas (perbaikan minyak biji).
Konformasi molekul dan panjang asam lemak
Seperti ditunjukkan pada gambar (struktur kimia dan molekul asam oleat), pada ikatan rangkap molekul kehilangan struktur liniernya dan membentuk lipatan; ini karena pada dasarnya ikatan rangkap paling banyak memiliki konfigurasi tipe cis.
Contoh diberikan oleh asam oleat, di mana dua atom karbon yang terikat dalam ikatan rangkap terikat pada hidrogennya sendiri pada bidang yang sama; sejenis lutut terbentuk, yang merongrong struktur linier asli dari molekul asam lemak. Semua ini memiliki dampak pada tingkat fluiditas makanan, semakin besar semakin banyak ikatan rangkap. Inilah sebabnya mengapa minyak nabati, yang kaya akan lemak tak jenuh, umumnya cair pada suhu kamar, sementara dalam kondisi yang sama lemak hewani memiliki konsistensi padat.
Dalam asam elaidat, kita bisa mengamati bagaimana dua atom karbon yang terlibat dalam ikatan rangkap berada di bidang molekul yang berlawanan. Dalam hal ini, molekul asam lemak mempertahankan struktur linier dan makanan yang mengandungnya akan lebih sedikit cairan daripada kasus sebelumnya. Ini dan asam lemak trans lainnya sangat jarang di alam, tetapi dihasilkan oleh industri makanan selama transformasi minyak menjadi lemak padat (margarin); hasil ini diperoleh melalui suatu proses yang dikenal sebagai hidroversi, dengan mana hidrogen diperlukan untuk menjenuhkan ikatan rangkap, oleh karena itu dua atom hidrogen untuk setiap pasangan C = C).
Oleh karena itu, meringkas: adanya ikatan rangkap dalam rantai alifatik menyiratkan adanya dua konformasi:
- cis jika dua atom hidrogen terikat pada karbon yang terlibat dalam ikatan rangkap ditempatkan pada bidang yang sama;
- trans jika penataan ruang berlawanan.
Bentuk cis menurunkan titik leleh asam lemak dan meningkatkan fluiditasnya.
Panjang asam lemak
Karakteristik lain yang sangat penting dari asam lemak menyangkut panjang rantai karbon yang membentuknya. Faktanya, asam lemak rantai pendek larut dalam air (oleh karena itu, sebenarnya mereka bukan lipid); dengan demikian, mereka tidak memerlukan aksi pengemulsi empedu dan bukan bagian dari komposisi misel usus, oleh karena itu mereka memotong sirkulasi limfatik untuk dibawa langsung ke dalam darah yang diarahkan ke hati.
Saat rantai memanjang, kelarutan dalam air asam lemak berkurang dan proses penyerapan menjadi rumit (lihat: pencernaan dan penyerapan lemak).
Panjang rantai karbon juga memengaruhi titik lebur lemak, meningkatkan atau menurunkannya secara proporsional (jika rantai memanjang, titik lebur meningkat, yaitu lemak lebih padat, dan sebaliknya).
Komposisi Trigliserida
Dalam molekul trigliserida, asam lemak dapat homogen panjang dan tidak jenuh, atau bervariasi. Misalnya, trigliserida dapat terdiri dari dua asam lemak jenuh dan asam tak jenuh ganda, atau tak jenuh tunggal, jenuh dan tak jenuh ganda, atau lagi dari tiga tak jenuh tunggal dan seterusnya.
Di alam, setiap lemak hewani (lemak) atau lemak nabati (minyak) dibuat dari campuran berbagai molekul lipid, terutama trigliserida yang mengandung kombinasi asam lemak yang berbeda. Ketika kita membaca pada label atau pada tabel nutrisi bahwa makanan tertentu mengandung persentase tertentu dari lemak jenuh dan tak jenuh, itu berarti bahwa angka-angka itu mencerminkan kandungan dari dua jenis asam lemak (jenuh dan tidak jenuh). Oleh karena itu, tidak masalah bagaimana molekul asam lemak didistribusikan di dalam trigliserida, karena dampak kesehatan dari makanan hanya tergantung pada persentase mereka dalam kaitannya dengan total warisan asam lemak.
Persentase optimal dari lemak jenuh dan tak jenuh ยป
