sayuran

Masak Legum

Memasak kacang-kacangan membutuhkan beberapa tindakan pencegahan khusus yang, jika diabaikan, dapat mengganggu integritas nutrisi dan kualitas organoleptik dan daya tahan dari hidangan; itu adalah masakan yang halus, untuk dilakukan dalam air yang melimpah, dengan nyala rendah, diperpanjang dari waktu ke waktu dan menundukkan beberapa langkah persiapan yang sama pentingnya.

Legum dan legum

Apa dan apa mereka?

Di dapur, kacang-kacangan adalah makanan yang terdiri dari biji-bijian beberapa tanaman milik keluarga Leguminose atau Papilionaceae; analog dengan sereal (biji Poacee atau Gramineae - Gramineae ), kacang-kacangan memiliki kandungan nutrisi yang mendukung asupan karbohidrat kompleks tetapi, pada bagian mereka, kacang polong memberikan lebih banyak protein, mineral, serat dan vitamin.

Legum adalah berbagai macam tanaman; juga sapu, capraggine, liquorice, alfalfa, semanggi manis, fenugreek, dll. bersifat Papilionaceous. Namun, kacang-kacangan yang akan dimasak terbatas pada kelompok varietas yang dikonsumsi biji, oleh karena itu: kacang cannellini, kacang borlotti, kacang Spanyol, kacang hitam, kacang Meksiko, buncis, buncis, lentil, kacang panjang, kacang polong, kedelai, lupin, kacang * dll

Kacang tidak dimasak seperti kacang-kacangan lainnya tetapi hanya dipanggang.

Sebelum memasak sayuran ...

Seperti yang disebutkan dalam pendahuluan, memasak kacang-kacangan adalah operasi yang cukup rumit yang memerlukan beberapa tindakan pencegahan khusus. Pertama-tama, kami mengingatkan Anda bahwa kacang-kacangan dapat dipasarkan dalam berbagai bentuk: segar (hanya dalam musim), beku, dalam kaleng (dimasak dan dikalengkan dalam cairan memasak) atau dikeringkan (didehidrasi). Logikanya, mereka yang mempertahankan nilai gizi dan organoleptik dan karakteristik gustatory adalah yang segar, diikuti oleh yang beku, kemudian yang kering dan akhirnya kacang-kacangan dalam kaleng. Jelas, memasak kacang-kacangan hanya diperlukan untuk tiga jenis pertama, sedangkan biji yang sudah dimasak tidak membutuhkan perlakuan panas; secara paralel, tindakan pencegahan yang telah kami antisipasi tentang kebutuhan, harus diterapkan secara EKSKLUSIF pada legum KERING, sementara yang segar dan beku tidak memerlukan penggunaannya. NB . Sayuran beku, sebelum dimasak, TIDAK boleh dibekukan dan dibawa ke suhu kamar.

Sebelum memasak pulsa kering

Akhirnya kami datang ke perawatan yang mendahului memasak sayuran kering; benih-benih ini, yang didehidrasi dan dikemas dalam skala besar, tidak selalu sepenuhnya bebas dari limbah pemrosesan (fragmen polong, tangkai daun, dll.), kotoran (debu, fragmen batu, dll.) atau cacat (atrofi, gelap, dll.). Oleh karena itu, tahap pertama perawatan sebelum memasak terdiri dari analisis (kurang lebih teliti) benih, dan pemisahan komponen yang tidak diinginkan; proses ini, yang juga dapat dilakukan kering, untuk mengurangi waktu, dapat dilakukan bersamaan dengan lintasan kedua, yaitu mencuci dalam air mengalir. Mencuci legum sebelum merendamnya berguna untuk menghilangkan debu, kotoran pertama, zat anti jamur yang berlebihan, mikroorganisme yang sudah ada di makanan dll. Kami kemudian mencapai tahap terakhir dari perawatan sebelum memasak sayuran kering; ini, yang jelas-jelas mengalami dehidrasi untuk memperpanjang konservasi mereka, membutuhkan perolehan kembali cairan yang diperlukan untuk memasak yang memuaskan. Oleh karena itu air di dalam biji sangat penting untuk keberhasilan persiapan, karena pati dan serat larut yang terkandung dalam kacang-kacangan, jika tidak direhidrasi (oleh karena itu dielem) dan langsung mengalami perlakuan panas, bereaksi dengan pengerasan. lebih jauh dan membuat makanan tidak menyenangkan. Oleh karena itu tidak mungkin merendam legum untuk waktu yang diperlukan untuk rehidrasi (osmosis) juga sesuai dengan ukuran dan varietas benih (beberapa jam atau semalaman); misalnya, waktu perendaman kacang cannellino (lebih kecil) akan selalu lebih kecil dari kacang Spanyol (jauh lebih besar). Ini tidak menghilangkan fakta bahwa beberapa legum kering dengan dimensi yang dikurangi dan khususnya kulit permeabel dapat dimasak terpisah dari perendaman yang disebutkan di atas; lentil, kacang polong dan kacang polong adalah contoh umum. Selain itu, meskipun telah memilih dan mencuci sayuran dengan benar, jika memungkinkan, akan menjadi kebiasaan yang baik untuk mengganti air rendaman untuk mengurangi fermentasi bakteri yang tak terhindarkan. Kewaspadaan lainnya adalah: gunakan air pada suhu kamar dan dalam jumlah sekitar 3 kali berat pulsa kering (dalam wadah cairan harus menutupi benih minimal 3 cm), pilih air KANAN untuk direndam (umumnya garam kurang baik) dan cenderung basa) dan memperbaikinya dengan natrium bikarbonat (ujung satu sendok teh per kg legum kering) untuk memfasilitasi "pemecahan" beberapa komponen berserat intrinsik dan memberikan kelembutan pada biji selama memasak.

Bagaimana cara melakukannya?

Mari kita mulai dengan menunjukkan bahwa memasak kacang-kacangan sangat penting, karena perlakuan panas memberikan kecernaan pada biji dan menghancurkan beberapa komponen anti-nutrisi (pengecualian kecil dapat dibuat untuk kacang polong segar, menyenangkan dan cukup mudah dicerna - tetapi tidak sepenuhnya - bahkan mentah) . Di sisi lain, memasak kacang-kacangan juga berarti kehilangan sebagian dari kandungan vitamin termolabil mereka.

Setelah dipilih, dicuci, dan direndam, sayuran harus dimasak ringan, dalam waktu lama dan di atas segalanya dalam AIR DINGIN (lihat artikel: Jenis Memasak dalam Air). Pembaca tidak salah paham; memasak dalam air dingin BUKAN paradoks atau teknik kuliner futuristik, tetapi permainan kata sederhana yang menunjukkan jenis perawatan yang sangat mendasar. Hal ini dilakukan dengan menempatkan pulsa di dalam panci berisi air yang masih dingin, kemudian membuatnya secara bertahap mencapai suhu. Sebaliknya, memasak dalam air panas (seperti pasta atau biji-bijian olahan, misalnya) melibatkan merendam makanan dalam cairan GIA yang dididihkan. Untuk memasak legum dengan benar, maka perlu untuk mengirimkan panas dengan cara yang paling sulit dan, untuk melakukan ini, perlu menggunakan LIGHT BUBBLE atau SOBBLIT. Singkatnya:

  1. Gunakan casserole atau panci gerabah ALTO dengan alas SPESSO, cocok untuk memasak dalam waktu lama
  2. Pertahankan suhu konstan sekitar 80 ° C, dapat diidentifikasi dengan melepaskan beberapa gelembung sporadis
  3. Hitung air yang dibutuhkan untuk memasak berdasarkan dua atau tiga kali lipat legum yang sudah ditemukan
  4. Gunakan penutup, mungkin terbuat dari kaca, untuk menghindari keharusan menambahkan cairan yang diuapkan secara terus menerus
  5. Aduk saat dibutuhkan

Lentils - Cara Memasaknya dengan Sedikit Lemak

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

pertimbangan

Pertama-tama, ingatlah bahwa mungkin perlu menambahkan lebih banyak bikarbonat (sebagai tambahan untuk perendaman) HANYA dengan adanya air yang mengandung klor atau asam kuat, berhati-hatilah untuk tidak mengubah rasa sediaan itu sendiri.

Kedua, saya akan membuat satu komentar terakhir tentang hilangnya nutrisi sayuran kering dengan memasak; terlepas dari kenyataan bahwa beberapa yang segar juga dapat dimasak dalam pressure cooker (yang memungkinkan Anda menyimpan sebagian besar nutrisi yang larut dalam air), saya akan menunjukkan bahwa:

"Kehilangan nutrisi dalam elektrolit (kalsium, besi, fosfor, kalium, magnesium dll) sebanding dengan dispersi dan pengencerannya dalam air; sebagian dari ini dikeluarkan dengan merendam (dari mana tidak mungkin dilakukan tanpa), sementara porsi lebih lanjut bocor ke dalam air masak Dalam kasus terakhir, jika tekniknya adalah merebus dengan benar (di mana cairan tambahan kemudian dihilangkan) garam yang disebutkan di atas tersebar, sebaliknya, jika mendidih secara progresif berevolusi menjadi kesal (jelas, tanpa kecoklatan awal), cairan terus menguap TAPI konsentrasi elektrolit dalam makanan yang tersisa. Teknik terakhir ini tentu dianjurkan sehubungan dengan perebusan yang tepat ".