Struktur kimia
Asam lemak tak jenuh tunggal adalah molekul yang dibentuk oleh rantai karbon panjang, yang dimulai dengan gugus karboksilat (COOH), berakhir dengan gugus metil (CH3) dan memiliki serangkaian atom karbon di bagian tengah, yang masing-masing digabungkan ke dua atom hidrogen; pengecualian untuk apa yang telah dijelaskan adalah pasangan tunggal yang - dengan mengikat atom hidrogen tunggal per unit karbon - disatukan oleh ikatan rangkap (lihat gambar). Tidak seperti asam lemak tak jenuh tunggal, rantai karbon tak jenuh ganda memiliki setidaknya dua ikatan rangkap, sedangkan asam lemak jenuh tidak.
Dalam setiap asam lemak tak jenuh tunggal ada molekul "lipat" pada ikatan rangkap. Karena alasan ini trigliserida yang mengandungnya tidak dapat "mengemas sendiri" secukupnya untuk membentuk struktur yang kuat; akibatnya, makanan yang kaya lemak tak jenuh tunggal adalah cairan pada suhu kamar, itu lebih cair daripada yang ada di lemak jenuh, tetapi memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada makanan yang kaya lemak tak jenuh ganda (yang mengeras pada suhu yang lebih rendah).
Di alam, lemak tak jenuh tunggal yang paling umum adalah:
- asam palmitoleat (C16: 1-7);
- asam oleat (C18: 1ω9);
- asam erucic (C22: 1ω13).
Jika kita mengambil asam tak jenuh tunggal palmitoleat sebagai contoh, akronim C16: 1-7 menunjukkan adanya 16 atom karbon, dengan ikatan rangkap antara ketujuh dan kedelapan mulai dari ujung metil (terminal).
Sifat dan efek kesehatan
Asam oleat tidak diragukan lagi merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting dan dikenal, yang mampu memberikan kekhasan pada makanan yang kaya akan hal itu. Stabilitas tinggi - yang diterjemahkan ke dalam resistensi tinggi terhadap panas dan oksidasi - meningkatkan umur simpan makanan-makanan ini, menjaganya dari ketengikan dan menjadikannya sangat cocok untuk digoreng. Oleh karena itu perbaikan genetik yang konstan dari budidaya tanaman minyak bertujuan, dalam banyak kasus, untuk meningkatkan kandungannya dalam asam oleat. Makanan yang kaya akan nutrisi berharga ini adalah minyak zaitun, yang mengandungnya dalam persentase bervariasi dari 59 hingga 80%. Konsentrasi asam oleat yang sangat baik juga dicatat dalam almond, hazelnut, kacang tanah, pistachio dan minyaknya masing-masing.
Bila dibandingkan dengan diet yang kaya asam lemak jenuh, diet kaya asam oleat mendukung pemeliharaan fluiditas darah normal dan mengurangi jumlah kolesterol yang terkait dengan lipoprotein densitas rendah (LDL atau kolesterol jahat), sementara itu tidak memiliki efek besar pada tingkat trigliserida dan kolesterol yang terkait dengan lipoprotein densitas tinggi (yang cenderung meningkat). Ini tidak berarti bahwa semakin banyak minyak zaitun dikonsumsi dan semakin banyak diperoleh dalam kesehatan (memang ...), tetapi hanya bahwa itu harus disukai untuk lipid hewani, terkandung dalam mentega, lemak babi dan lemak babi, dan yang margarin terhidrogenasi.
Asam erucic, tidak seperti asam oleat, adalah bagian dari asam lemak tak jenuh tunggal yang "tidak diinginkan" (setidaknya di sektor makanan dan kesehatan). Jika dikonsumsi dalam jumlah besar (undang-undang mengharuskan minyak dan margarin mengandung kurang dari 5% darinya) ia memiliki dampak negatif pada pertumbuhan, pada hati dan pada jantung. Karena alasan ini, berkat perbaikan genetik tanaman yang disebutkan di atas, saat ini kami memiliki minyak perkosaan (dinamai "canola") dengan kandungan asam erucic yang sangat rendah.
Asam lemak tak jenuh tunggal palmitoleat juga bukan teman bagi kesehatan manusia, karena berperilaku persis seperti asam lemak jenuh aterogenik. Bila dibandingkan dengan diet kaya asam oleat, diet kaya asam palmitoleat cenderung meningkatkan kolesterol jahat LDL dan menurunkan HDL yang baik. Asam palmitoleat ditemukan dalam berbagai makanan dan berlimpah terutama dalam minyak Macadamia ( Macadamia integrifolia ) dan pada buckthorn laut ( Hippophae rhamnoides ).
