Sushi

Apa itu sushi?

Sushi adalah hidangan yang berasal dari Jepang, berdasarkan nasi, ikan, rumput laut, sayuran, dan telur; istilah "sushi" menunjukkan persiapan yang tak terhitung banyaknya berdasarkan beras tetapi, di luar tempat asalnya,

istilah sushi sering disalahartikan dan diasosiasikan dengan ikan mentah atau olahan Jepang lainnya.

Sushi dibuat dari produk mentah, dimasak atau diasinkan, dapat diikat dengan potongan rumput laut, digulung dalam beras atau dikombinasikan dengan tahu; itu adalah berbagai macam persiapan yang berbeda dalam hal bahan dan teknik persiapan dan segel hadir dalam hidangan. Jenis sushi yang paling umum adalah:

makizushi (ikan gulung), oshizushi (sushi tekan), nigirizushi (sushi model tangan), inarizushi (boneka sushi), chirashizushi (sushi tersebar), narezushi, funazushi ... ditambah semua sub- varian relatif masing-masing.

Karakteristik gizi

Mengukur karakteristik gizi sushi bukanlah tugas yang mudah; seperti yang dapat disimpulkan dari paragraf sebelumnya, sushi mewakili ratusan kombinasi yang berbeda, oleh karena itu, menggambarkannya secara individual akan menjadi pekerjaan yang melelahkan dan sangat tidak berarti.

Sebagai gantinya, kami akan mencoba mengilustrasikan gambaran yang cukup komprehensif tentang bahan-bahan utama yang (paling sering di Italia) gunakan untuk membuat sushi:

Nasi putih ( sushi-meshi) : itu adalah berbagai jenis beras pendek yang disiapkan sesuai proses tertentu dengan penambahan sake (distilasi beras), kombu, gula dan garam; karakteristik gizi tetap kurang lebih sama dengan nasi putih, oleh karena itu sushi-meshi ditandai dengan asupan energi tinggi yang berasal terutama dari karbohidrat kompleks. Tidak ada informasi yang cukup untuk memberikan gambaran yang lebih rinci, tetapi, sebenarnya, sumber karbohidrat ini (mengingat kaitannya dengan makanan kaya protein lainnya) harus memiliki indeks glikemik sedang.
Alga ( nori ): alga yang dibudidayakan dan dipanen di Jepang; mengalami proses pengikisan, pengepresan dan pengeringan, untuk selanjutnya dipanggang dan dikemas. Nori adalah makanan yang telah banyak dibahas dalam beberapa tahun terakhir; itu adalah sumber protein yang penting (dengan dominasi asam amino arginin), vitamin (vitamin C, vitamin A, vitamin PP, dan asam folat) dan yodium (I). Namun, mengingat dan mempertimbangkan penggunaan yang dibuat di negara kita (bahkan mempertimbangkan asupan reguler dengan sushi), kontribusi nutrisi relatif hampir nol. Kandungan glukidiknya moderat.
Omelet ( tamagoyaki) : dalam beberapa persiapan omelet "persegi" digunakan sebagai ganti nori; asupan nutrisi adalah dari seluruh telur, oleh karena itu ditandai dengan jumlah protein yang cukup, persentase lemak jenuh dan kolesterol, jumlah zat besi, sulfur, vitamin A, biotin, vit yang baik. D, vit. E, vit. B2 dan vit B12. Kandungan glukidik tidak ada atau dapat diabaikan.
Ikan mentah (produk ikan): di negara kita, ikan mentah yang paling banyak digunakan untuk persiapan sushi adalah: ikan air tawar, ikan bass, tuna, salmon, udang, sotong, gurita yang dimasak (kadang-kadang bonito dan mackerel atau lanzardo). Ini adalah bahan yang rata-rata memiliki kesamaan karena asupan energi moderat dan jumlah protein yang baik, kadar lemak yang berkurang (kecuali untuk perut tuna ... tetapi digunakan Jarang) dan (secara teoritis) ditandai dengan persentase lemak tak jenuh ganda yang adil. . Vitamin dan mineral bervariasi tergantung pada spesies, tetapi dimungkinkan untuk mengatakan bahwa unsur-unsur yang paling signifikan hadir adalah beberapa vit. dari kompleks B dan vit. D; perlu diperhatikan juga kontribusi vit. B12 dan yodium. Kandungan glukidik tidak ada atau dapat diabaikan.
Sayuran, buah-buahan dan sayuran: terutama lobak, alpukat, mentimun, prem dan beberapa lainnya. Kuantitasnya sangat berkurang dan kontribusi nutrisi utama diwakili oleh serat (namun tidak cukup untuk mencapai jatah). Alpukat adalah buah yang sangat kalori karena kontribusi yang signifikan dari lemak, tetapi bahkan dalam kasus ini kontribusinya tidak cukup untuk secara signifikan mempengaruhi keseimbangan nutrisi hidangan (dengan perbedaan karena mengacu pada persiapan yang mengandung lebih dari rata-rata). ).
Daging merah: ada dalam porsi yang mirip dengan ikan, karena itu berkurang. Seperti yang terakhir, ia menyediakan sejumlah protein dan lemak jenuh, beberapa vitamin. B kompleks dan lebih banyak kolesterol daripada produk ikan; yang perlu diperhatikan adalah kontribusi vit. B12 dan setrika. Kandungan glukidik tidak ada atau dapat diabaikan.
Tahu: ini adalah produk yang biasa disebut keju kedelai; bahkan secara praktis diproses dari susu kedelai yang merupakan turunan polongan, memiliki karakteristik yang sama sekali tidak sebanding dengan keju yang berasal dari susu hewan. Tahu sangat rendah kalori dibandingkan dengan produk pembuat keju biasa, apalagi, ia menyediakan ransum protein yang baik disertai dengan jumlah lemak yang sama baiknya, terutama terdiri dari lemak tak jenuh tetapi benar-benar tanpa kolesterol, sebaliknya kaya lesitin (fosfolipid dengan aksi penurun kolesterol). ). Asupan karbohidrat sederhana tetapi masih ada. Memberikan jumlah kalsium, kalium dan zat besi yang baik; asupan vitamin yang bijaksana: vit. B1, vit. B2 dan vit. PP.
Bumbu: mereka umumnya terbuat dari kecap, pasta lobak hijau ( wasabi ), acar jahe ( gari ), shiso dan anggur beras manis ( mirin ). Mereka tidak memiliki karakteristik nutrisi khusus untuk dilaporkan (mengingat porsi penggunaan bumbu khas) jika bukan asupan natrium tinggi yang terkandung dalam kecap.

Sushi mewakili sekelompok persiapan dengan distribusi makronutritional terutama ditandai oleh karbohidrat, karena nasi selalu hadir dalam jumlah yang baik; ada juga bukti protein bernilai biologis tinggi yang berasal dari daging, ikan dan telur, dan lipid kualitas campuran, baik jenuh maupun tak jenuh, dengan kontribusi signifikan asam lemak esensial. Kuantitas vitamin baik tetapi TIDAK lengkap, terutama vit. C, sementara mineral tampaknya cukup heterogen bahkan jika, dengan porsi daging, ikan, telur dan tahu ini, mencapai kadar kalsium dan zat besi yang disarankan bukanlah tugas yang mudah. Satu-satunya detail yang layak disebutkan adalah kurangnya serat makanan dan khususnya serat larut.

Tidak ada batasan dalam frekuensi konsumsi sushi kecuali rekomendasi; disarankan untuk melengkapi diet berbasis sushi dengan buah dan sayuran segar tetapi yang terpenting ... perhatikan bahan baku mentah yang berpotensi beresiko parasit ikan (lihat artikel khusus: ikan mentah - risiko dan manfaat ikan mentah).