Apa mereka
Apa itu jamur yang bisa dimakan?
Jamur yang dapat dimakan adalah semua jamur yang dimasukkan ke dalam makanan subjek sehat dan tidak menderita kondisi tidak nyaman tertentu, tidak menghasilkan jenis reaksi negatif apa pun; dalam kelompok ini juga dimasukkan orang-orang dengan rasa yang menyenangkan atau dalam hal apapun tidak buruk, sementara "menjijikkan" tidak termasuk.
Sehubungan dengan kebenaran informasi, kami ingat bahwa, di samping yang dapat dimakan, di alam Anda dapat menemukan jamur yang tidak dapat dimakan, keduanya beracun, tidak fatal, beracun dan mematikan; Namun topik ini adalah subjek dari artikel terpisah: "Keracunan racun".
Baca juga: Amanita phalloides.
memperdalam
Lebih umum, kita ingat bahwa jamur adalah makhluk milik kerajaan biologis independen. Ditandai dengan heterotropi - yang menarik makanan dari luar, seperti hewan - tidak boleh dikacaukan dengan sayuran - alih-alih autotrofik, yang mampu menghasilkan sendiri makanan mereka sendiri.
Kandungan kimiawi jamur yang dapat dimakan dapat berubah secara signifikan dari satu spesies ke spesies lainnya. Namun, secara umum, dapat didefinisikan bahwa makanan ini membawa sedikit kalori, terutama berasal dari protein - dengan nilai biologis yang terhormat - dan dari karbohidrat - meskipun dalam hubungan variabel; Lemak umumnya langka. Yang segar atau beku mengandung banyak air dan biasanya memiliki tingkat molekul prebiotik yang sangat baik; ini disebut serat tetapi sebenarnya sebagian besar terbuat dari kitin - lihat juga: Chitosan. Jamur yang dapat dimakan - lebih pasti daripada yang lain - membawa sejumlah besar vitamin dan garam mineral; yang sangat menarik bagi para vegan adalah tingkat - walaupun bervariasi di antara spesies - dari vitamin D yang tersedia secara bio (calciferol). Asupan selenium, fosfor, dan kalium umumnya sangat baik.
Jamur yang dapat dimakan cocok untuk semua subjek sehat, dengan penyakit lambung, kelebihan berat badan dan bahkan mereka yang terkena penyakit cadangan. Mereka mungkin memiliki kontraindikasi subyektif kecil, khususnya dengan adanya kolon yang mudah marah. Mereka juga membawa purin dalam jumlah sedang dan bukan tanpa asam amino fenilalanin; tidak seperti mereka yang menderita hiperurisemia dan fenilketonuria, untuk subjek sehat ini bukan masalah.
Selain itu, bertentangan dengan apa yang diyakini banyak orang, meskipun diberi label "dapat dimakan", ini juga tidak sepenuhnya tidak berbahaya. Pada akhirnya, bahkan jamur yang dapat dimakan dapat mengandung racun; perbedaan sehubungan dengan yang berbahaya terletak pada konsentrasi, dalam potensi toksiknya yang nyata bagi manusia dan pada sifat termolabilitasnya. Wanita hamil harus menghindari mengkonsumsi jamur mentah dan, dalam hal apapun, membatasi mereka untuk satu kali, dalam porsi kecil. Hal yang sama berlaku untuk mereka yang memiliki penyakit hati. Perlu juga diingat bahwa, meskipun penelitian yang tak henti-hentinya dilakukan oleh para ahli mikologi, banyak dari jamur yang dapat dimakan mengandung sangat banyak komponen yang masih belum mengetahui fungsi atau dampaknya pada metabolisme manusia.
Aplikasi gastronomi dari jamur yang dapat dimakan beragam dalam proses dan persiapan yang paling beragam. Beberapa dapat dimakan mentah - dengan rekomendasi di atas - yang lain harus dimasak. Dalam paragraf berikutnya kita akan membahas secara terperinci.
Penting untuk menunjukkan pentingnya hanya mengonsumsi jamur yang berasal dari tempat yang aman, mungkin dapat dilacak, untuk menghindari insiden yang tidak menyenangkan, yang paling baik, akan terbatas pada reaksi gastrointestinal yang tidak menyenangkan - dalam kasus terburuk, dapat menyebabkan kerusakan fisik yang serius dan bahkan kematian. Selain itu, memanen jamur di alam liar seringkali tidak memperhitungkan potensi mereka untuk mempertahankan polutan; ini berlaku untuk semua orang, tetapi terutama bagi mereka di lapangan yang tumbuh di pinggir jalan, di dalam tanaman disiplin tradisional dan di sekitar area yang terkontaminasi lainnya - misalnya, industri.
Apa mereka
Klasifikasi jamur yang dapat dimakan untuk dimasukkan dalam diet: Pendahuluan
Saya ingin menjelaskan bahwa:
Membaca daftar jamur yang dapat dimakan berikut ini tidak memberi pembaca kompetensi spesifik apa pun dalam pemilihan, oleh karena itu dalam koleksi, jamur liar; untuk mencapai tujuan ini, perlu mengandalkan struktur dan pakar di sektor ini, atau, setidaknya, untuk melakukan kursus pelatihan yang jelas lebih terperinci dan spesifik.
Jangan lupa juga bahwa beberapa jamur hanya dapat dimakan dalam fase pertumbuhan tertentu; melewati waktu ini, mereka bisa menjadi beracun dan berbahaya. Pikirkan saja Vescia di Lupo, untuk dikonsumsi hanya jika belum matang; ketika dipotong itu harus tetap sangat putih. Wacana serupa untuk coprino tertutup ( Coprinus comatus ), dapat dimakan hanya jika tertangkap masih terbuka; yang terakhir juga mengharuskan Anda untuk segera memisahkan topi dari batang dan memasaknya dalam waktu yang sangat singkat.
Beberapa jamur kemudian, menjadi dimakan hanya setelah dimasak. Kasus yang paling dikenal adalah kuku yang terkenal ( Armillaria mellea ), yang selalu dianggap tidak hanya dapat dimakan tetapi juga sangat baik, yang tampaknya relatif beracun dari bahan mentah dan bukannya tidak berbahaya - atau begitulah tampaknya - setelah direbus.
Apa jamur yang paling bisa dimakan?
Jamur yang dapat dimakan yang paling umum, masing-masing dari sub- hutan organik Eumycota dan divisi Basidiomycota (untuk mereka yang memiliki bentuk "jamur" klasik) atau Ascomycota (dalam hal truffle) dapat diklasifikasikan "vulgar" sebagai berikut.
Tahukah Anda bahwa ...
Ada banyak jamur yang bisa dimakan yang berasal dari luar negeri yang secara bertahap semakin penting di Italia. Beberapa di antaranya adalah: shitake, sebagai makanan, dan Ganoderma lucidum (Reishi), karena sifat obat hipotetisnya.
Jamur hutan yang bisa dimakan
Mereka ditemukan di pohon-pohon, atau lebih tepatnya, melekat pada batang - juga disebut jamur kayu. Mereka lebih sering berupa parasit atau saprofit.
Jamur hutan yang dapat dimakan yang paling umum adalah: Lidah sapi ( Fistulina hepatica ), riak Diola ( Sparassis crispa ), belerang Polipori ( Laetiporus sulphureus ), Bersisik poliporous ( Poliporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Telinga Judas ( Auricularia) auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) dan Pioppino atau Piopparello - juga dikenal sebagai "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Jamur tanah dan sawah yang bisa dimakan
Mereka ada di tanah; pada umumnya mereka adalah saprofit dan beberapa "ladang" dibudidayakan.
- Jamur tanah yang dapat dimakan yang paling umum adalah: agaric liar ( Lepista saeva ) dan violet agaric ( telanjang Lepista ).
- Jamur lapangan yang dapat dimakan adalah: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo atau champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Copel Morus ) esculenta ), Morel umum ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) dan Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Peringatan! Kriteria absolut untuk mengurangi risiko keracunan dalam pengumpulan jamur lapang adalah membuang jamur yang mirip tetapi berwarna kuning, atau yang menguning jika terpotong di pangkal batang - seperti Agaricus xanthodermus .
Jamur yang bisa dimakan Boleti
Mereka ada di tanah. Mereka adalah simbion dan ditemukan di dekat tanaman tertentu.
Boleti (Genus B oletus ): mereka adalah jamur yang dapat dimakan paling aman untuk dikumpulkan baik untuk orang baru maupun untuk yang paling ahli, karena kasus kematian berkorelasi secara statistik jarang. Boleti dapat dikenali dengan mudah karena konsistensi seperti bunga karang di dalam topi tetapi, terutama untuk orang-orang baru, disarankan untuk hanya mengumpulkan yang memiliki bagian dalam topi kuning atau coklat, menghindari yang oranye atau yang dicat merah. Jamur yang dapat dimakan Boleti adalah: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo atau Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto dengan kaki merah ( Boletus erythropus ). Jamur Borgotaro adalah salah satu yang paling terkenal di Italia.
Yang lain yang berbagi "kurang lebih" habitat yang sama adalah: Orange Birch Boletus ( Leccinum verispelle ), Finferlo atau Galletto atau Chanterelle ( Chantarellus cibarius ) dan Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Ini juga merupakan kasus untuk menyebutkan Amanita caesarea, yang disebut "telur yang baik", dari genus yang sama dari jamur paling beracun di dunia, tetapi pada saat yang sama mungkin yang paling berharga dimakan secara absolut di antara para basidiomycetes. Hal ini terkait dengan pengumpulan jamur ini jumlah kematian terbesar karena, jika telur masih tertutup, sangat sulit untuk membedakannya dari amanit beracun lainnya; hanya berpikir bahwa bahkan ketika memotong, tanpa dapat melihat spora, sangat sulit untuk mengenali telur yang baik dari amanita beracun.
Jamur yang dapat dimakan Vesce di lupo
Ini adalah kelompok jamur yang mengandung spesies yang dapat dimakan yang paling berbahaya, karena paling sering ditelusuri kembali ke keracunan Amanita. Selain itu, bahkan yang dapat dimakan, jika terlalu matang atau "berlalu", dapat menimbulkan reaksi keracunan. Untuk menghindari hal ini, disarankan memotongnya menjadi dua memanjang dan memastikan warnanya putih dan tidak berpigmen karena adanya spora.
Tahukah Anda bahwa ...
Serigala yang dapat dimakan tetapi "berlalu" - begitu penuh dengan spora - dicacah dan digunakan sebagai pembalut, sangat berguna sebagai obat hemostatik.
Jamur serigala yang dapat dimakan Vesce adalah: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis dan Calvatia excipuliformis .
Jamur bawah tanah yang bisa dimakan
Mereka ditemukan di lapisan tanah dan merupakan simbion; ini adalah kasus truffle putih dan hitam (pembagian biologis Ascomycota ).
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari jamur yang dapat dimakan
Jamur yang dapat dimakan tidak termasuk dalam makanan pokok VII mana pun.
Segar atau beku, mereka memiliki asupan kalori yang sangat rendah, terutama dipasok oleh karbohidrat, komposisi campuran, dan oleh protein yang memiliki nilai biologis yang baik; asam lemak tidak relevan.
Serat, sebagian besar diwakili oleh kitin - molekul yang juga diproduksi oleh hewan tertentu seperti krustasea - terkandung dalam jumlah yang cukup. Jamur yang dapat dimakan bebas kolesterol dan tidak mengandung molekul yang terutama bertanggung jawab atas intoleransi makanan yang dapat didiagnosis secara ilmiah, seperti gluten, laktosa, dan histamin. Mereka memiliki kandungan rata-rata fenilalanin dan asam amino purin.
Sedangkan untuk vitamin, jamur yang dapat dimakan mengandung sedikit segalanya - dari kelompok B yang larut dalam air hingga larut dalam lemak seperti vitamin A dan D - tetapi ini adalah karakteristik yang sangat bervariasi tergantung pada spesies. Di sisi lain, ada beberapa makanan dari non- hewani yang mengandung vitamin D yang aktif secara biologis, yang memberi jamur nutrisi penting gizi yang signifikan - terutama bagi mereka yang tidak mengkonsumsi telur, ikan, dan jeroan. Sehubungan dengan garam mineral, kadar selenium, seng, fosfor dan kalium cukup besar.
diet
Peran jamur yang bisa dimakan dalam makanan
Jamur yang dapat dimakan cocok untuk sebagian besar diet bagi orang sehat bahkan jika, dalam kasus kehamilan dan menyusui, lebih baik untuk mengurangi porsi dan frekuensi konsumsi.
Mereka tidak memiliki kontraindikasi untuk kelebihan berat badan dan kelainan metabolisme pengganti. Dalam porsi normal, mereka tidak berbahaya bahkan bagi mereka yang menderita penyakit lambung, sementara orang yang menderita iritasi usus mungkin mengeluhkan perut kembung, meteorisme, ketegangan perut, dan diare. Serat makanan yang dikandungnya melakukan banyak fungsi bermanfaat bagi organisme, khususnya yang prebiotik - penting untuk kesehatan flora bakteri dan karenanya usus - dan modulator penyerapan lemak - chitin cenderung menyita lemak dan garam. batu empedu mengurangi penyerapan / resorpsi mereka.
Vitamin D atau calciferol adalah nutrisi yang sangat penting untuk metabolisme tulang; berkontribusi pada pengembangan kerangka, dapat membantu mengurangi keparahan degenerasi pada osteoporosis dan merupakan faktor penentu untuk fungsionalitas sistem kekebalan tubuh dll.
Selenium adalah unsur penting untuk enzim antioksidan endogen dan mendukung sel-sel tiroid kelenjar; Seng juga merupakan kofaktor protein yang sangat umum dalam tubuh dan karenanya merupakan faktor penentu bagi kesehatan.
Jamur yang dapat dimakan tidak memiliki kontraindikasi untuk: penyakit seliaka, intoleransi laktosa dan intoleransi histamin; harus diambil dalam jumlah sedang dalam kasus fenilketonuria dan hiperurisemia.
Dianjurkan untuk menghindari jamur yang dapat dimakan yang ditangkap di lahan budidaya dan perkebunan dengan peraturan tradisional - misalnya di kebun - tetapi juga di pinggir jalan dan industri dekat, karena potensi retensi pestisida dan polutan. Memperhatikan keberadaan larva, umumnya tidak berbahaya setelah dimasak, tetapi masih harus dihindari.
Mereka bebas dari batasan dalam diet vegetarian dan vegan - bahkan makanan mentah.
dapur
Bagaimana jamur yang bisa dimakan dimasak?
Beberapa jamur yang dapat dimakan, seperti champignon atau champignon yang terkenal, jamur porcini dan truffle putih, juga mentah mentah. Dalam hal ini, tentu saja, tingkat kesegaran dan keamanan higienis-sanitasi yang tinggi diperlukan; kami tegaskan bahwa, seringkali, basidiomycetes yang ditangkap di alam liar dipengaruhi oleh infestasi larva dan dapat mempertahankan tingkat polutan yang tinggi.
Metode memasak yang paling sering digunakan untuk jamur yang dapat dimakan adalah:
- Merebus: untuk jamur yang bisa dimakan mentah, seperti kuku
- Dalam wajan: untuk sebagian besar jamur yang dapat dimakan, setelah dipotong menjadi potongan-potongan atau kubus; di antara yang paling luas: chanterelles dan pioppini
- Panggang
- Gratin panggang oven
- Penggorengan: terutama untuk jamur kayu paling ulet, seperti Pleurotus, yang juga dilewatkan ke dalam telur dan dilapisi tepung roti.
Bumbu favorit adalah dengan minyak zaitun extra virgin, garam, lada hitam, bawang putih dan peterseli. Namun, ada beberapa alternatif berdasarkan masakan daerah.
Jamur yang dapat dimakan mencirikan berbagai jenis resep: makanan pembuka, lauk, dan saus untuk hidangan pertama.
Untuk mempelajari lebih lanjut: Tidak bisakah Anda membersihkan jamur? Cari tahu bagaimana melakukannya dengan Resep Video kami. Apakah Anda sudah tahu cara membersihkan jamur? »Untuk mempelajari lebih lanjut: Saatnya mempersiapkan risotto fantastis dengan jamur dan hazelnut»bibliografi
- Manual survival praktis. Sains dan teknik bertahan hidup - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
