Karbohidrat olahan adalah makronutrien tipe kalori, yang berguna bagi tubuh untuk mendukung mekanisme fisiologis yang membutuhkan penggunaan energi; karbohidrat olahan juga identik dengan: karbon hidrat murni, karbohidrat olahan, glikida olahan dan gula olahan.
Karbohidrat olahan adalah sekelompok molekul, sederhana atau kompleks, yang diperoleh berkat pemrosesan (ekstrak atau hidrolisat atau disintesis) dari bahan baku nabati; produksi mereka, yang membutuhkan teknologi khusus dan proses kimia-fisik yang agak rumit, terjadi terutama pada tingkat industri makanan.
Karbohidrat olahan: apa itu?
Mari kita mulai dengan menentukan bahwa, bertentangan dengan apa yang sering dibaca di internet, istilah "karbohidrat" BUKAN identik dengan pati, seperti halnya "gula" TIDAK disebabkan hanya untuk tabel! Karbohidrat, gula, karbohidrat, glikida, dan karbon hidrat adalah SYNONYMS dan satu-satunya perbedaan dapat dibuat membedakannya menjadi SIMPLE dan COMPLEX (perbedaan perkiraan yang mengacu pada kemudahan pencernaanya dan kecepatan memetabolisme) atau, bahkan lebih baik lagi, membuat katalog mereka dalam monosakarida, oligosakarida (dari 2 hingga 10 molekul monosakarida terikat bersama) dan polisakarida (+ dari 10 molekul monosakarida terikat bersama-sama). Selain itu, selalu di internet, tidak jarang terdapat artikel atau manuskrip yang salah paham tentang sifat kimiawi molekul dengan sumber makanan yang dimilikinya, yaitu: sereal, kentang, chestnut, dan kacang-kacangan menjadi identik dengan "karbohidrat kompleks", sementara gula meja, madu, makanan manis dan (paling-paling ...) menggantikan istilah "gula". Jelas salah!
Oleh karena itu, mari kita coba membingkai dengan akurasi dan presisi yang lebih tinggi karbohidrat apa yang ada dalam produk yang paling banyak dikonsumsi.
Karbohidrat olahan sederhana
Sukrosa : di antara molekul yang termasuk dalam kategori ini, sukrosa adalah yang paling luas dalam makanan yang ditangani manusia. Sakarosa (gula meja) adalah glukosa sederhana (sangat cepat dicerna dan dimetabolisme) yang terdiri dari molekul glukosa dan salah satu fruktosa yang (secara logis) termasuk dalam kategori disakarida. Sukrosa juga ada dalam makanan yang TIDAK diproduksi oleh industri makanan, termasuk madu, beberapa buah, dll. Namun, keberadaan sukrosa di alam sangat terbatas. Faktanya tetap bahwa, sampai saat ini, sukrosa merupakan "irisan" karbohidrat olahan yang sangat penting karena, berkat ekstraksi industri dari bit atau tebu, sukrosa telah menjadi pemanis yang paling umum digunakan oleh manusia. Ini memiliki indeks glikemik yang cukup tinggi, yang secara negatif mempengaruhi pelepasan insulin, dan secara signifikan meningkatkan risiko kerusakan gigi. Lebih jauh lagi, bahkan jika tidak dikatakan bahwa apa yang akan saya paparkan benar-benar mempengaruhi metabolisme, sangat menarik untuk dicatat bahwa: sukrosa memiliki kekuatan rotasi dextrorotatory, sedangkan campuran equimolecular glukosa + fruktosa (diperoleh dengan hidrolisisnya) memiliki kekuatan rotasi levorotatory, hampir adalah molekul sintetik dengan karakteristik INNATURAL (ironi diperbolehkan!).
Fruktosa : fruktosa, meskipun mengandung glukosa sederhana (monosakarida) yang secara alami terdapat dalam buah, sayuran dan madu, saat ini diekstraksi dari tanaman dan dijual dalam bentuk kristal, sebagian besar sebagai pengganti pemanis sukrosa; jelas itu adalah gagasan murni komersial yang tidak ada hubungannya dengan kesehatan. Faktanya, meskipun memiliki indeks glikemik dan insulin yang lebih rendah daripada glukosa dan sukrosa, dalam dosis yang cukup banyak (tetapi tidak luar biasa), fruktosa tidak hanya merangsang pelepasan insulin, tetapi juga dengan cepat diubah menjadi asam lemak. Selain itu, beberapa analisis mendalam menunjukkan bahwa penyalahgunaan fruktosa sangat berbahaya di lingkungan nefrologi dan (jika dikonsumsi secara teratur) berdampak negatif pada metabolisme energi subjek yang mengalami obesitas. Fruktosa dapat digunakan secara cerdas pada dosis yang lebih rendah daripada sukrosa karena memiliki kekuatan pemanis yang lebih besar.
Glukosa : glukosa adalah anggota lain dari karbohidrat olahan. Ini secara alami hadir dalam bentuk monomer dalam makanan yang berasal dari sayuran (sayuran dan buah-buahan) dan polimer baik dalam makanan yang berasal dari sayuran (sereal, kacang-kacangan dan umbi-umbian), dan dalam makanan yang berasal dari hewan (glikogen hati dan otot). Di sisi lain, sintesis sering digunakan sebagai pemanis dan mewakili aditif makanan yang banyak digunakan, terutama dalam bentuk larutan hipertonik sirup. Secara khusus, sirup glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati jagung dan pencampuran berikutnya dalam air memiliki indeks glikemik dan insulin tertinggi yang pernah ada dan dampak metabolisme relatif (jika digunakan secara teratur) untuk mengatakan yang paling tidak berbahaya. Ini juga meningkatkan risiko kerusakan gigi dan tidak memiliki kekuatan pemanis yang sebanding dengan fruktosa atau bahkan sukrosa. NB . Meskipun memiliki indeks glikemik - insulin yang sangat tinggi, sirup glukosa tidak pernah diminum sendiri, oleh karena itu indeks glikemik - insulin dari makanan yang mengandungnya, atau lebih baik, dari seluruh makanan, dianggap sah.
Karbohidrat olahan semi-kompleks
Malto-dekstrin : maltodekstrin, yang secara alami ada dalam makanan mentah MA yang dimasak atau difermentasi, diproduksi dan dipasarkan terutama dalam konteks suplemen makanan. Mereka adalah polimer glukosa (dari berbagai jenis) dengan daya pemanis yang sangat rendah dan indeks glikemik - insulin yang lebih tinggi dari yang diperkirakan; begitu lazim bahwa kecepatan masuk ke aliran darah dikaitkan secara eksklusif dengan kompleksitas molekul, pada kenyataannya, ini hanya salah satu faktor yang harus diperhitungkan! Yang juga relevan adalah: jenis monosakarida di dasar polimer, kekuatan osmotik dari campuran dan permukaan molekul yang dapat diserang oleh enzim pencernaan (sangat luas dalam maltodekstrin). Karbohidrat olahan ini sangat ideal untuk suplementasi diet olahraga lintas negara dengan pertunjukan yang melibatkan metabolisme selama lebih dari satu jam atau dalam latihan biasa untuk menjamin pemulihan fisik yang optimal; dalam olahraga pembentukan otot, maltodekstrin dapat dieksploitasi untuk efek pro-insulin mereka JIKA diminum sebelum atau bersama-sama dengan makanan protein, dengan tujuan memperoleh peningkatan terbesar dalam massa otot.
Suplemen makanan lain yang mirip dengan maltodekstrin adalah vitargo; baca artikelnya: Vitargo.
Karbohidrat olahan kompleks
Pati : karbohidrat olahan kompleks pada dasarnya terdiri dari keluarga pati. Pati adalah semua polimer glukosa tetapi ada berbagai jenis, yang dapat diekstraksi dari berbagai bahan baku yang sangat berbeda satu sama lain; Oleh karena itu pati adalah polisakarida yang secara alami terdapat dalam: sereal, kacang-kacangan, umbi-umbian (misalnya kentang) dan beberapa buah-buahan (misalnya chestnut). Namun, ada perbedaan tertentu antara pati alami dan yang diekstraksi; mari kita mulai dengan menentukan bahwa untuk mencerna makanan mentah yang mengandung pati dengan benar perlu dimasak; dengan cara ini, pati dan molekul lainnya mengalami hidrolisis parsial yang meningkatkan kecernaannya dan dengan itu indeks glikemik. Puncak insulin bagaimanapun dapat dicegah dengan makan sereal atau kentang TANPA merampasnya dari lapisan, menggunakan masing-masing kandungan nutrisi dalam serat makanan. Sebaliknya, dengan menggunakan ekstrak pati sebagai karbohidrat olahan, itu akan memperoleh kecepatan pencernaan dan penyerapan seperti untuk secara signifikan meningkatkan pelepasan insulin dibandingkan dengan makanan mentah (tanpa mempertimbangkan kemiskinan asupan vitamin dan garam yang disebabkan oleh suatu produk pati olahan atau makanan olahan sejenisnya). Akhirnya, kami menunjukkan bahwa pati TIDAK memiliki kekuatan pemanis yang signifikan seperti glukosa yang membentuknya tetapi masih merupakan aditif makanan yang sering digunakan, bahkan jika bertindak sebagai pengental.
NB . Pati memiliki karakteristik pencernaan dan penyerapan yang berbeda-beda yang bervariasi sesuai dengan struktur molekul itu sendiri.