Apa mereka
Amina biogenik adalah senyawa nitrogen yang dihasilkan oleh mikroba dekarboksilasi asam amino. Karena mikroorganisme ini umumnya ada di lingkungan, amina biogenik dapat terkandung dalam makanan dan minuman . Konsentrasi mereka lebih besar dalam makanan cepat busuk, terutama jika difermentasi dan kaya akan asam amino tertentu, seperti ikan, daging, daging, jus buah, anggur, kakao, produk susu dan keju.
Efek dan kesehatan
Histamin adalah mediator kimia paling penting dari alergi dan karena alasan ini asupan makanan yang terkontaminasi dengan sejumlah besar zat ini dapat menyebabkan gejala yang sama dengan reaksi alergi.
Beberapa amina biogenik, yang namanya adalah keseluruhan program (putresin, kadaverin, dan spermidin), memiliki bau pengusir, seperti untuk mencegah siapa pun yang ingin mengkonsumsi makanan yang mengandung mereka dalam jumlah besar. Lainnya, seperti histamin (berasal dari asam amino histidin) dan tyramine (disintesis mulai dari tirosin), tidak dirasakan dengan rasa atau bau tetapi dapat menyebabkan keracunan makanan, karena mereka diberkahi dengan tindakan psikoaktif dan / atau vasoaktif.
Konsumsi tinggi amina biogenik ini, terutama ketika dikaitkan dengan obat yang menghambat enzim usus yang bertanggung jawab atas katabolisme mereka, dapat menyebabkan keracunan dan konsekuensi berbahaya bagi tubuh. Gejala yang paling umum adalah sakit kepala, kemerahan di wajah, gatal-gatal, fluktuasi tekanan, serangan asma dan perubahan denyut jantung.
| Amina biogenik, efek farmakologis dan keberadaannya dalam makanan | ||
| TYPE | EFEK FARMAKOLOGI | MAKANAN DI RISIKO |
| histamin | Adrenalin dan noradrenalin gratis; merangsang otot-otot halus rahim; merangsang neuron motorik dan sensorik; mengontrol sekresi lambung | ekstrak ragi, berbagai jenis keju, ikan kaleng, anggur merah, bayam, tomat |
| tyramine | vasokonstriktor; meningkatkan denyut jantung; menyebabkan mata berair dan air liur, meningkatkan gula darah dan migrain | jeruk, alpukat, pisang, asinan kubis, keju, raspberry, ekstrak ragi, ikan, tomat, prem, sosis |
Putresin, kadaverin, sperma, spermidine | hipotensi; bradikardia; meningkatkan aksi toksik amina lainnya | Makanan protein dalam tahap dekomposisi lanjut (pertama-tama daging dan ikan) |
| phenylethylamine | Lepaskan noradrenalin; meningkatkan tekanan darah; menyebabkan migrain | Cokelat, anggur merah, makanan fermentasi |
Metabolisme dan obat-obatan
Dalam kondisi normal, organisme menetralkan amina biogenik berkat kerja enzim tertentu yang ada di usus (diaminoxidase -DAO- menetralkan histamin, sementara monoamine oxidase -MAO- menetralkan tyramine) dan aksi detoksifikasi hati. Karena alasan ini kemungkinan bahwa makanan yang kaya akan amina biogenik dapat menyebabkan manifestasi penting tergantung pada efektivitas sistem detoksifikasi, yang dalam kondisi normal tidak menyebabkan gejala apa pun.
Namun, seperti yang disebutkan, beberapa zat yang berasal dari farmakologis (inhibitor MAO dan inhibitor DAO) atau makanan (penyalahgunaan alkohol, makanan yang membusuk yang kaya akan putresin dan kadaverin) dapat menyebabkan mekanisme eliminasi ini gagal. Selain itu, ada berbagai tingkat toleransi individu terhadap amina biogenik, umumnya lebih rendah pada orang yang alergi dan pada mereka yang sering menderita migrain.
Untuk menghambat pembentukan amina biogenik, disarankan untuk mengikuti instruksi pada label yang berkaitan dengan waktu penyimpanan dan metode, sebelum dan sesudah pembukaan. Secara umum, semakin cepat makanan dikonsumsi, semakin baik, bahkan ketika tanggal kedaluwarsa tampak jauh. Akhirnya, kebersihan rumah tangga juga penting, karena membantu mengurangi proliferasi spesies mikroba yang terlibat dalam sintesis amina biogenik.
