Apa itu Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco adalah nama keju sapi caciocavallo, khas Italia, khususnya dari kota Naples (wilayah Campania). Produk makanan ini memiliki pengakuan DOP (Designated Origin of Origin) dan area produksinya meliputi: area metropolitan Naples, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carita dan Vico Equense.
Provolone del Monaco adalah jenis caciocavallo, meskipun fase produksinya sedikit berbeda. Sejarah dan asal usul nama itu penasaran dan khas.
Sifat nutrisi
Karakteristik gizi Provolone del Monaco
Provolone del Monaco adalah turunan dari susu yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II. Ini sangat kalori dan energi terutama berasal dari lemak, diikuti oleh protein dan jejak karbohidrat.
Asam lemak terutama jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi dan karbohidrat sederhana. Kolesterol berlimpah dan serat tidak ada.
Keju tidak mengandung gluten, tetapi kaya akan histamin. Satu-satunya alergen terbuat dari protein susu sapi. Di antara mineral, kadar natrium, kalsium, fosfor, dan kalium yang signifikan dicatat. Sejauh menyangkut vitamin, mereka dari kelompok B (terutama B2 atau riboflavin) dan vitamin A hadir dalam konsentrasi yang berbeda.
Provolone del Monaco adalah makanan yang tidak cocok dengan nutrisi klinis subjek yang kelebihan berat badan dan menderita patologi metabolik, khususnya hiperkolesterolemia dan hipertensi sensitif natrium primer. Ini memberikan jumlah kalsium dan fosfor yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan pemeliharaan massa tulang pada usia kritis; Oleh karena itu makanan yang memadai untuk anak-anak dan orang tua (terutama wanita menopause). Ini membawa begitu banyak laktosa sehingga tidak berbahaya bagi kebanyakan yang tidak toleran terhadap gula susu. Sebaliknya, keju ini bisa menyebalkan bagi yang sensitif terhadap histamin.
Ini harus dihindari dalam filosofi vegan dan vegetarian (karena kehadiran rennet hewan).
Bagian rata-rata Provolone del Monaco adalah sekitar 80 g.
Gunakan dan Resep
Penggunaan kuliner Provolone del Monaco
Provolone del Monaco adalah makanan yang dimaksudkan terutama untuk dinikmati sebagai hidangan pembuka, hidangan, atau hidangan penutup. Oleh karena itu, keju ini merupakan keju meja, meskipun, dengan penuaan yang lama, sering digunakan untuk parutan pada hidangan pertama.
Provolone del Monaco juga digunakan sebagai bahan dalam banyak resep, terutama kursus pertama dan kedua. Yang paling terkenal adalah: paccheri dari Gragnano dengan terong dan provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli dari provolone, irisan daging sapi dengan provolone dalam serpih, risotto dengan kerang dan provolone, pasta dengan monkfish dan provolone, irisan pedang dengan provolone dll.
Kombinasi Oenologis dari Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, dikonsumsi sendiri, dapat disertai dengan anggur merah seperti Taurasi dan Campi Flegrei Piedirosso. Secara umum, yang berikut ini juga memadai: Roti merah, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso dan Torcolato di Breganze.
produksi
Garis besar produksi
Provolone del Monaco adalah keju susu sapi utuh (setidaknya 20% dari ras Agerol), mentah, gemuk, berserat, semi-keras, dan dibumbui.
Produksi Provolone del Monaco dapat diringkas sebagai berikut:
- Panaskan hingga 36-38 ° C susu mentah utuh
- Menambahkan rennet dalam pasta kambing atau cairan daging sapi muda atau keduanya, dengan setidaknya 50% berasal dari anak itu. Koagulasi adalah rennet, tanpa fermentasi laktat hidup, dan berakhir pada 40-60 '
- Memecah dadih untuk mendapatkan benjolan caseous kecil (tentang orang-orang dari biji jagung)
- Istirahat dan pemisahan whey dari dadih (bersihkan); pada titik ini, benjolan diendapkan di bagian bawah ketel
- Peningkatan suhu hingga 48-52 ° C (memasak)
- Ekstraksi dadih, yang ditempatkan di keranjang baja berlubang atau di kanvas, di mana itu mengeringkan serum dan memulai pematangan
- Ketika adonan sudah matang (elastis dan tahan), adonan dipotong menjadi potongan-potongan dan berbentuk tangan, membentuknya menjadi air dalam suhu 85-90 ° C
- Bentuk cetakan ditempatkan di air dingin (8-10 jam untuk setiap kilogram produk)
- Mereka kemudian diikat berpasangan dan digantung pada dukungan khusus
- 20 hari pertama bumbu berlangsung di kamar pada suhu kamar; selanjutnya, formulir dipindahkan ke gudang pada suhu 8-15 ° C (atau gua) selama setidaknya 6 bulan, di mana mereka dikenakan pencucian, pembersihan cetakan dan meminyaki dengan minyak zaitun extra virgin.
Dibandingkan dengan kebanyakan caciocavallo, Provolone del Monaco ditandai oleh:
- Gunakan setidaknya 20% dari susu yang diperah oleh Agerolese
- Lebih banyak memasak dadih
- Tidak adanya fermentasi laktat dan pengawet
- Sisa dadih yang lambat
- Bentuk "Melon panjang" (tanpa kepala)
- Pematangan, bahkan di dalam gua, setidaknya selama 6 bulan.
sejarah
Catatan sejarah di Provolone del Monaco
Produksi Provolone del Monaco tanggal kembali ke periode antara akhir 1700-an dan awal 1900-an.Pada abad XVIII, karena perluasan kota Naples, komunitas pertanian Vomero pindah ke Pegunungan Lattari. Area ini, berkat perluasan padang rumput, cocok untuk pengembangbiakan sapi dan produksi susu dan keju. Selama sekitar satu abad, komunitas pastoral baru ini menyempurnakan teknik pembuatan keju dan mulai menggunakannya sebagai sumber dukungan ekonomi. Karena penjualan keju membutuhkan perjalanan yang panjang dan kadang-kadang sulit ke pasar di Naples, di mana pembeli juga datang dari distrik untuk membeli caciocavallo yang sekarang dikenal, para gembala menutupi diri mereka dengan jubah tebal dan khas yang membedakan mereka dari pedagang lain ( lihat di bawah: Keingintahuan).
Setelah proposal 24 Februari 2005, pada 2010 Provolone del Monaco diakui sebagai Penunjukan Asal yang Dilindungi (DOP).
rasa ingin tahu
Keingintahuan di Provolone del Monaco
Nama "Provolone del Monaco" terinspirasi oleh mantel yang dipakai para gembala (terutama di masa dingin) selama perjalanan dari perbukitan Vico Equense ke ibukota, tempat pasar makanan berlangsung.
