apa
Apa itu Bagòss?
Bagòss adalah keju matang (berusia 1 hingga 4 tahun), dengan tampilan klasik buku tebal gunung - tetapi lebih besar - ditandai dengan penambahan kunyit - dalam dadih - selama produksi.
Itu terbuat dari susu sapi mentah dan sebagian skim; pasta benar-benar dimasak. Ini memiliki semua karakteristik keju malga; satu musim dingin atau "invernengo" - diproduksi dari susu sapi yang juga memakan pakan ternak - dianggap sedikit kurang berharga.
Khas wilayah Lombardy, lebih tepatnya dari Bagolino - provinsi Brescia, di Lembah Caffaro dan Val Sabbia yang tinggi - Bagòss menikmati pengakuan Produk Makanan Pertanian Tradisional (PAT). Nama Bagòss berasal dari "bagossi", yaitu nama penduduk bagolino.
Sebagai sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi, vitamin B2 (riboflavin), fosfor dan kalsium, Bagòss termasuk dalam kelompok makanan fundamental kedua. Ini juga cukup kalori, sangat gemuk, kaya akan kolesterol dan natrium.
Bagòss adalah keju untuk dinikmati terutama sendiri; Namun itu juga banyak digunakan parut pada kursus pertama.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari Bagòss
Bagòss adalah keju dan karena itu termasuk dalam kelompok makanan dasar kedua.
Ini memiliki asupan kalori dan persentase lemak yang sangat tinggi, atribut yang meningkat dengan bumbu - lipid tidak pernah kurang dari 20% pada bahan kering.
Oleh karena itu energi dipasok terutama oleh lemak, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat. Asam lemak sebagian besar jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi - yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia - dan karbohidrat sederhana.
Bagòss tidak mengandung serat dan kaya kolesterol. Saat bumbu meningkat, ia kehilangan laktosa dan diperkaya dengan histamin. Jumlah purin sangat terbatas. Gluten tidak ada.
Profil vitamin ditandai oleh banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol yang setara (vitamin A dan RAE). Tidak ada kekurangan faktor-faktor lain yang larut dalam air dari kelompok B seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP). Sedangkan untuk mineral, Bagòss menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium yang signifikan.
diet
Diet dan keju bagòss
Bagòss adalah makanan hiperkalori dan hiperlipidemia yang tidak cocok dengan diet penurunan berat badan normolipid rendah kalori terhadap kelebihan berat badan - terutama yang serius. Yang berpengalaman, jika diparut dalam kursus pertama, diberikan dalam porsi 5-10 g sekaligus.
Prevalensi asam lemak jenuh dan kelimpahan kolesterol membuat Bagòss tidak direkomendasikan jika hiperkolesterolemia.
Berkat nilai biologis protein yang tinggi, Bagòss dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik. Hal ini ditunjukkan dalam semua keadaan yang memerlukan peningkatan nutrisi ini - misalnya malnutrisi umum atau spesifik, malabsorpsi, peningkatan permintaan nutrisi seperti selama kehamilan atau dengan melakukan olahraga yang terlalu intens dan berkepanjangan, dll. Namun fungsi ini dibatasi oleh karakteristik gizi "kurang bernilai" dari keju, yang membutuhkan penggunaan porsi sedang dan frekuensi.
Laktosa, hanya ada dalam jejak karena kematangan yang melimpah, membuatnya tidak memadai untuk diet karena intoleransi spesifik dari subyek yang paling sensitif. Di sisi lain, meningkatkan maturasi juga meningkatkan tingkat histamin, membuatnya tidak cocok untuk diet melawan intoleransi makanan jenis ini. Ini relevan dengan diet melawan penyakit celiac dan hiperurisemia.
Mengingat berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, yang terutama melakukan tugas koenzim, keju dapat dianggap sebagai makanan yang sangat bergizi dan berguna untuk mendukung berbagai proses metabolisme seluler. Di Bagòss juga ada banyak vitamin A liposoluble - atau setara retinol (RAE) - yang diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, dll.
Mengingat konsentrasi natrium yang tinggi, keju Bagòss harus dihindari atau dibatasi secara signifikan dalam makanan melawan hipertensi sensitif natrium.
Kelimpahan kalsium dan fosfor adalah properti nutrisi yang sangat berguna untuk mengoptimalkan metabolisme tulang, misalnya selama pertumbuhan, selama kehamilan (di mana Bagòss, untuk alasan higienis, harus dimasak) dan di usia ketiga - pencegahan kehilangan tulang dari osteoporosis. Catatan : Vitamin D juga diperlukan untuk kesehatan tulang.
Itu tidak diizinkan dalam vegan. Karena kehadiran rennet hewan, itu juga harus dikecualikan dalam vegetarian. Itu tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi. Pendapat umat Buddha yang taat bertentangan dalam hal ini.
Bagian rata-rata keju Bagòss adalah sekitar 80 g.
deskripsi
Deskripsi Bagòss
Bagòss berukuran besar - setidaknya berdiameter 40-55 cm - dengan bentuk bundar yang rata - tumit, lurus, berukuran sekitar 10, 5-12 cm. Beratnya antara 14-22 kg - tergantung pada musim dingin atau musim panas.
Kerak Bagòss, yang tidak terlalu tebal tetapi bertambah seiring bertambahnya usia, berwarna coklat tua atau kemerahan - saat jatuh tempo, kerak ini biasanya diminyaki dengan minyak biji rami yang dipasteurisasi yang cenderung teroksidasi.
Bagòss memiliki pasta yang kompak dan seragam dengan mata yang sangat halus. Konsistensi sangat keras, tidak terlalu elastis dan hancur menjadi serpihan; warnanya kuning jerami. Tampaknya sangat mirip dengan keju "Valtrompia" Nostrano dari Brescia, yang, di sisi lain, menikmati pengakuan dari Origin of Protected Designation of Origin (DOP).
Rasa Bagòss penuh, kaya, aromatik, pedas dengan bertambahnya usia dan tidak pernah pahit; penambahan safron tidak terlihat. Rasa yang berlaku adalah yang gurih.
Bagòss tidak semuanya sama. Karena produksi tahunan tanpa gangguan, Bagòss mengambil karakteristik khusus tergantung pada jenis susu: dari padang rumput gunung - periode musim panas - atau lantai lembah - periode musim dingin. Untuk mengubah sifat susu, dan karena itu dari keju jadi, di samping iklim pengolahan dan pematangan, adalah komposisi kimia cairan, dipengaruhi oleh pemberian pakan ternak - rumput segar atau jerami dengan pakan.
dapur
Tas di dapur
Secara lokal, atau lebih umum di utara semenanjung, Bagòss sering muncul di antara pemula atau di antara hidangan yang didasarkan pada produk susu; sering untuk menggabungkan salami atau makanan khas lainnya (roti gandum hitam, polenta goreng dalam lemak babi dll.). Itu dimakan sendiri terutama di tahun pertama bumbu; sangat dibumbui sebagai gantinya, lebih sering digunakan parut.
Grated Bagòss cocok untuk menyertai berbagai macam kursus pertama kering dan pekat, terutama sereal, kacang-kacangan dan sayuran - atau turunannya. Polenta dengan Bagòss, disendok atau dipanggang, sangat terkenal, baik dengan keju leleh dan fondue - dengan krim susu. Terkenal "mereconde", atau sup dengan keju dan remah roti, telur, peterseli, dan kaldu. Yang perlu diperhatikan adalah pasta yang diisi dari Bagòss, seperti ravioli. Pasta panjang (misalnya pappardelle) dan pasta pendek (mis. Es penne), berbasis telur atau semolina, juga dalam kaldu (maltagliati), cenderung diperkaya dengan keju ini. Perhatikan sup sereal dan kacang-kacangan dengan Bagòss parut. Beberapa parut Bagòss bahkan di canederli.
Itu juga dapat digunakan untuk membumbui kursus kedua dari berbagai jenis seperti, misalnya, fillet panggang - dengan fondue Bagòss.
Secara umum, resep dengan Bagòss di mana rasa keju lazim, atau hanya 12 bulan, dikaitkan dengan anggur merah seperti Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet atau Marquis of Villamarina.
produksi
Produksi Tasòss
Bagòss adalah keju susu sapi - jenis Bruna atau Pezzata Rossa.
Bisa dari malga atau invernengo. Yang pertama diproduksi langsung di pegunungan tinggi, tempat ternak merumput dengan bebas; yang kedua di lembah tanaman, dengan susu dipasok oleh Malaghes, yang memberi makan sebagian hewan dengan berbagai hijauan (jerami, dll.). Teknik pembuatan keju adalah sama.
Susu mentah dari beberapa pemerahan dipanaskan dalam pot tembaga di atas api kecil hingga 37-39 ° C. Kemudian rennet bubuk ditambahkan (1, 5 - 2, 5 g pada 100 kg susu), dicampur dan dibiarkan diam selama 45-70 menit; koagulasi dan perkembangan bakteri laktat termofilik terjadi.
Dadih rusak: pertama massa dipotong dengan apa yang disebut "pedang" atau dengan "lira", membalikkan massa keju melalui "spannarola", menunggu deposit di bagian bawah; kemudian akhirnya menghancurkannya dengan "spino" membuatnya halus dan tipis.
Keseluruhannya dimasak pada suhu 47-57 ° C. Kunyit kemudian ditambahkan ke dadih untuk meningkatkan pigmentasi berwarna kuning. Massa disaring dengan kain untuk mengeringkan whey, ditempatkan di "fascere" (cetakan) dan ditekan selama 24 jam.
Kami melanjutkan mengeringkan garam dengan garam kasar, secara bergantian di wajah dan tanpa alas kaki.
Itu berakhir dengan penuaan setidaknya 12 dan hingga 48 bulan, di mana kulitnya berulang kali dikikis dan diminyaki dengan minyak biji rami - dulu mentah, dipasteurisasi hari ini. Dari 100 kg susu diperoleh 5-6 kg keju; hasilnya adalah 8-9% pada 24 jam dan 5-7% pada saat jatuh tempo penuh.
