sosis

Apa itu

Cotechino adalah sosis yang dimasak khas Italia utara, berdasarkan daging dan kulit babi (nomenklatur trinomial: Sus scrofa domesticus ). Dari sudut pandang estetika, cotechino sangat mirip pot salami, sementara untuk isi rasanya sangat mirip dengan zampone.

Beda dengan zampone dan pot salami

Berbeda dengan zampone dan mirip dengan pot salami, cotechino dimasukkan ke dalam usus (hewan atau sintetis), yang ujungnya diikatkan ligatur; di sisi lain, seperti zampone tetapi berbeda dengan salami pot, dalam isian, cotechino juga mengandung kulit babi yang dikerok, dibersihkan dan dipotong-potong. Karena alasan ini, cotechino dan salami pot memiliki hasil yang lebih rendah daripada zampone. Yang terakhir ini juga digunakan untuk cladding eksternal (berongga trotters), sementara cotechino dan pot salami memberikan pengecualian dari kain kantong; sejujurnya, yang terakhir ini sama sekali TIDAK berbahaya bagi manusia (karena terdiri dari usus sapi atau selulosa nabati sintetis) tetapi, karena sifat organoleptik dan rasanya yang sangat buruk, ini diklasifikasikan sebagai bagian yang TIDAK dapat dimakan. makanan.

Properti Gizi

Cotechino adalah produk artefak yang terdiri dari: daging, lemak dan kulit dan dengan garam, rempah-rempah dan anggur. Pengisian cotechino karena itu sepenuhnya tumpang tindih dengan zampone.

Cotechino adalah bagian dari kelompok makanan pertama dan makronutrisi utamanya adalah protein dan lemak. Dari sudut pandang mikronutrisi, di sisi lain, zat besi dan beberapa vitamin kelompok B menonjol. Menurut resep tradisional, cotechino tidak boleh mengandung karbohidrat dalam bentuk apa pun walaupun, pada tingkat industri, tidak dapat dikecualikan bahwa sosis ditambahkan. dengan tepung susu (untuk meningkatkan hasil dan mendukung pelestariannya); kemudian, jika usus juga dikonsumsi, ingat bahwa beberapa yang sintetis terbuat dari selulosa nabati yang mengandung serat makanan.

Cotechino adalah daging yang diawetkan; itu adalah sosis yang dimasak untuk waktu yang lama dan tidak pada suhu yang berlebihan karena, dengan tidak adanya perlakuan panas yang memadai, cotechino TIDAK mendapatkan kecernaan yang cukup untuk dimasukkan di antara makanan yang dapat dimakan.

sejarah

Bukti dan catatan sejarah

Menurut definisi, cotechino adalah sosis khas sosis dari Emilia (wilayah Emilia Romagna); khususnya, diyakini bahwa kelahiran dan asal usul cotechino termasuk dalam wilayah Modena di mana, selama beberapa tahun, ia telah memperoleh pengakuan Indikasi-geografis yang Dilindungi (PGI).

Cotechino adalah produk yang jauh lebih tua dari zampone, meskipun resepnya jelas telah mengalami variasi yang tak terhitung jumlahnya sepanjang sejarah. Sosis pertama tanggal kembali sebelum kelahiran Kristus bahkan jika tidak jelas apa komposisi makanan yang sebenarnya. Di sisi lain, jika zampon merupakan varian dari cotechino yang diimprovisasi oleh Mirandolesi selama pengepungan kepausan (dekade kedua abad ke-16), masuk akal untuk berpikir bahwa cotechino sudah menjadi bagian dari budaya makanan penduduk asli untuk waktu yang lama. Selain Modena, cotechino masih tersebar luas di: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma dan Cremona.

deskripsi

Cotechino muncul sebagai sejenis salami pendek dan kekar. Ini dibedakan dari zampon oleh konformasi yang sama sekali berbeda, tetapi, sehubungan dengan salami, pengakuan mata yang tidak berpengalaman bisa jadi tidak sesederhana yang diharapkan.

Dibandingkan dengan pot salami, bahkan ketika mentah, cotechino harus memiliki isian tanah kasar, dengan bintik-bintik yang jelas (terbuat dari kulit buah) jelas dan teraba dengan tangan. Dari matang, hingga dipotong, cotechino kurang kuat dari pot salami; ini disebabkan oleh fakta bahwa panci salami, selain memiliki tanah yang lebih halus dan lebih seragam, TIDAK mengandung potongan kulit. Ini, yang terutama terdiri dari kolagen, cenderung gel (dan menjadi tembus) selama memasak; ini menyebabkan hilangnya konsistensi dan kekompakan yang lebih rendah dari cotechino dibandingkan dengan salami pot.

PERINGATAN! Umumnya, sosis berutang kekompakan mereka pada tingkat dehidrasi yang diperoleh dengan menambahkan garam dan mengikuti bumbu (yang dalam cotechino dan dalam pot salami harus pendek). Kekompakan yang berlebihan, kehilangan air yang buruk selama memasak dan permukaan mentah yang "halus" dapat mengungkapkan (untuk keduanya) penggunaan tepung susu sebagai pengawet dan / atau penyerap. Selain itu, baik untuk cotechino dan untuk salami pot, warna kemerahan setelah dimasak menunjukkan adanya aditif antioksidan seperti: natrium nitrit dan asam askorbat.

Berat rata-rata cotechino adalah sekitar 400-600g dengan panjang 25-30cm.

produksi

Produksi Cotechino mirip dengan zampone. Campuran tanah cotechino terutama didasarkan pada: daging tanpa lemak (bahu, paha dan kepala; total sekitar 35%), daging berlemak (terutama tenggorokan dan pipi; total sekitar 35%) dan kulit (dalam total sekitar. 30%); seperti yang diantisipasi, proporsi bahan telah bervariasi selama perjalanan sejarah dan masih, di antara berbagai produsen, ada juga perbedaan komposisi yang signifikan.

Untuk yang dipukul ditambahkan: garam, anggur, lada dan rempah-rempah seperti: cengkeh, kayu manis, pala dll. Setelah adonan, kantung terjadi di usus (bersih dan pra-perawatan); akhirnya, juga penting untuk memiliki simpul / penjahitan simpul untuk mencegah isinya keluar selama memasak.

Cotechino dapat dijual segar (atau lebih baik, setelah bumbu yang sangat singkat) atau dimasak sebelumnya. Yang terakhir dikenakan perlakuan panas yang sangat khas; cotechino ditempatkan dalam kantong aluminium dan dimasak dalam oven uap besar selama sekitar 5 jam, mencapai suhu ≥80 ° C di jantung makanan. Akhirnya, itu dikemas vakum, kemas dan berlabel. Produk-produk ini sering ditambahkan dengan: antioksidan, pengawet dan penyerap; jelas, keuntungan dari cotechino yang dipasok dibandingkan dengan yang baru terletak pada umur simpan. Produk pra-masak mencapai masa simpan berbulan-bulan pada suhu kamar. Di sisi lain, untuk apa yang menyangkut kelezatan, segar secara eksponensial lebih menyenangkan.

Di dapur

Cotechino segar harus dimasak lama, dalam "air dingin" atau dalam pressure cooker; yang dimasak sebelumnya, di sisi lain, memiliki kenyamanan konsumsi yang lebih besar (waktu memasak lebih pendek). Cotechino, seperti zampone, harus disajikan dengan lauk yang menantang, misalnya: kentang tumbuk dan lentil rebus. Pasangan anggur-makanan yang paling cocok dengan cotechino tidak diragukan lagi adalah anggur merah lokal, bertubuh penuh dan degreasing: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero atau Aquileia Merlot.

Cotechino dengan Lentil, cara memasaknya dengan lemak rendah

Merasa seperti cotechino tetapi takut terlalu banyak kalori? Jangan khawatir, dengan "trucchetti" sederhana, Anda bisa menyiapkan cotechino dengan lentil yang lebih ringan dan lebih mudah dicerna. Tonton video atau akses kartu resep terperinci

Cotechino dan Lentil

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Sifat nutrisi

Cotechino adalah makanan berlemak dan sangat kalori; tidak meminjamkan dirinya untuk penurunan berat badan dan, secara umum, harus dikonsumsi oleh semua orang hanya selama liburan Natal.

Asupan energi cotechino diberikan terutama oleh lipid (terutama jenuh) yang, dengan adanya kolesterol dalam jumlah tinggi, mengeluarkan sosis ini dari diet hiperkolesterolemik.

Cotechino kaya akan protein bernilai biologis tinggi; antara lain, bertentangan dengan apa yang dicurigai banyak, kulit yang digunakan dalam formulasi adonan membantu meningkatkan fraksi nutrisi ini dan tidak terlalu banyak lemak. Kulitnya, seperti yang diantisipasi, terutama terdiri dari kolagen (protein), sedangkan tenggorokan dan pipi terutama digunakan untuk mempromosikan kandungan energi cotechino (sekitar 35% dari adonan mentah).

Sejauh menyangkut garam mineral, cotechino mengandung terutama zat besi yang tersedia dan konsentrasi natrium yang cukup. Kita ingat bahwa elektrolit terakhir ini, jika berlebihan dalam diet, dapat meningkatkan risiko timbulnya hipertensi atau meningkatkan keparahannya. Cotechino TIDAK direkomendasikan untuk hipertensi, potensi hipertensi dan, secara umum, untuk semua orang yang memiliki risiko kardiovaskular tinggi.

Mengenai vitamin, cotechino harus berlimpah dalam vitamin B kelompok yang larut dalam air; jelas, selama lama memasak makanan, adalah logis untuk menyimpulkan bahwa bagian termolabil dari zat gizi mikro ini hampir sepenuhnya hilang.

Nilai gizi

Komposisi nutrisi untuk 100g Cotechino, dikemas sebelum dimasak; Cotechino, dikemas precooked, [direbus selama 20 'di dalam paket dan dikeringkan dari cairan yang dihasilkan oleh memasak] - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan - INRAN

		Cotechino, dikemas sebelum dimasak	Cotechino, dikemas matang - anil dan dikeringkan
Bagian yang dapat dimakan		100, 0%	100, 0%
air		36.8g	51.4g
protein		17.2g	21.1g
	Asam amino yang berlaku	-	Asam glutamat, asam aspartat, alanin
	Membatasi asam amino	-	-
TOT lipid		42.3g	24.7g
	Asam lemak jenuh	- g	8.18g
	Asam lemak tak jenuh tunggal	- g	11.84g
	Asam lemak tak jenuh ganda	- g	3.48g
	kolesterol	- mg	98.0mg
TOT Karbohidrat		0.0g	0.0g
	pati	0.0g	0.0g
	Gula terlarut	0.0mg	0.0mg
Serat makanan		0.0g	0.0g
	larut	0.0g	0.0g
	tidak larut	0.0g	0.0g
energi		450.0kcal	307.0kcal
sodium		1138.0mg	875.0mg
kalium		178.0mg	137.0mg
besi		1.8mg	1.5mg
sepak bola		20.0mg	15.0mg
fosfor		109.0mg	- mg
tiamin		- mg	0.20mg
riboflavin		- mg	0.16mg
niacin		7.30mg	3.00mg
Vitamin A		- μg	- μg
Vitamin C		0.0mg	0.0mg
Vitamin E		- mg	- mg