Seekor ikan didefinisikan sebagai ikan segar ketika baru saja ditangkap dan belum menjalani pemrosesan atau perawatan kimia-fisik untuk memperpanjang pelestariannya (pengeluaran isi terpisah); Oleh karena itu, ikan yang dicairkan tidak diindikasikan sebagaimana mestinya, jika dinyatakan sebagai ikan segar (untuk membedakannya dari ikan yang diawetkan), itu merupakan potensi penipuan komersial.
METODE untuk mengenali ikan segar dari yang manja
Metode sensorik: dapat diterapkan tanpa menggunakan peralatan atau reagen kimia; dalam ringkasan:
| PENILAIAN NEGARA KEBERANIAN IKAN | ||
Bagian dari ikan | Karakteristik positif | Karakteristik negatif |
Penampilan umum | Cemerlang, metalik, warnawarni | Kusam, buram |
tubuh | Pembelian harus memiliki kekakuan tertentu ( rigor - mortis ), yang tetap selama setidaknya 6-7 jam | Lembut, lembek |
Kulit dan sisik | Itu harus lembab, mengkilap, cerah dan kencang, dengan sisik yang sangat patuh dan kaya akan lendir transparan | Berwarna, dapat disobek, berpigmen dengan lendir seperti susu dan buram, sisik yang mudah dihilangkan |
daging | Mereka harus cerah, tegas, elastis (mengalami tekanan dengan jari, mereka harus segera kembali ke bentuk semula) | Lembur, dengan tepi kekuningan, permukaan kasar dan buram, mudah terkelupas |
mata | Itu pasti sangat hidup, cerah, bulat, bombastis dan tidak karam | Bangkit, buram, cekung dengan murid kelabu |
insang | Mereka harus tertutup dengan baik, dengan insang merah atau pink, lembab dengan lendir transparan | Dibesarkan, kekuningan, keabu-abuan atau merah bata, dengan lendir seperti susu atau kering |
Kolom tulang belakang | Itu harus jelas, bebas warna dan tahan, sulit untuk dipatahkan; apalagi itu harus sangat dekat dengan daging | Tidak patuh pada daging, berwarna merah |
Ventre | Elastis, bersih, kompak | Bengkak, lembek |
jeroan | Halus, bersih, dan berkilau | Mollicce, bengkak dan bau busuk bahkan tanpa menusuk usus |
ano | tertutup | Lasso dan menonjol |
bau | Menarik, renggang, dan menyenangkan; jika itu adalah ikan air asin, payau dan rumput laut | Acre, amoniak dan cenderung asam |
METODE untuk mengenali ikan yang utuh dan sehat (bahkan jika dicairkan) dari yang manja
Secara teori, seekor ikan yang diperlakukan dengan dingin, oleh karena itu menurunkan suhu dan beku, mempertahankan sebagian besar karakteristik organoleptik ikan segar (tetapi tidak semua! Ikan biru misalnya lebih menderita daripada yang lain). Seekor ikan yang dicairkan, dibandingkan dengan ikan segar, kehilangan tonisitas otot, kulit bersinar dan kemerahan pada insang ... tetapi tidak tetap terganggu dalam hal kesehatan; jauh dari itu! Oleh karena itu, pengurangan suhu merupakan prosedur yang PENTING untuk konsumsi ikan mentah, karena itu menghancurkan hama seperti anisakis (bahkan jika itu tidak mengurangi beban bakteri); di sisi lain, dengan menundukkan ikan untuk dimasak, risiko biologis dan mikrobiologis berkurang terlepas dari pembunuhan; ini berarti bahwa, dapat memilih antara ikan "segar" dan ikan yang dicairkan, dari sudut pandang organoleptik, ketika dimasak yang pertama tentu akan lebih menyenangkan daripada yang kedua. Namun, ikan segar tidak bisa dan tidak boleh dimakan mentah; pembuat makanan mentah karenanya harus bergerak menuju ikan yang dipecah secara termal sesuai dengan hukum yang berlaku (suhu -20 ° C selama setidaknya 24 jam).
Mengingat terbatasnya ketersediaan ikan segar dari rantai pendek, konsumsi global semakin konvergen ke produk beku dan beku, untuk dicairkan atau sudah dicairkan; untuk alasan ini badan pengawas memiliki teknik dan cara yang mampu menilai integritas ikan, tetapi dengan perhatian dan pengalaman minimal, bahkan konsumen eceran dapat menghindari manja atau hanya dalam keadaan konservasi yang genting.
Untuk konsumen, tindakan pencegahan pada dasarnya sama dengan yang terdaftar untuk ikan segar (dengan perlakuan yang disebutkan dalam paragraf sebelumnya), sementara badan kontrol dapat menggunakan metode standar dan lebih aman lainnya, berdasarkan parameter ilmiah :
Metode fisik: penentuan konduktivitas listrik jaringan: ketika produk segar memburuk, konduktivitas listrik meningkat. Diperlukan instrumentasi khusus.
Metode kimia: penentuan trimetilamin, nitrogen basa mudah menguap, formaldehida, histamin, peroksida dan asam tiobarbiturat. Diperlukan instrumentasi khusus.
Metode biokimia: mencari enzim spesifik yang keluar dari sel selama pencairan; jika ada, berarti ikan telah dibekukan dan dibekukan. Diperlukan instrumentasi khusus.
Metode mikrobiologis: ini didasarkan pada pengembangan kultur mikroorganisme, tetapi terlalu lama untuk diterapkan pada evaluasi instan ikan. Diperlukan instrumentasi khusus.
Tuna Carpaccio
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeIndikasi untuk konsumen ikan segar atau dicairkan
Segar: kami mengingatkan pembeli ikan segar bahwa keajaiban "kimia" makanan bekerja! Beberapa zat, yang diaplikasikan secara tidak tepat pada ikan yang hampir busuk, dapat menipu indera konsumen yang tidak bermoral atau tidak beruntung. Pemasok "tidak profesional" tertentu menaburkan nitrat dan nitrit pada tangkai dan tuna dalam tuna biru, untuk menjaga warna ruby (seperti di toko tukang daging), meskipun kadang-kadang hasilnya bisa kontraproduktif; itu akan terjadi pada semua orang untuk memperhatikan di kios-kios irisan tuna yang dari merah kecoklatan (warna alami dan juga tergantung pada proses pendarahan hewan) mengambil warna fuchsia-cerah dan jelas bukan warna yang sangat alami. Dalam kasus lain, ikan datang dalam bungkusan besar penuh es, yang, meskipun menipu penglihatan, tidak menyembunyikan bau amonia (krustasea, memiliki karapas, meminjamkan diri mereka dengan sangat baik untuk penipuan karena mereka mempertahankan bau mentah dan tanpa henti melepaskannya tanpa terhindarkan. saat memasak).
Beku atau beku: ketika membeli ikan beku perlu diingat bahwa rantai dingin harus dijaga agar tidak rusak dan karenanya tidak terganggu; untuk tujuan ini, disarankan untuk menempatkan ikan beku di troli hanya DI WAKTU PEMBELIAN ULTIMASI dan untuk menjaga suhu dengan menggunakan tas pendingin atau tas termal yang sengaja diintegrasikan dengan es piring eutektik (siberin). Kemudian, setelah memantau suhu yang ditunjukkan di termostat penghitung kulkas dan telah mencapai pilihan paket, prioritas akan diberikan pada makanan beku / beku yang ada di bagian bawah freezer karena mereka kurang mengalami perubahan suhu yang disebabkan oleh pembukaan pintu.
NB . Keseriusan supermarket juga dievaluasi berdasarkan lokasi konter makanan beku, yang harus dekat dengan mesin kasir dan di sisi berlawanan dari pintu masuk.
NB . EEC telah menetapkan klasifikasi, n. 2455/70, art. 6, yang mengatur pembagian ikan berdasarkan status konservasi; lihat artikel khusus: Pisces - klasifikasi dan struktur.
