pati

Lihat juga: pati - tepung beras - tepung jagung - tepung gandum - tepung kentang - makanan bertepung

Apa itu dan dimana itu

Pati adalah cadangan energi utama tanaman, di mana terkonsentrasi terutama di umbi-umbian, seperti kentang dan tapioka, dan dalam biji-bijian, seperti beras, jagung dan gandum.

Di negara asalnya adalah dalam bentuk butiran, dengan bentuk dan ukuran bervariasi tergantung pada tanaman dari mana ia berasal.

Dari sudut pandang makanan, pati juga merupakan zat yang sangat penting bagi manusia, karena pati merupakan bagian utama dari karbohidrat kompleks yang dikonsumsi secara seimbang. Kami menemukannya dalam jumlah besar dalam kentang, pasta, nasi dan lebih umum lagi dalam sereal dan turunannya. Pada suhu kamar tidak larut dalam air, tetapi mampu menyerapnya dalam jumlah besar.

Setiap gram pati menghasilkan 4, 2 kalori.

Bagaimana itu dilakukan

Dari sudut pandang kimia, pati adalah polisakarida yang terdiri dari dua polimer glukosa:

yang linier, disebut amilosa (20%)
dan satu bercabang, disebut amylopectin (80%)

Kedua polimer ini, jika diolah dengan asam atau enzim encer, selanjutnya dipecah menjadi unit glukosa individu. Reaksi yang sama terjadi di tubuh kita melalui enzim saliva (ptyalin), pankreas (amilase) dan usus (dextrinase, maltase), dengan kontribusi keasaman lambung yang mendukung pemecahan butiran mentah atau resisten.

Kecernaan pati

Kecernaan pati berbanding terbalik dengan ukuran butiran dan berbanding lurus dengan persentase amilopektin. Butiran kecil dan bercabang pada kenyataannya mudah diserang oleh enzim pencernaan, dimana mereka mengekspos permukaan spesifik yang lebih besar.

	Amilosa (%)	Amilopektin (%)
kentang	21	79
gandum	28	72
beras	17	83

Kecernaan meningkat pesat setelah memasak makanan.

Dalam air panas, pada suhu sekitar 55-60 ° C, gel pati, butiran membengkak dan menjadi kurang kompak dan berat spesifik diturunkan. Hanya transformasi ini yang bertanggung jawab atas kenaikan gnocchi setelah memasak.

Sebaliknya, pendinginan makanan bertepung memungkinkan reorganisasi molekul pati yang terkandung di dalamnya (yang menjelaskan, misalnya, kecernaan roti basi yang lebih rendah dibandingkan dengan roti segar). Sebagai hasil dari rekristalisasi ini, butiran pati resisten terbentuk, yang tidak dapat dicerna dan karena itu sebanding dengan serat makanan (pasta dingin memiliki indeks glikemik yang lebih rendah daripada yang baru dimasak).

Pati banyak digunakan di bidang industri, di mana ia menemukan banyak aplikasi mulai dari sektor makanan (zat pengental, penstabil dan sumber maltodekstrin, fruktosa, glukosa dan turunannya) hingga sektor farmasi (bagian dari formulasi tablet).

Sumber Pati

Ada beberapa tanaman untuk mengekstraksi pati. Yang dominan adalah jagung ( Zea mais ), di mana benih (biji-bijian) dieksploitasi, yang pernah matang mengandung endosperma (yang merupakan 82% dari biji), sekitar 61% dari pati. Bagian yang tersisa terutama terdiri dari H2O dan protein (gluten). Sumber tepung yang baik lainnya adalah kentang, gandum, tapioka dan sorgum.