Salpa: Sifat Gizi, Peran dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa layarnya?

Salpa adalah nama ikan bertulang laut yang sangat luas dan murah, tetapi sedikit dihargai dalam hal makanan.

Berkat karakteristik biologisnya - habitat, reproduksi, dan pertumbuhan - ia dapat ditangkap melalui penangkapan ikan skala kecil dengan cara yang sepenuhnya ramah lingkungan.

Meskipun bukan ikan biru tetapi ikan putih, ia memiliki sifat gizi tersendiri dan, bersama dengan belanak, boga, penampilan dan sup atau ikan goreng, eksponen paling indikatif dari apa yang disebut ikan miskin.

Dari kelompok makanan dasar pertama, salpa kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Sebagai produk perikanan, produk ini menggunakan konsentrasi asam lemak tak jenuh ganda semi esensial omega 3 yang sangat baik - seperti asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) - vitamin D (kalsiferol) dan yodium.

Tahukah Anda bahwa ...

Meskipun sulit dipercaya, tampaknya beberapa bagian layar memiliki efek halusinasi. Ini akan dikaitkan dengan komposisi salah satu ganggang yang dimakannya, Caulerpa taxifolia, yang dalam beberapa periode mengeluarkan unsur-unsur beracun ini.

Alasan mengapa diyakini bahwa efek seperti itu juga disebabkan oleh kepala ikan tidak jelas; mungkin itu adalah hasil dari deposit "selektif" di jaringan saraf ikan. Sisa ikan sama sekali tidak berbahaya.

Salpa cocok untuk sebagian besar diet. Ini tidak memiliki kontraindikasi dalam diet subjek sehat dan mereka yang dipengaruhi oleh patologi penggantian khas sindrom metabolik. Namun, ada beberapa pengecualian yang akan kita diskusikan secara rinci di paragraf berikutnya.

Salpa dapat dimasak dengan segala cara, bahkan jika itu dapat didefinisikan sebagai lebih cocok untuk direbus dan digoreng. Tumis dalam wajan atau direbus, sangat baik disertai dengan berbagai saus, juga biasanya terlalu lezat untuk membumbui ikan.

Salpa memiliki bentuk yang cukup konvensional. Lebih memanjang dari ikan air tawar, ikan air tawar, kakap, pagello, pagro, tanuta dan pezzogna, ini kurang runcing daripada belanak dan bass laut. Karakteristik morfologisnya yang terutama dapat dikenali adalah pewarnaannya, biasanya diperintah secara horizontal, dengan garis-garis nada perak dan emas bergantian. Sirip dan mata hanya kekuningan. Mulut biasanya kecil.

Salpa adalah sparide dari genus Sarpa dan spesies salpa . Ia hidup di Samudra Atlantik Timur dan di sepanjang Laut Mediterania, umumnya dalam 20 m pertama air. Ini memakan invertebrata saat muda dan terutama di atas selada laut di masa dewasa. Dia memiliki sikap suka berteman yang jelas. Lahir laki-laki menjadi perempuan di masa dewasa dan bereproduksi secara melimpah di musim gugur.

Ini memancing di tingkat profesional dan amatir. Meskipun berlimpah di lautan, ia memiliki perdagangan yang agak terbatas - asosiasi ini tidak sengaja. Dalam spearfishing, mengingat kemampuan untuk memilih mangsa yang memiliki nilai gastronomi yang lebih besar, biasanya diabaikan. Dengan garis itu menggigit terutama dalam memancing dari pantai, selama upaya untuk menangkap belanak, ikan air tawar, ikan air laut dan ikan bass.

Tahukah Anda bahwa ...

Di Liguria, ada "keyakinan" bahwa ada jenis salpa yang lebih besar - ras salpa - dengan bentuk memanjang, yang akan berkumpul di ujung pantai pada musim semi dan musim gugur.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari salpa

Salpa adalah produk perikanan yang merupakan bagian dari kelompok makanan dasar 1. Itu termasuk dalam kategori ikan miskin tetapi tidak dari ikan biru, sementara itu memiliki semua karakteristik ikan putih; Namun, ia menyediakan tingkat yang baik: asam lemak tak jenuh ganda semi esensial omega 3 - eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic (DHA) - vitamin D dan yodium.

Meskipun konsentrasi proteinnya sangat baik, salpa memiliki jumlah energi yang sedang-rendah, suatu karakteristik nutrisi terutama karena konsentrasi lemak yang rendah. Ini adalah ikan kurus dalam segala hal - tetapi tidak terlalu tipis, seperti ikan cod dan plak. Karenanya kalori akan disuplai sebagian besar oleh peptida, diikuti oleh konsentrasi lipid yang lebih rendah dan karbohidrat yang tidak relevan. Protein memiliki nilai biologis yang tinggi - mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model manusia. Asam lemak sebagian besar tidak jenuh dan, seperti yang diantisipasi, mungkin ditandai oleh tingkat omega-3 yang sangat baik dari biji tidak jenuh ganda yang penting secara biologis aktif (EPA dan DHA); setiap jejak karbohidrat harus larut.

Salpa tidak mengandung serat, sementara jumlah kolesterol relevan tetapi tidak berlebihan. Laktosa dan gluten sama sekali tidak ada, konsentrasi purin berlimpah dan histamin, tidak ada dalam produk segar, dapat dengan cepat meningkat pada ikan yang tidak diawetkan dengan baik. Menjadi makanan yang sangat berprotein, ini juga merupakan sumber asam amino fenilalanin yang signifikan.

Salpa mungkin kaya akan vitamin B yang larut dalam air, seperti tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Itu juga harus memiliki tingkat yang sangat baik dari vitamin calciferol yang larut dalam lemak (vit D). Tingkat zat besi, seng dan kalium cukup tinggi; hampir dapat dipastikan bahwa ia juga merupakan sumber fosfor dan yodium yang signifikan.

Salpa adalah makhluk yang berpotensi berisiko kutu dengan Anisakis simpleks . Ini adalah ikan herbivora yang tidak mencapai dimensi besar; ini berarti bahwa akumulasi merkuri dan metilmerkuri dalam dagingnya sangat rendah . Oleh karena itu tidak penting untuk menghindari makan salep dewasa, bahkan dengan ukuran yang cukup besar (lebih dari satu kilogram berat). Namun keberadaan racun alga, terutama di kepala, tidak bisa dikesampingkan . Oleh karena itu disarankan untuk memperhatikan dengan hati-hati menghilangkan seluruh kepala ikan ini untuk mengurangi risiko berakhir di piring.

Keracunan dari layar

Salpa, dikonsumsi dalam jumlah yang lebih besar di negara-negara Perancis, Israel, Aljazair dan Tunisia, adalah salah satu dari sedikit ikan asli Laut Mediterania yang mampu memicu sindrom yang disebut - dalam bahasa Inggris - ichtyosarcotoxisme.

Manifestasi patologis ini terutama disebabkan oleh konsumsi usus ikan, di mana racun alga terakumulasi - hanya di musim-musim tertentu - diproduksi oleh Caulerpa taxifolia - yang biasa disebut killer algae. Sifat-sifat halusinogeniknya, dieksploitasi terutama di Samudra Pasifik oleh Melanesia dan Polinesia selama upacara keagamaan, juga dijelaskan oleh beberapa teks tentang Mare Nostrum yang berasal dari Kekaisaran Romawi.

Namun, ada banyak yang berpendapat bahwa memakan kepala angin sekalipun dapat menyebabkan efek nerotoksik. Ini hanya bisa dijelaskan dengan pengendapan zat-zat ini di jaringan sistem saraf pusat, lebih tepatnya di otak.

diet

Berlayar dalam diet

Salpa adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet.

Biasanya dapat dicerna meskipun konsentrasi proteinnya tinggi, porsi yang berlebihan mungkin masih tidak memadai bagi mereka yang mengalami komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofageal, tukak lambung atau tukak duodenum.

Salpa cocok untuk diet pelangsingan, yang harus rendah kalori dan normolipidic. Menjadi agak kurus, di dapur dapat disiapkan menggunakan sedikit minyak zaitun extra virgin juga dalam terapi nutrisi melawan obesitas.

Kelimpahan protein dengan nilai biologis yang tinggi membuat galur ideal dalam makanan kekurangan gizi, lemah atau dengan kebutuhan yang meningkat akan asam amino esensial. Jenis makanan ini disarankan dalam hal aktivitas olahraga intensitas sangat tinggi, terutama dalam disiplin kekuatan atau dengan komponen hipertrofi otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik yang berkepanjangan. Salpa juga cocok dalam kasus menyusui, malabsorpsi usus patologis dan di usia tua - di mana gangguan makan dan penurunan penyerapan usus cenderung membuat defisit protein.

EPA dan DHA, omega 3 tak jenuh ganda yang semi esensial tetapi aktif secara biologis, sangat penting untuk: pembentukan membran sel, perkembangan sistem saraf dan mata - pada janin dan anak-anak - pencegahan dan pengobatan beberapa patologi metabolik - hipertrigliseridemia, hipertensi arteri dll - pemeliharaan fungsi kognitif di usia tua, pengurangan beberapa gejala neurosis - depresi - dll.

Karena tidak adanya gluten dan laktosa, salpa relevan dalam diet untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi terhadap gula susu. Kelimpahan purin membuatnya tidak diinginkan, dalam porsi yang cukup besar, dalam rejimen gizi untuk hiperurisemia, terutama yang bersifat serius - dengan serangan gout - dan dalam kalkosis atau lithiasis urin ginjal. Dipertahankan dengan baik, tidak ada kontraindikasi untuk intoleransi histamin. Kehadiran fenilalanin dalam jumlah besar menghalangi penggunaan yang signifikan dalam makanan melawan fenilketonuria.

Vitamin B memiliki fungsi terutama koenzimatik; inilah mengapa salpa dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang baik yang mendukung fungsi seluler semua jaringan. Vitamin D, di sisi lain, sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa sumber makanan vitamin D sangat jarang.

Fosfor, yang hampir tidak kekurangan makanan, adalah salah satu unsur utama tulang (hidroksiapatit) dan jaringan saraf (fosfolipid). Seng merupakan enzim, asam nukleat dan protein dari berbagai jenis. Zat besi adalah unsur penting dari hemoglobin, yang pada gilirannya diperlukan untuk pengangkutan gas oleh sel darah merah; kekurangan, lebih sering pada wanita hamil, vegan dan pelari maraton, dapat menyebabkan timbulnya anemia defisiensi besi. Kalium, yang makanannya berasal dari hewan tidak dianggap sebagai sumber nutrisi utama, adalah mineral alkali yang bertanggung jawab untuk transmisi neuromuskuler, yang juga dapat menghambat efek negatif natrium berlebih dalam terapi terhadap hipertensi sensitif natrium. Akhirnya, yodium diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid - yang bertanggung jawab untuk pengaturan metabolisme sel setelah sekresi hormon T3 dan T4.

Salpa diperbolehkan dalam makanan selama kehamilan, selama itu dimasak dengan baik dan bebas dari residu atau kepala usus. Bagi mereka yang ingin mengonsumsinya mentah, ingatlah untuk menurunkan suhu.

Bagian rata-rata dari daging salpa - sebagai hidangan - adalah 100-150 g (100-150 kkal).

dapur

Bagaimana Anda memasak layar?

Salpa dapat dimasak dengan berbagai cara, tetapi sebagaimana disebutkan di atas, salpa memiliki karakteristik organoleptik dan rasa yang tidak selalu dihargai.

Sebenarnya, kecenderungan ini lebih merupakan buah dari pekerjaan memfitnah; mengingat ketidaktahuan kolektif tentang segala hal yang berkaitan dengan masakan ikan - bahkan para ahli yang diduga - beberapa orang akan benar-benar mengenalinya di atas piring tanpa terlebih dahulu melihatnya mentah - dan bahkan dalam kasus terakhir, tidak semua orang akan berhasil mengidentifikasinya.

Di luar selera pribadi, satu-satunya kebenaran obyektif adalah bahwa salpa memiliki rasa yang sangat kuat. Ini memakan invertebrata sebagai ganggang muda dan di atas semua sebagai orang dewasa, itulah sebabnya dagingnya mempertahankan aftertaste "hijau" yang sangat intens. Sejujurnya, tidak semua salep sama; pada kenyataannya, spesimen yang menjajah laut miskin ganggang sering menemukan diri mereka makan secara berbeda, suatu aspek yang dapat mengubah hasil akhir dari resep.

Karena sifat kimia kainnya, salpa harus dimakan segar. Seharusnya tidak pernah dibeli "belum dibuka" dan tidak disarankan untuk membekukannya. Pada saat pembelian, penting untuk memverifikasi keadaan pengawetan; selain itu, pencairan es kehilangan banyak rasa sambil mempertahankan hanya karakteristik yang tidak terlalu berarti.

Aspek dasar lain untuk berhasil memasak layar adalah membersihkan. Ususnya cukup bau dan tidak boleh ditinggalkan dalam ikan untuk waktu yang lama; sebaliknya, prosedur yang benar ingin angin dihancurkan dan dirampas peritoneum - film hitam yang menutupi perut secara internal - baru saja tertangkap. Praktik ini juga mengurangi risiko kontaminasi daging dari racun alga Caulerpa taxifolia .

Mampu memilih, seperti belanak, juga salpa harus dibeli pada periode awal musim semi. Ini karena, setelah menghabiskan seluruh musim dingin sedikit makan, ikan hampir selalu memiliki perut kosong dan cadangan lemak sangat terbatas. Karena itu rasa dan aroma umumnya lebih tenang.

Salpa dapat dimakan mentah, tetapi itu bukan salah satu ikan yang paling cocok untuk tujuan ini. Ikan ini harus digunakan terutama dalam resep goreng dan direbus, sangat berhati-hati untuk tidak mematahkannya saat memasak - untuk menghindari penyebaran tulang. Daging sebenarnya membuat semua sistem transmisi panas - konduksi, konveksi dan iradiasi - dan metode memasak - merebus, memanggang dalam oven atau di atas panggangan, di wajan, dll. Namun, ia cenderung cepat kering, yang membuatnya rumit - jika besar dan, bahkan lebih buruk, jika dikurangi menjadi fillet - untuk dimasak di atas bara api atau dalam oven berventilasi. Di sisi lain, tertutup dalam cartoccio itu mempertahankan bau dan rasa yang mungkin terlalu kuat.

Dididihkan atau dimasak putih dalam wajan, mungkin ikan yang paling cocok untuk menyertai saus tertentu - tidak hanya mayones, tetapi juga rempah-rempah aromatik.

deskripsi

Deskripsi mesin kerek

Salpa memiliki bentuk ellipsoidal, kurang bundar daripada bream, gilthead, dentex, pagro, pezzogna, tanuta dan bream, tetapi tidak meruncing seperti belanak dan bass. Mulutnya sangat kecil; mata berukuran sedang berwarna kuning. Mata dan sirip berwarna kuning pucat, sedangkan mantel samping - dilengkapi dengan sisik sedang - biasanya bergaris-garis dalam arah memanjang - sejajar dengan garis rusuk - diselingi oleh 10 pita berwarna perak dan emas. Perut putih, bagian belakang lebih gelap dari sisi, cenderung kehijauan.

Salpa memiliki 11-12 duri punggung dan 14-17 punggung lunak. Duri anal adalah 3, dengan 13-15 sinar anal lembut. Titik hitam dapat dilihat di dasar dada.

Panjangnya biasanya mencapai 30 sentimeter; maksimum yang tercatat adalah 51 cm.

biologi

Unsur biologi di layar

Salpa milik Ordo Perciformes, Sparidae Family, Genus Sarpa dan spesies Salpa .

Ini menjajah wilayah subtropis laut dan payau dari bentopelagico, pada kedalaman biasanya termasuk dalam 20 m pertama dan sangat hingga 70 m. Ini hadir di Samudra Atlantik Timur, Teluk Biscay dan Selat Gibraltar di Sierra Leone, termasuk juga Madeira, Kepulauan Canary, dan Tanjung Verde. Ini juga umum di Kongo dan juga sangat hadir di Laut Mediterania.

Salpa mengisi substrat berbatu dan berpasir, dengan pertumbuhan posidonia dan alga. Ini sangat suka berteman. Ketika muda itu terutama karnivora dan memakan krustasea, sedangkan pada usia dewasa secara eksklusif herbivora dan makan ganggang. Ia memiliki sifat hermafroditisme protandrik (lahir laki-laki dan menjadi perempuan dengan panjang sekitar 25 cm).

Ini dipancing secara terbatas, karena reputasi gastronomi yang tidak baik. Dengan populasi yang bergizi baik, ini akan menjadi produk perikanan yang sangat berkelanjutan. Itu dapat ditangkap dengan jaring, garis dan senjata tombak. Namun, dalam spearfishing umumnya diabaikan. Dengan laras, di sisi lain, itu adalah mangsa sesekali ketika mencari belanak, bream laut dan bream.