Apa itu
Cuka balsamic dari Modena adalah makanan khas Italia yang, mulai 3 Juli 2009, menikmati pengakuan IGP (Indikasi Geografis Dilindungi) *.
* Catatan : Cuka Balsamic dari Modena TIDAK identik dengan cuka balsamik "tradisional" dari Modena, yang sebaliknya memiliki pengakuan "Penunjukan Asal yang Dilindungi"; nanti kita akan lebih memahami perbedaannya.
Sifat nutrisi
Karakteristik gizi cuka balsamic dari Modena
Cuka balsamik Modena adalah produk yang tidak diklasifikasikan dalam 7 kelompok makanan dasar. Ini memiliki asupan kalori moderat, disediakan terutama oleh karbohidrat sederhana, yang terdiri dari glukosa dan fruktosa.
Protein tidak relevan; lemak, serat, dan kolesterol tampaknya tidak ada.
Kecuali untuk konsentrasi kalium yang sederhana, kadar mineral atau vitamin yang signifikan tidak dihargai. Faktor nutrisi yang paling mencirikan cuka balsamic dari Modena berbeda dari yang tradisional; ini terutama polifenol, serta komponen aromatik, volatil dan non-aromatik.
Modena cuka balsamic dapat digunakan dalam diet apa pun. Terkadang membantu mengurangi penggunaan minyak bumbu, yang membuatnya berguna dalam perawatan kelebihan berat badan. Itu tidak memiliki aspek negatif bahkan untuk diet terhadap patologi metabolisme.
Dalam porsi yang signifikan mungkin tidak memadai dalam diet orang-orang yang menderita gastritis dan penyakit refluks gastroesofageal. Tidak ada kontraindikasi untuk filosofi vegetarian, vegan dan agama apa pun.
Bagian rata-rata cuka balsamik Modena adalah 5-10 g (sekitar 5-10 kkal).
Resep dan Dapur
Kuliner menggunakan cuka balsamic dari Modena
Cuka balsamik dari Modena cocok untuk menemani segala jenis produk. Dalam semua 7 kelompok makanan dasar ada satu atau lebih bahan yang cocok dengan bumbu ini. Kombinasi yang paling umum adalah dengan sayuran mentah dan jamur, umumnya dalam salad atau pinzimonio (dengan minyak zaitun extra virgin dan garam laut), dan sayuran yang dimasak, seperti bawang rebus. Hal ini juga banyak digunakan dalam semua jenis persiapan panas, seperti hidangan daging berbasis pan (escalop, medali, strip, dll.), Steak daging sapi panggang, semur permainan, dll. Hubungan yang sangat baik dengan daging yang disembuhkan tertentu, seperti Parma ham dan Culatello di Zibello. Hidangan pasta mentah dengan cuka balsamic tradisional, seperti ravioli (pasta isi) atau saus yang menyertainya untuk pasta semolina kering, juga sangat umum.
Produk ini juga sangat cocok dengan biji berminyak (kenari, hazelnut, kacang pinus, dll) dan dengan buah-buahan tertentu, seperti stroberi, pir, apel, persik, anggur, dan blackberry (yang bisa Anda dapatkan juga macet khusus). Banyak penikmat menghargai telur rebus atau bazzotte dan ikan rebus, dengan referensi khusus untuk kerang dan moluska, dibumbui hanya dengan cuka balsamic dari Modena.
deskripsi
Cuka balsamic dari Modena adalah bumbu yang gelap, cenderung hitam, dari konsistensi variabel tergantung pada kasusnya. Ini memiliki rasa dan aroma yang khas, dengan dominasi rasa asam dan manis, tetapi mereka juga berubah sesuai dengan produk.
Konsistensi dapat berupa cairan atau sirup, yang terakhir "biasanya" berkorelasi dengan tingkat kualitas yang lebih tinggi. Catatan : glasir cuka balsamic, biasanya lebih padat daripada cuka balsamic TIDAK berumur Modena, adalah makanan yang sama sekali berbeda dan tidak boleh bingung dengan cuka Modena.
produksi
Tinjauan produksi cuka Modena balsamic
Penciptaan cuka balsamic Modena terjadi dengan sistem tradisional bahkan jika, tergantung pada produsen, ada beberapa perbedaan metodologis. Untuk meningkatkan kemungkinan produksi dan perdagangan, spesifikasi PGI sama sekali tidak membatasi, dan memungkinkan penggunaan anggur harus (bahkan jika tidak datang dari provinsi Modena dan Reggio Emilia) dalam persentase antara 20 dan 90%, cuka anggur antara 10 dan 80% dan penggunaan karamel hingga 2%.
Sebaliknya, TIDAK perlu mengambil dan memperkuat langkah-langkah khas dari cuka balsamik DOP tradisional, yang harus memenuhi kriteria yang sangat ketat untuk sedikitnya. Bahan-bahan cuka balsamic Modena, setelah dicampur, harus disimpan dalam wadah kayu selama setidaknya 60 hari. Jika produk tersebut berumur paling tidak 3 tahun, ia memperoleh nama "berumur".
kualitas
Evaluasi kualitatif cuka balsamic dari Modena
Evaluasi kualitatif cuka balsamic Modena dilakukan oleh lembaga sertifikasi independen, yang ditunjuk langsung oleh "Kementerian Pertanian, Kebijakan Pangan dan Kehutanan". Badan kontrol memiliki tugas untuk memverifikasi kesesuaian makanan dengan disiplin produksi dan kesesuaian sifat organoleptik akhir; juga fase pembotolan, khusus untuk pusat-pusat resmi dan bersertifikat, harus mematuhi peraturan produksi.
rasa ingin tahu
Konsorsium cuka balsamic dari Modena
Pada tahun 1993, atas prakarsa produsen terbesar dan tertua, "Konsorsium untuk Perlindungan Modena Balsamic Vinegar" lahir, dengan tujuan meningkatkan produk, melindunginya dan menyebarkannya ke seluruh dunia. Pada tahun 1998 nama itu diubah menjadi "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", sambil mempertahankan undang-undang tidak berubah.
Merek dagang konsorsium dibuat resmi pada Januari 1999. Pada saat yang sama, "Consorzio bersertifikat Produzione Aceto Balsamico di Modena", yang pada 2010 mengambil nama "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", menyatukan beberapa produsen besar yang aktif di daerah tersebut. Pada tahun 2013 dua konsorsium ini bergabung kembali untuk membentuk kembali "Konsorsium untuk Perlindungan Cuka Balsamic Modena". Akhirnya, di antara badan-badan pelaksanaan dan promosi, "Komite Independen Balsamic Vinegar of Modena" menonjol yang, bersama dengan dua yang disebutkan di atas, adalah promotor asli dari permintaan pengakuan PGI oleh Uni Eropa.
Perselisihan tentang alokasi PGI untuk cuka balsamic dari Modena
Setelah mempresentasikan aplikasi Italia untuk Indikasi Geografis Terlindungi untuk cuka balsamic dari Modena, Jerman dan Yunani mengeluhkan penurunan tajam dalam penjualan nasional. Mereka menunjukkan bahwa kata "cuka" dan "balsamic", sebagai istilah umum, tidak tunduk pada perlindungan, sehingga mereka memutuskan untuk mengenali PGI dari produk Italia hanya dengan imbalan hak untuk menggunakan istilah "cuka balsamic". Prancis, terutama karena fakta bahwa nama "cuka balsamic Modena" dapat menyesatkan konsumen karena reputasi yang sangat baik dari "cuka balsamik tradisional Modena".
Setelah tiga tahun perselisihan, pada 3 Juli 2009, Komisi Eropa memasukkan cuka balsamic dari Modena ke dalam daftar PGI dengan suara bulat (kecuali "teknis" Perancis yang abstain). Segera setelah itu, Yunani mencoba menggunakan standar teknis UE untuk mendapatkan pengakuan "cuka balsamik Yunani", yang menegaskan daya tarik untuk pasar yang saat ini bernilai sekitar 400 juta euro per tahun.
