penyakit makanan

Bakteri dalam makanan

Bakteri dalam makanan dapat menjadi hasil dari:

  • pengolahan (lebih atau kurang canggih) dari bahan baku oleh manusia
  • kontaminasi yang tidak menyenangkan dan tidak diinginkan, berpotensi berbahaya bagi kesehatan konsumen.

Apa itu bakteri?

Bakteri adalah organisme uniseluler prokariotik yang sama sekali berbeda dari bentuk kehidupan yang lebih kompleks lainnya, sebaliknya didefinisikan sebagai eukariota;

bakteri TIDAK memiliki inti sel dan dimensi seluruh struktur sekitar seribu kali lebih rendah daripada sel eukariotik; bakteri berkembang biak berkat asosiasi elemen - elemen yang mereplikasi diri yang, tidak seperti apa yang terjadi pada eukariota, bukanlah sel-sel melainkan plasmid dan profagi yang meneruskan informasi herediter kepada bakteri yang menggabungkannya. Dengan cara ini, warisan genetik dipertukarkan secara bebas bahkan di antara bakteri dari strain yang berbeda, oleh karena itu evolusi atau kapasitas adaptasinya jauh melebihi semua jenis harapan eukariotik.

NB. Sudah menjadi kepercayaan umum bahwa bakteri, sebagai bentuk kehidupan prokariotik, adalah kategori KURANG yang berkembang daripada eukariota; pada kenyataannya, meskipun telah menemukan bahwa beberapa dari mereka mungkin diintegrasikan ke dalam sitoplasma sel eukariotik, sehingga menimbulkan mitokondria (organ sitoplasma yang dikaitkan dengan produksi energi aerobik), sebagian besar bakteri TIDAK perlu berevolusi menjadi lebih banyak struktur kompleks, berkat kemampuan adaptasi khas yang ditunjukkan oleh strain terhadap seluruh biosfer daratan.

Klasifikasi bakteri

Ranah prokariota, identik dengan bakteri (tetapi juga dengan ganggang biru), dibedakan menjadi Eubacteria (bakteri biasa) dan Archaebacteria . Mencoba untuk tidak menyimpang ke dalam klasifikasi rinci kepentingan mikrobiologis, kami melaporkan beberapa kriteria klasifikasi yang berguna di bidang kebersihan makanan dan kemungkinan kontaminasi. Bakteri dapat diklasifikasikan berdasarkan:

  • Bentuk : basil, cocci, vibrios, spirils, spirochetes
  • Suhu ketahanan hidup optimal : psikofilik (aktif pada suhu sangat rendah), mesofilik (aktif pada suhu sedang), termofilik (aktif pada suhu tinggi)
  • Metabolisme energi : aerob (yang hidup di hadapan oksigen), anaerob (yang hidup tanpa oksigen), anaerob aerob fakultatif (yang hidup baik di hadapan maupun tanpa oksigen)
  • Produksi spora : sporogenik (yang menghasilkan spora) dan asporigen (yang tidak menghasilkan spora)
  • Tahan asam : asidofilik (aktif dengan pH asam), neutrofil (aktif dengan pH netral), basofilik (aktif dengan ph dasar)
  • Hubungan dan interaksi dengan jaringan : komensal atau simbion (biasanya ada pada jaringan. Tanpa menyebabkan penyakit dapat bermanfaat bagi jaringan itu sendiri), patogen wajib (yang berasal dari patologi atau infeksi) dan patogen opsional (yang dalam beberapa situasi yang menguntungkan DAPAT mengakibatkan patologi atau infeksi)
  • Warna ditentukan oleh pengakuan di laboratorium : gram positif (gram +) dan gram negatif (gram- yang memiliki endotoksin TERMORESISTEN).
  • Produksi racun eksogen : yang menghasilkan eksotoksin melalui metabolisme dan yang TIDAK menghasilkan eksotoksin melalui metabolisme
  • dll ...

Tergantung pada kemampuan untuk berinteraksi dengan jaringan, bakteri dapat dianggap berbahaya, TIDAK berbahaya atau bahkan berguna. Kami mengingatkan Anda bahwa di tubuh kita, lebih tepatnya di kulit, di rongga mulut, di saluran pencernaan, di saluran pernapasan, dan pada tingkat yang lebih rendah di selaput lendir genital, ada lebih banyak atau lebih sedikit dan berbagai jenis koloni bakteri. Beberapa koloni dapat disebut komensal atau simbion, seperti flora bakteri usus (ditentukan secara subyektif) yang, dengan fermentasi, memungkinkan pelepasan banyak vitamin B, mempromosikan pemeliharaan integritas mukosa usus dan MENDAPAT proliferasi mikroorganisme lainnya Putrescent dan / atau patogen parasit. Koloni lain memainkan peran ambigu, seperti staphylococcus aureus yang ada di seluruh kulit; bakteri patogen opsional ini TIDAK melakukan kegiatan yang berguna bagi organisme MA paralel itu TIDAK mewakili agen berbahaya. Namun, dalam kasus pertahanan kekebalan berkurang dan / atau lesi kulit dapat menimbulkan infeksi ringan (jerawat, radang tenggorokan dll) tetapi juga serius (bronkopneumonia, infeksi saluran kemih, sepsis, dll).

Dalam makanan, di sisi lain, sebagian besar strain bakteri mewakili kontaminan potensial; infeksi, keracunan, dan keracunan makanan adalah bentuk patogenik karena menelan makanan yang mengandung muatan bakteriologis dan / atau exo atau endotoksinnya, seperti dapat menyebabkan komplikasi gastro-intestinal dan lebih jarang sistemik.

Pada akhirnya, kehadiran bakteri dalam makanan dapat dengan mudah mengakibatkan kontaminasi makanan yang dapat menyebabkan infeksi, keracunan, atau keracunan makanan. Namun, ada juga beberapa jenis bakteri tidak berbahaya yang BERMANFAAT dalam pengolahan makanan teknis dan lainnya yang konsumsinya dapat memberikan bantuan yang berharga bagi organisme

Bakteri PATOGENI

Bakteri yang paling bertanggung jawab atas kontaminasi makanan, oleh karena itu keracunan makanan, infeksi dan / atau infeksi, adalah: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi dan paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Sumber kontaminasi

Tanah dan air: seringkali bakteri yang ada di tanah mencapai makanan karena aksi angin atau arus udara, belum lagi mereka berpindah dengan mudah dari bumi ke produk hasil budidaya; secara paralel, bakteri yang ada di air hujan, di sumur atau dalam sistem irigasi dapat diangkut ke makanan selama irigasi perkebunan, selama pencucian sebelum pemrosesan atau ketika cairan digunakan sebagai bahan.

Sayuran mentah: untuk alasan yang tercantum di atas, seringkali kontak antara makanan siap saji (karena itu sudah dimasak) dan produk mentah (di atas semua buah dan sayuran) dapat memfasilitasi perpindahan bakteri dari mentah ke matang menentukan proliferasi berlebihan pada yang terakhir ; itu adalah proses yang disebut "kontaminasi silang".

Kontaminasi tinja-tinja: disebabkan oleh transfer residu tinja secara langsung atau tidak langsung ke makanan; itu dapat difasilitasi oleh pemupukan tanah dan pencucian primer yang tidak mencukupi, oleh pemotongan hewan yang tidak benar dengan kerusakan saluran pencernaan selama pengeluaran isi, dengan irigasi dengan air hitam atau yang terkontaminasi, oleh kendaraan yang disebabkan oleh serangga atau hewan lain, dengan mengurangi kebersihan staf, dll.

Kontaminasi hewan yang diternakkan: adanya infeksi bakteri pada hewan hidup

Kehadiran bakteri pada kulit hewan: kontaminasi susu khas selama pemerahan

Bakteri bermanfaat dalam makanan

Bakteri yang berguna dalam makanan adalah semua prokariota yang diinokulasi atau biasanya ada dalam pengolahan makanan yang:

  • Mereka mendukung transformasi makanan (mis. Ragi produk roti, fermentasi alkohol, rennet)
  • Mempromosikan pembentukan atau pemulihan flora bakteri usus (misalnya probiotik)

mereka terutama: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus dan Bifidobacteria.

Harus juga diingat bahwa, walaupun ini biasanya bakteri yang tidak berbahaya, kemungkinan tindakan septikemia yang disebabkan oleh gangguan kekebalan serius atau penekanan kekebalan sekunder masih dapat meningkatkan risiko kematian.