Dada ayam

keumuman

Dada ayam adalah makanan yang berasal dari hewan yang sangat kaya protein, rendah lemak, dan bebas karbohidrat; justru karena karakteristik ini, dada ayam adalah salah satu makanan yang paling banyak digunakan untuk diet yang bertujuan menurunkan berat badan, serta sering digunakan dalam diet binaraga khas, baik dalam fase massa (disebut bulking ) dan dalam fase definisi (disebut pemotongan ).

Dada ayam adalah makanan yang sangat serbaguna; merupakan hidangan dengan konsumsi yang sangat luas, harus disiapkan melalui penggunaan berbagai metode memasak: dipanggang, dalam wajan (dengan atau tanpa minyak), dipanggang, dipanggang, direbus, dikukus, dll., sementara (untuk alasan higienis) TIDAK akan disarankan untuk mengkonsumsinya secara mentah. Lebih lanjut, dada ayam yang dirampas dari kulit adalah bahan yang ekonomis dan mudah untuk dikontekstualisasikan, baik untuk iringan kursus pertama, dan untuk isian sandwich karena: meningkatkan pasokan plastik dan secara efektif mengkompensasi nilai protein sereal tanpa secara signifikan mempengaruhi keseimbangan lemak atau jumlah kolesterol .

Komposisi gizi Ayam, dada, mentah (kata-kata di tabel komposisi makanan - INRAN)

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
NB . Banyak nilai yang secara sukarela dihilangkan karena tidak adanya data yang cukup akurat; Namun, dalam uraian berikut, mereka masih akan disebutkan berdasarkan pentingnya gizi mereka.
Bagian yang dapat dimakan			98%
air			74, 9g
protein			23, 3g
TOT lipid			0.8g
	Asam lemak jenuh		0, 25 mg
	Asam lemak tak jenuh tunggal		0, 19mg
	Asam lemak tak jenuh ganda		0, 23mg
	kolesterol		60, 0mg
TOT Karbohidrat			0.0g
		pati	0.0g
		Gula yang tersedia	0.0g
Serat makanan			0.0g
energi			100, 0kcal
sodium			33, 0mg
kalium			370, 0mg
besi			0.4mg
sepak bola			4, 0mg
fosfor			210, 0mg
tiamin			0.1mg
riboflavin			0.2mg
niacin			8, 3mg
Vitamin A			0, 0μg
Vitamin C			0, 0mg
Vitamin E			0, 0mg

Dada ayam juga menyediakan banyak vitamin; di antaranya, niacin (vit. PP), pyridoxine (vit. B6) dan cobalamin (B12) menonjol; juga tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) dan asam pantotenat (B5) tidak hilang.

Yang juga patut diperhatikan adalah jumlah garam mineral khas daging, oleh karena itu zat besi (jenis Fe- heme ), fosfor (P) dan seng (Zn); tidak ada kekurangan dosis kecil selenium (Se).

Total asupan energi dada ayam adalah sekitar 100 kkal / 100 g (sumber INRAN), dibagi menjadi: 93% protein dan 7% lipid (1/3 jenuh dan 2/3 tidak jenuh, dimana sekitar 1/3 tak jenuh tunggal) dan 1/3 tak jenuh ganda). Asam amino yang disebut limiting, karena kurang hadir di antara yang penting, adalah triptofan; Adapun yang lain, dalam urutan menurun, yang paling terkonsentrasi adalah: asam glutamat, asam aspartat, lisin, leusin dan arginin. Di antara asam lemak, C16: 0 (palmitat), C18: 1 (oleat) dan C18: 2 (asam linoleat) menonjol di atas segalanya; rasio asam lemak tak jenuh ganda dan jenuh sama dengan 0, 9 sementara kolesterol memainkan peran yang hampir marginal dengan 60mg / 100g.

PERINGATAN! Ketika memilih dada ayam, tidak jarang juga menemukan SELURUH dan KULIT dikemas (untuk keuntungan dari harga) dibandingkan dengan WHOLE klasik TANPA KULIT atau BADING TANPA KULIT; dalam hal ini kami mengingatkan Anda bahwa, untuk mempertahankan fungsi makanannya, itu harus menjadi tanggung jawab konsumen.HAPUS kulit Anda SEBELUM memasak. Proses ini sangat penting karena, kecuali untuk metode " panggang " (di mana lemak dipisahkan dari makanan oleh jatuh), perlakuan panas lainnya tidak memungkinkan penghapusan komponen lipid yang terkandung dalam kulit. Mengonsumsi dada ayam "dengan kulit", dibandingkan dengan kulit "tanpa" analog, menyebabkan peningkatan asupan lemak (trigliserida) sekitar 300%. Di sisi lain, dengan memisahkan kulit ke dalam hidangan yang dimasak, adalah mungkin untuk mempertahankan "sebagian besar" dari ketipisan khas dada ayam bahkan jika, membiarkan daging tetap berhubungan dengan cairan memasak, persentase lemak tidak akan sebanding. untuk makanan tanpa kulit.

NB . Dengan kulit, peningkatan kolesterol total pada dada ayam adalah sekitar 30%.

Berperan dalam diet

Menjadi sangat tipis, dada ayam memberikan ruang bagi sumber lipid alternatif dan - dari sudut pandang dampak metabolisme - dengan kualitas yang lebih baik; misalnya, minyak zaitun extra virgin CRUDO, minyak dingin lainnya dan BUKAN terhidrogenasi tetapi kaya asam lemak tak jenuh ganda (biji anggur, kenari, kiwi, rami, dll.), buah kering (achenes seperti kenari, almond, kacang pinus, dll.) dan, mengapa tidak, juga suplemen minyak krill.

Di sisi lain, kita ingat bahwa dada ayam adalah makanan dengan fungsi plastik yang dominan dan bebas dari karbohidrat, serat, antioksidan, elektrolit khas sayuran (kalium-K, magmesio-Mg) dan molekul fungsional lainnya, ia harus selalu meninggalkan ruang yang tepat untuk menyeimbangkan dan variabilitas dalam pilihan makanan.

Klasifikasi dan asal

Dari sudut pandang komoditas dan zoologi, dada ayam adalah sepotong daging yang berasal dari hewan poligami, ovipar yang berasal dari keturunan awal, dari jenis: Vertebrata, Burung kelas, ordo Gallinaceae, keluarga Fasianidi, genus Gallus, spesies Domesticus ; trah ayam yang paling tersebar luas di Italia adalah Livornese dan Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, dan kotamadya.

Dari hewan manakah dada ayam itu dibuat?

Sedikit yang benar-benar tahu klasifikasi ayam, atau lebih tepatnya, dari Gallus domesticus ; berbagai nomenklatur seperti ayam, ayam, ayam jantan, ayam jantan, capon, dll. mereka selalu sangat kabur dan membingungkan, oleh karena itu, beberapa definisi akan disebutkan di bawah ini:

Pollastro, pullet, pullet, ayam, ayam, ayam: istilah generik, ayam muda (baik pria dan wanita); menyembelih sebelum 4 bulan dan berat sekitar 600g tergantung pada trah
Ayam: istilah umum, ayam dewasa, umumnya ayam tidak lagi ovipar; menyembelih dari 5 hingga 12 bulan, berat hingga 1kg atau lebih tergantung pada ras
Pollanca / capponessa: betina muda dari ayam berlemak, hingga hampir 2 kg berat atau lebih tergantung pada ras
Hen: betina dewasa dari spesies ayam umumnya ovipar; ayam jantan, kurang dari 1 kg atau lebih tergantung pada ras
Ayam jantan / ayam jantan: jantan muda dari spesies ayam; ayam jantan dengan kurang dari 10 bulan, sekitar 6
Ayam jantan: jantan dewasa dari jenis ayam; jantan betina
Gallastrone: jantan tua dari spesies ayam; jantan betina
Capon: jantan muda dikebiri (pada 2 bulan kehidupan dan dimaksudkan untuk penggemukan) dari spesies ayam; jantan betina; menyembelih 6-7 bulan dan berat sampai sekitar 2-3kg.

Ayam yang ditakdirkan untuk disembelih, oleh karena itu juga untuk produksi dada ayam, dapat diklasifikasikan dengan cara yang berbeda tetapi, dari sudut pandang kesehatan, yang penting adalah jenis peternakan . Peternakan ayam sangat luas, semi intensif atau intensif; yang luas memberikan banyak kebebasan untuk berkeliaran di pedesaan, yang semi-intensif tidak memiliki kampanye tetapi plot berukuran sedang untuk menggaruk pada hari-hari yang paling cerah, yang intensif menghalangi ayam-ayam di gudang, baik "di tanah" dan "pada baterai" .

Pentingnya kesehatan dari berbagai jenis peternakan terutama disebabkan oleh penggunaan obat-obatan (antibiotik dll.) Dan komposisi daging. Hewan yang diam atau tersegregasi dalam ruang tertutup lebih rentan terhadap serangan dan patogenisitas, oleh karena itu penggunaan farmakologis dan pestisida tentunya akan lebih besar; di sisi lain, peraturan saat ini agak kaku dan tidak termasuk residu jejak kimia-farmakologis di dalam makanan. Selain itu, ayam yang dipisahkan harus HARUS diberi makan dengan pemberian yang, bersama dengan aktivitas motorik berkurang, memberikan daging rasa / bau yang tidak menyenangkan dan rasio asam lemak yang kurang sehat dibandingkan dengan analog dalam pemuliaan ekstensif atau semi intensif.

Dada ayam kualitas tertinggi dan teraman diperoleh dari pertanian organik karena memerlukan karakteristik yang sangat tepat dan penting seperti: pilihan breed asli, kepadatan hewan rendah di tempat terbuka yang didedikasikan untuk razzolo, penggunaan obat-obatan alternatif alih-alih yang tradisional (karakteristik kesehatan) dipertanyakan), merumput di rumput dan PAKAN BIOLOGIS.

resep

Karena ini bukan buku masak, saya akan menyerahkannya kepada orang lain untuk secara akurat menggambarkan resep paling umum berdasarkan dada ayam, meskipun saya percaya mungkin berguna untuk menyediakan jalur yang valid untuk menguji ide-ide baru di dapur. Karena itu saya menyarankan: dada ayam dengan kemangi, dada ayam panggang dalam saus Norwegia, dada ayam Sisilia, dada ayam dengan jamur porcini, dada ayam dengan Parmesan, dada ayam brussel, dada ayam Hawaii, payudara Ayam gaya Valdostana, dada ayam dengan campuran jamur dan kacang polong, dan dada ayam dengan saus Belgia.