daging

Babi Arista

keumuman

Arista adalah istilah dialek, yang telah menjadi kata benda resmi, merujuk pada bahan utama kategori resep khas wilayah Tuscan.

Ini adalah bagian dari punggung babi (nomenklatur trinomial: Sus scrofa domesticus ) untuk dimasak utuh, sebagai hidangan panggang dalam oven atau di atas ludah, atau casserole matang; itu dibumbui dengan bumbu dan rempah-rempah atau disertai dengan saus dan lauk pauk, tergantung pada resep spesifik. Di antara hidangan panggang, yang paling indah adalah di kerak garam dan kerak roti; di antara lauk pauk, saus yang menyertainya dan bumbu yang paling umum dapat dikenali: ramuan campuran, lemak babi, kentang baru, bawang merah, prem dan apel annurca.

Apa potongannya?

Bagian punggung babi yang memungkinkan untuk mendapatkan arista cukup luas; mulai dari ujung capocollo (otot trapezius) hingga pinggul (ujung segmen lumbar, tidak termasuk pantat).

Dalam urutan pentingnya, potongan yang dapat dimasukkan dalam arista adalah: pinggang, sirloin, tenderloin dan sebagian kecil trapesium. Dengan kriteria yang sama, tulang-tulang yang dapat dimasukkan dalam arista adalah: tulang rusuk dan tulang belakang (keduanya dalam porsi kecil).

Untuk membuat seorang seniman dengan cara yang seperti pekerja, disarankan untuk menggunakan apa yang disebut "pork loin", yaitu bagian "pelana" yang memengaruhi otot dan tulang belakang tempat tulang rusuk bergabung; Namun, itu harus dirawat oleh tukang daging, ibu rumah tangga atau juru masak, hati-hati memisahkan daging dari tulang dan menyusun kembali semuanya (mengupas, memotong dan menurunkan lemak) sebelum memasak.

Kami tegaskan kembali bahwa otot terpenting yang membentuk potongan pekerja adalah loin yang, di luar carrè dan hingga ujung belakang, menggunakan nama " loin ". Terkadang nama "arista" dan "lonza" disalahgunakan sebagai sinonim. Kadang-kadang, otot-otot lumbar disertai oleh sebagian kecil capocollo, dikenali oleh warna yang biasanya lebih gelap tetapi ditempatkan di area yang sama sehubungan dengan tulang; sebaliknya, fillet ada di sisi lain "T".

Artis ini memiliki serangkaian resep yang sangat dapat disesuaikan. Ini karena, selain variabel yang terkait dengan hewan dan metode memasak atau bumbu, dimungkinkan untuk memilih bagian punggung babi mana yang lebih disukai. Selain itu, tergantung pada keputusan koki untuk memilih apakah hanya menggunakan loin dan memisahkan fillet yang mungkin atau tidak. Selain itu, prosedur pembersihan, pemangkasan dan degreasing memiliki pengaruh yang sama menentukan pada hasil resep.

Fitur Gizi

Seperti yang disebutkan di akhir paragraf sebelumnya, pinggang babi adalah hidangan dengan karakteristik gizi yang sangat bervariasi. Di sisi lain, karena pinggang adalah bagian terbesar yang dapat dimakan, adalah logis untuk berpikir bahwa terjemahan nutrisi terutama harus melibatkan otot ini. Berbicara tentang bagian yang dapat dimakan, marilah kita ingat bahwa arista mengandung bagian tulang dan karenanya, bagian yang dapat dimakan adalah sekitar 60% (persentase yang sangat bervariasi).

Dengan asumsi penggunaan daging babi ringan dengan konsentrasi lemak sedang, karakteristik gizi relatif dirangkum di bawah ini.

Nilai Gizi Arista di Maiale

Komposisi kimiaNilai untuk 100g
Bagian yang dapat dimakan-%
air70, 3g
protein20.5g
Total lipid7, 7g
Asam lemak jenuh2, 98g
Asam lemak tak jenuh tunggal3, 58g
Asam lemak tak jenuh ganda1, 15g
kolesterol70.0mg
Karbohidrat tersedia0.0g
pati0.0g
Gula terlarut0.0g
Total serat0.0g
Serat larut0.0g
Serat tidak larut0.0g
minum0.0g
energi151, 4kcal
sodium57.0mg
kalium336.0mg
besi0, 8mg
sepak bola14.0mg
fosfor209.0mg
magnesium- mg
seng2, 0mg
tembaga- mg
selenium- μg
tiamin0.49mg
riboflavin0, 28mg
niacin6, 09mg
Vitamin A setara dengan retinol2.0μg
Vitamin C0.0mg
Vitamin E0.22mg

Potongan daging babi menggunakan potongan daging yang cukup ramping, meskipun parameter ini sangat tergantung pada tingkat degreasing yang dilakukan selama pemangkasan dan pemangkasan. Ini membawa lebih banyak lemak daripada beberapa daging putih, seperti dada ayam dan kalkun, atau kelinci, dan lebih banyak lemak daripada kebanyakan produk perikanan, seperti semua krustasea, semua moluska, kod, plak, ikan trout, ikan air tawar, ikan bass, ikan pedang, fillet tuna, dogfish dan ampelas, ikan kerapu, ikan air tawar, kakap dll. Namun, arista tentu saja kurang kalori dibandingkan: bakso, hamburger, sosis, coppone, iga, bacon, iga mata steak, dll.

Asupan protein dari daging yang digunakan untuk arista luar biasa dan memiliki nilai biologis yang tinggi (kurang lebih sesuai dengan rata-rata daging tanpa lemak dan semi-ramping) yang mengapa, dalam diet, makanan ini memiliki fungsi memenuhi permintaan asam amino esensial.

Tidak mengandung karbohidrat, kalori babi hanya berasal dari peptida dan lemak, meskipun persentase protein (55%) dan lipid (45%) dapat bervariasi secara signifikan.

Lipid aristida terutama terdiri dari trigliserida, sedangkan fraksi kolesterol relevan tetapi tidak berlebihan; pada kenyataannya, tidak seperti kuning telur dan turunan susu tertentu, daging artis dapat dikontekstualisasikan dalam diet apa pun. Selain itu, berkat makanan yang saat ini digunakan untuk memberi makan babi ringan, asam lemak yang terkandung di dalamnya terutama tidak jenuh, dengan prevalensi tak jenuh tunggal dibandingkan dengan tak jenuh ganda dan jenuh ganda.

Dari sudut pandang mineral, daging arista mengandung jumlah kalium dan fosfor yang baik; Zat besi juga harus memuaskan tetapi, untuk potongan ini, tabel nutrisi tertentu tidak melaporkan nilai sangat tinggi.

Sejauh menyangkut vitamin, jumlah tiamin yang larut dalam air (vit. B1) dan niasin (vit. PP) yang sangat baik diamati; yang kurang relevan adalah konsentrasi vitamin yang larut dalam lemak. A dan vit. E.

Karenanya arista adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar rezim diet, tetapi secara logis dikeluarkan dari vegan, makanan mentah, vegetarian lacto-Muslim, Muslim dan Yahudi.

Ini mudah dibingkai dalam diet individu yang kelebihan berat badan, berhati-hati untuk memasaknya dan menyajikannya dengan lemak yang baik dan bebas dari lemak tambahan.

Jumlah kolesterolnya sedang dan, jika dibingkai dalam diet seimbang yang tepat, itu bisa menjadi bagian dari terapi nutrisi yang diperuntukkan bagi subjek dengan patologi metabolisme (juga hiperkolesterolemia).

Dari sudut pandang higienis, pinggang babi harus menghormati aturan pencegahan risiko daging mentah, karena berasal dari hewan yang berpotensi menjadi parasitosis; masakannya selalu total, BUKAN seperti daging sapi panggang yang berencana meninggalkan jantung makanan merah muda.

Etimologi dan Garis Besar Sejarah

Etimologi istilah ini secara hipotetis dikaitkan dengan legenda yang berasal dari abad ke-15. Tampaknya pada perjamuan Florentine dari "dewan ekumenis" (pertemuan gerejawi), Brasilio Bressarione (kardinal Bizantium) mengomentari resep berbasis-loin " Aristos! "Atau" yang terbaik ". Dari bahasa Yunani ke Florentine, kata benda itu menjadi "arista".

Di sisi lain, tampaknya kutipan dari nama yang sama dibuat dalam dokumen abad ketiga belas, yang jauh lebih tua.