apa
Apa itu sashimi?
Sashimi adalah resep Jepang yang termasuk dalam kelompok sushi.
Ini pada dasarnya adalah crudité ikan atau daging, sangat segar, dipotong-potong atau diiris tipis; dapat disertai dengan kecap, sederhana, rendah sodium atau bahkan diperkaya dengan pasta wasabi. Catatan : sashimi dan carpaccio atau tartare, meskipun semuanya didasarkan pada ikan atau daging mentah, sama sekali tidak identik.
Tahukah Anda bahwa ...
Sashimi yang paling umum didasarkan pada produk perikanan; khususnya: Salmon, Squid, Udang, fillet Tuna, Makarel, Occhialone atau Makarel, Gurita, Tuna ventresca, amberjack Jepang, Kerang, bulu babi.
Sashimi benar-benar mencerminkan sifat nutrisi dari bahan yang dikomposisikan. Tidak seperti kebanyakan resep sushi, persiapan ini tidak mengandung nasi, rumput laut, alpukat, mentimun atau apa pun. Setiap variasi dalam sifat nutrisi secara eksklusif tergantung pada bumbu yang pengunjung pilih untuk ditambahkan ke hidangan; Namun harus disebutkan bahwa kecap tidak mempengaruhi profil energi, tetapi meningkatkan asupan natrium dan histamin. Oleh karena itu dapat didefinisikan bahwa, meskipun "sashimi" adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan metode pemotongan tertentu, bahan-bahan yang menyusun semuanya termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, garam mineral dan vitamin spesifik.
Tahukah Anda bahwa ...
Untuk memenuhi kebutuhan vegan, sashimi dari bahan nabati, seperti tahu, seitan, otot gandum, dll., Kini menjadi semakin populer.
Sashimi cocok untuk sebagian besar diet, dengan beberapa pengecualian untuk mereka yang menderita penyakit tertentu atau kondisi yang berpotensi tidak nyaman. Ini harus dikonsumsi dalam porsi rata-rata yang biasanya lebih sederhana daripada yang mengacu pada masakan Italia, tetapi ini tergantung terutama pada kenyataan bahwa, secara umum, sashimi hanyalah salah satu unsur sushi campuran. Namun, dalam hidangan dari pengunjung yang paling rakus, dapat mencapai 100-150 g.
Namun, tidak boleh dilupakan bahwa sashimi juga memiliki implikasi higienis yang signifikan, karena merupakan wahana yang memungkinkan bagi hama, virus, dan bakteri yang berbahaya bagi manusia.
Properti Gizi
Sifat gizi dari sashimi
Seperti yang diantisipasi, sifat gizi sashimi bervariasi tergantung pada bahan yang digunakan. Namun, ada karakteristik kimia-fisik yang harus dimiliki oleh kain bahan mentah; ini membatasi bidang dan memungkinkan untuk membuat deskripsi, meskipun tidak spesifik, tentang sifat gizi sashimi. Secara khusus, semua crudity harus buruk pada jaringan ikat; selain itu, di sebagian besar variasi paling umum di Italia - dengan pengecualian salmon dan perut tuna - bahan-bahannya juga sangat ramping.
Oleh karena itu Sashimi termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Catatan : variasi utama dalam profil kimia antara jenis sashimi yang menjadi perhatian di atas semua parameter terakhir ini, selain profil lemak.
Sashimi tanpa lemak biasanya tidak terlalu energik, dengan asupan kalori yang berfluktuasi antara hanya di bawah 100 kkal / 100 g. Lemak sashimi sebagai gantinya, membawa lebih dari 150 kkal / 100 g dan kadang-kadang menyentuh 200.
Energi lean sashimi sebagian besar berasal dari protein, sementara itu terutama dipasok oleh lemak dalam lemak. Karbohidrat tidak ada atau tidak relevan. Peptida sashimi selalu memiliki nilai biologis tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model protein manusia. Asam lemak, di sisi lain, memiliki profil yang berbeda tergantung pada makanannya. Produk perikanan cenderung mengandung rantai tak jenuh, dengan fraksi yang sangat menarik dari asam omega 3 eikosententaenoat tak jenuh ganda (EPA) tak jenuh ganda dan asam docosahexaenoic (DHA). Daging, di sisi lain, memiliki fraksi yang lebih besar dari asam lemak jenuh, meskipun, sampai saat ini, makanan ternak yang dipelihara adalah untuk memastikan persentase yang sangat baik dari tak jenuh tunggal (asam oleat omega 9) dan omega 6 tak jenuh ganda yang penting.
Sashimi mengandung kolesterol, meskipun dalam persentase variabel tergantung pada kasus tertentu; secara umum itu relevan tetapi tidak berlebihan. Serat tidak ada, seperti juga laktosa dan gluten. Asam amino fenilalanin berlimpah, karena jumlah protein total yang tinggi, dan purin - ini adalah dua faktor nutrisi yang dapat merusak mereka yang menderita patologi metabolisme tertentu. Kandungan histamin dapat meningkat secara eksponensial pada produk yang kurang diawetkan, terutama produk berbasis ikan.
Sashimi mengandung kadar vitamin yang tinggi, jelas untuk berbagai tingkat tergantung pada bahannya. Baik daging dan ikan kaya akan beberapa molekul kelompok B yang larut dalam air (tiamin atau B1, riboflavin atau B2, niasin atau PP, piridoksin atau B6, cobalamin atau B12); ikan juga mengandung tingkat vitamin D (calciferol) yang sangat baik. Keduanya kaya akan zat besi dan fosfor. Konsentrasi seng selalu baik. Ikan ini juga memiliki kadar yodium yang sangat baik.
diet
Sashimi dalam diet
Sashimi kurus adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet yang ditujukan untuk orang sehat. Biasanya cukup mudah dicerna meskipun konsentrasi proteinnya tinggi, bagian-bagian yang berlimpah dalam hal apapun tidak memadai - terutama sashimi lemak - bagi mereka yang mengalami komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofagus, tukak lambung atau tukak duodenum.
Selain itu, sashimi lemak, terlepas dari "kualitas" lipid, hiperlipidemia dan berkalori tinggi, tidak dianjurkan dalam diet melawan kelebihan berat badan - di mana terapi diet didasarkan pada rejimen gizi rendah kalori dan normolipid. Sashimi yang ramping, cocok untuk diet pelangsing.
Kelimpahan protein bernilai biologis tinggi membuat sashimi ideal dalam makanan yang kekurangan gizi, melemah atau dengan meningkatnya kebutuhan akan asam amino esensial. Jenis makanan ini disarankan dalam hal aktivitas olahraga intensitas sangat tinggi, terutama dalam disiplin kekuatan atau dengan komponen hipertrofi otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik yang berkepanjangan. Sashimi juga cocok untuk menyusui, malabsorpsi usus usia ketiga, dan patologis - di mana gangguan makan dan penurunan penyerapan usus cenderung membuat defisit protein. Pada kehamilan dianggap tidak cocok, karena kemungkinan komplikasi kesehatan dan kebersihan.
EPA dan DHA, omega 3 semi-esensial namun aktif secara biologis yang kaya akan ikan sashimi, sangat penting untuk:
- Konstitusi membran sel
- Perkembangan sistem saraf dan mata - pada janin dan anak-anak
- Pencegahan dan pengobatan beberapa patologi metabolik - hipertrigliseridemia, hipertensi arteri, dll.
- Pemeliharaan fungsi kognitif di usia tua
- Pengurangan beberapa gejala neurosis - depresi - dll.
Bahkan profil lipid dari sashimi daging, jika kaya akan omega 6 dan omega 9, bukanlah yang terburuk.
Karena tidak adanya gluten dan laktosa, sashimi relevan dalam diet untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi terhadap gula susu. Kelimpahan purin membuatnya berbahaya, dalam porsi yang cukup besar, dalam rezim nutrisi untuk hiperurisemia, terutama pada entitas yang serius - dengan serangan gout - dan untuk kalkulus atau lithiasis ginjal dari asam urat. Dipertahankan dengan baik itu tidak memiliki kontraindikasi untuk intoleransi histamin. Kehadiran fenilalanin dalam jumlah besar menghalangi penggunaan yang signifikan dalam makanan melawan fenilketonuria.
Vitamin B memiliki fungsi terutama koenzimatik; inilah sebabnya sashimi dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang baik yang mendukung fungsi seluler semua jaringan. Vitamin D, di sisi lain, sangat penting untuk metabolisme tulang dan sistem kekebalan tubuh. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa sumber makanan vitamin D sangat jarang.
Fosfor, yang hampir tidak kekurangan makanan, adalah salah satu unsur utama tulang (hidroksiapatit) dan jaringan saraf (fosfolipid). Zat besi adalah elemen penting dari kelompok heme, diperlukan untuk hemoglobin, sangat diperlukan untuk ikatan dengan oksigen dalam sel darah merah - dan tidak hanya. Seng merupakan enzim - misalnya antioksidan - asam nukleat dan protein dari berbagai jenis. Akhirnya, yodium diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid - yang bertanggung jawab untuk pengaturan metabolisme sel setelah sekresi hormon T3 dan T4.
Porsi rata-rata sashimi - sebagai hidangan - adalah 80-100 g (80-100 kkal atau 160-200 kkal).
Kebersihan dan Keamanan
Kebersihan makanan dan keamanan sashimi
Sashimi adalah wahana potensial organisme patogen dan mikroorganisme, yang dapat memunculkan infestasi makanan dan toksin infeksi.
Faktor berbahaya yang paling terkenal tidak diragukan lagi adalah Anisakis - khususnya Anisakis simplex - cacing yang menempati usus ikan dan yang dapat bermigrasi juga dalam daging jika produk perikanan yang mati dibiarkan lama di suhu kamar. tanpa memotongnya terlebih dahulu; Kehadiran Pseudoterranova decipiens tidak dapat dikesampingkan, meskipun lebih jarang. Setelah dimakan, jika Anisakis mampu melampaui penghalang lambung, ia dapat menjajah usus manusia dengan menusuk dindingnya. Jenis lain dari penyakit bawaan makanan yang dapat terjadi setelah mengkonsumsi sashimi yang terkontaminasi adalah diphyllobothriasis, yang terjadi ketika Diphyllobothrium latum diperkenalkan. Ikan parasit umum seperti trout, salmon, pike, dan bass dapat menampung larva parasit ini. Catatan : ikan yang juga hanya menghabiskan waktu singkat di air tawar dianggap tidak cocok untuk persiapan sashimi, misalnya salmon liar.
Tahukah Anda bahwa ...
Ikan fugu atau ikan buntal, yang dipersiapkan dengan tidak tepat, dapat mengandung tetrodotoxin, neurotoxin fatal yang kuat bagi manusia.
Ada juga beberapa parasit yang dapat mempengaruhi daging yang disembelih oleh hewan darat; beberapa di antaranya adalah: toksoplasma, cacing pita, trichinella, cacing gelang atau cacing kremi. Biasanya, betapapun berbahaya, hama sangat sensitif terhadap pembekuan dan binasa dengan menurunkan suhu atau membekukan ikan atau daging selama waktu dan suhu yang diperlukan.
Sashimi juga dapat dipengaruhi oleh virus dan bakteri; sementara yang pertama biasanya berurusan dengan makhluk pra-mati dan tidak selalu menular ke manusia, yang terakhir mencemari daging dan ikan mentah terutama setelah kematian - misalnya karena penyembelihan atau pengeluaran isi yang tidak benar, atau untuk konservasi salah, terutama dikombinasikan dengan kontaminasi silang.
Untuk membasmi hama biasanya cukup untuk mengekspos makanan pada suhu setidaknya -20 ° C selama 24 jam. Hal yang sama tidak terjadi pada bakteri dan virus, yang sebaliknya dapat diperlambat atau diblokir, tetapi tidak dibunuh dengan dingin.
persiapan
Catatan tentang persiapan sashimi
Sashimi adalah persiapan yang ditandai dengan teknik memotong.
- Potongan hira-zukuri, yang dapat diterjemahkan menjadi "irisan persegi panjang", adalah potongan standar untuk sebagian besar sashimi. Secara umum jenis potongan ini memiliki dimensi domino dowel dan ketebalan 10 mm. Ikan tuna, salmon, dan kingfish adalah ikan yang paling sering dipotong dengan teknik ini.
- Potongan usu-zukuri, yang dapat diterjemahkan menjadi "irisan tipis", adalah irisan yang sangat tipis diagonal, yang terutama digunakan untuk memotong ikan yang lebih kecil dan pipih, seperti bream, belah ketupat, dll. Umumnya jenis potongan ini memiliki dimensi 50 x 20 mm.
- Potongan kaku-zukuri, yang dapat diterjemahkan menjadi "irisan persegi", adalah gaya di mana sashimi dipotong menjadi kubus kecil dan tebal, yang berukuran 20 mm di setiap sisi.
- Potongan ito-zukuri, yang dapat diterjemahkan sebagai "flush slice", adalah gaya di mana ikan dipotong menjadi irisan yang sangat tipis, dengan ketebalan kurang dari 2 mm. Ikan yang biasanya dipotong dengan gaya ini adalah jarum dan cumi-cumi.
Jika Anda ingin mempelajari cara menyiapkan sushi, tonton video kokang pribadi kami Alice; akan mengajarkan Anda cara membuat nigiri, jenis sushi yang paling umum dan dikonsumsi di dunia.
