minyak dan lemak

Minyak zaitun

Pendahuluan: minyak zaitun

Pohon zaitun: aspek botani dan budidaya

Komposisi zaitun matang, sifat gizi

Panen zaitun

Minyak zaitun: komposisi kimia

Minyak zaitun: sifat dan karakteristik gizi

Persiapan minyak zaitun

Konservasi minyak zaitun

Minyak Pomace

Klasifikasi minyak zaitun, analisis dan penipuan

Minyak zaitun sebagai pencahar

Zaitun dalam pengobatan herbal - buckthorn laut

Penggunaan kosmetik: minyak zaitun - Tidak dapat disangkal dengan minyak zaitun - Ekstrak daun zaitun

Minyak zaitun

Minyak adalah zat lipid dan seperti semua lipid dalam makanan, ia terutama terdiri dari trigliserida, yang pada gilirannya dibentuk oleh esterifikasi tiga gugus hidroksil gliserol dengan sebanyak asam lemak.

Trigliserida sederhana adalah trigliserida di mana ketiga asam lemaknya sama, sedangkan dalam trigliserida campuran satu atau lebih asam lemak berbeda dari yang lain.

FRAKSI SAPONIFIKASI dari minyak zaitun terdiri dari TRIGLYCERIDES (98 - 99%) sederhana (≈ 55%) dan campuran (45%); itu juga mengandung jumlah minimal mono dan digliserida (gliserol diesterifikasi dengan satu atau dua asam lemak).

Digliserida dapat 1, 2-digliserida atau 1, 3-digliserida. 1, 2 digliserida adalah prekursor trigliserida dan karenanya berasal dari biosintesis yang tidak lengkap, sedangkan 1, 3 digliserida berasal dari proses hidrolisis trigliserida.

Aspek ini sangat penting karena perbandingan 1, 2 digliserida dengan 1, 3 trigliserida memberi kita gambaran tentang keadaan konservasi minyak. Jika 1, 2 menang, yang seperti yang kita katakan berasal dari proses alami biosintesis, itu berarti bahwa minyak itu segar, jika 1, 3 menang, yang bukan berasal dari degradasi enzimatik, berarti kita berada di hadapan minyak tua.

Komposisi dalam asam lemak bervariasi sesuai dengan varietas pohon zaitun, tingkat kematangan drupes, iklim dan periode panen. Namun, ada beberapa asam lemak tertentu yang mewakili hampir semua asam lemak yang terkandung dalam minyak zaitun; ini adalah STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO dan LINOLENICO.

Karakteristik yang membedakan minyak zaitun dari minyak nabati lainnya terkait dengan kandungannya yang lebih besar dalam asam oleat; dalam minyak biji, sebagai gantinya linoleic menang.

Dalam minyak zaitun berkualitas baik:

§ Asam oleat tidak boleh kurang dari 73%

§ asam linoleat tidak boleh melebihi 10%

§ rasio oleic / linoleic harus ≥ 7.

Karakteristik ini memungkinkan minyak zaitun disimpan lebih lama daripada jenis minyak lainnya; kecenderungan menjadi tengik sebenarnya berbanding lurus dengan jumlah ikatan rangkap yang ada dalam asam lemak. Meskipun hanya ada satu ikatan rangkap dalam asam oleat (asam tak jenuh tunggal), asam linoleat yang terkandung dalam minyak nabati lainnya mengandung dua ikatan rangkap (itu adalah induk tak jenuh ganda dari seri omega-6). Ketengikan minyak juga terhalang oleh kandungan vitamin E dan polifenol; yang terakhir berlimpah dalam minyak zaitun dan minyak biji anggur.

Karakteristik umum dari semua minyak nabati, termasuk minyak zaitun, adalah bahwa dalam dua posisi gliserol, oleh karena itu dalam posisi sentral, asam lemak tak jenuh SELALU berada. Karakteristik ini memungkinkan untuk membedakan minyak alami dari yang diperoleh dengan esterifikasi sintetis.

Fraksi yang tidak dapat disahkan

Ini merupakan 1-2% dari komponen lipid dari minyak zaitun dan mengandung:

  • Hidrokarbon, termasuk squalene (0, 3-0, 6 g%)
  • Fitosterol, khususnya b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, keduanya bebas dan teresterifikasi
  • vitamin liposoluble; b-karoten atau provitamin A (3-37 g%) dan tokoferol (Vit. E) memiliki aksi antioksidan yang menjaga minyak dari ketengikan dan melakukan tindakan perlindungan pada kesehatan konsumen
  • pigmen, klorofil dan karoten
  • alkohol alifatik yang lebih tinggi diesterifikasi menjadi asam lemak (lilin) ​​dan alkohol triterpen
  • polifenol, 2-3% terutama diwakili oleh glukosida dan ester, juga memiliki aksi antioksidan. Polifenol minyak zaitun adalah campuran kompleks yang terdiri dari banyak zat di antaranya oleoperine menonjol.