Dengan diet kami memperkenalkan lipid dalam bentuk:
trigliserida (98%),
kolesterol, fosfolipid dan vitamin yang larut dalam lemak (2%).
Trigliserida terdiri dari molekul gliserol yang diesterifikasi dengan tiga asam lemak.
Pencernaan lipid sangat dikondisikan oleh kelarutannya yang buruk dalam air, yang merupakan elemen mendasar dalam saluran pencernaan. Jadi, ketika mereka berada di lingkungan berair yang diberikan oleh air liur, lambung, usus, pankreas dan sekresi empedu, lemak berkumpul bersama, terpisah dari media berair.
Dalam lumen lambung, lipid berkumpul dalam makromolekul yang diisolasi dari komponen hidrofilik chyme, sedikit seperti yang terjadi dalam kaldu di mana tetes lemak dipisahkan dari bagian berair.
Fitur ini sangat menyulitkan proses pencernaan, karena enzim yang bertanggung jawab untuk pencernaan lemak, karena larut dalam air, hanya mampu menyerang lipid permukaan saja, tanpa mampu menembus di dalam tetesan. Karena itu efektivitasnya rendah.
Di perut, lipase lambung menyerang trigliserida, melepaskan salah satu dari tiga asam lemak, dengan akibat pembentukan asam lemak bebas dan digliserida. Efektivitas pencernaan enzim ini sangat berkurang oleh sifat hidrofobik dari lipid dan oleh keasaman lambung yang kuat. Dalam 2-4 jam di mana makanan tetap berada di lambung, enzim ini, bersama dengan lipase saliva, mencerna sekitar 10-30% dari lipid makanan.
Dalam duodenum (saluran awal usus kecil) enzim disebut, yang disebut lipase pankreas, yang mencakup fungsi yang sama dengan lipase lambung dan saliva. Namun tindakan pencernaannya difasilitasi oleh garam empedu yang ada dalam empedu dan oleh sedikit dasar yang mencirikan lumen usus.
Garam empedu disintesis oleh hati dari kolesterol dan, tidak seperti pendahulu mereka, adalah molekul amphipathic. Garam empedu sebenarnya dibentuk oleh komponen yang larut dalam lemak dan oleh komponen yang larut dalam air lainnya, dengan banyak muatan negatif yang diarahkan ke bagian luar (itu didefinisikan sebagai amphipathic atau amphiphilic, sebuah molekul yang mengandung gugus hidrofilik dan hidrofobik; contoh yang paling klasik adalah diberikan oleh fosfolipid yang membentuk membran sel).
Setelah ditempatkan di usus, garam empedu dimasukkan ke dalam tetesan lipid dengan bagian liposoluble mereka. Dengan cara ini mereka mengurangi kohesi antara berbagai trigliserida, sangat memudahkan aktivitas pencernaan lipase pankreas. Pada saat yang sama, pencampuran kontinu dari isi usus, disukai oleh kontraksi peristaltik, berkontribusi terhadap pemecahan tetesan lipid menjadi molekul yang jauh lebih kecil.
Seluruh proses, yang mengambil nama emulsi, tidak dapat dibalikkan (berkat muatan listrik negatif dari komponen garam empedu yang larut dalam air yang mengusir berbagai molekul lipid).
Ketika kita memukul dengan garpu (peristaltik usus) suspensi minyak dan air, dua fase, setelah dikaitkan sementara, dengan cepat kembali terpisah. Di usus, re-agregasi lipid dihambat oleh garam empedu dan molekul tensioptic lainnya
Berkat pengurangan tetesan lipid ini, permukaan kontak lipase dengan substrat sangat meningkat dan bersama-sama dengannya juga kemanjuran pencernaan enzim-enzim ini. Adhesi lipase ke tetesan lemak terhalang oleh lapisan garam empedu yang mengelilingi tetesan lipid; karena alasan ini, pencernaan lemak membutuhkan adanya enzim pankreas tambahan, yang disebut colipase, yang meningkatkan adhesi lipase menjadi tetesan lipid.
Berbeda dengan lipase lambung, yang pankreas terlepas dari trigliserida bukan hanya dua asam lemak, dengan pembentukan monogliserida dan asam lemak bebas.
Produk akhir dari pencernaan lipid adalah asam lemak bebas, monogliserida, dan lisofosfolipid yang berasal dari pencernaan fosfolipid (dicerna oleh hadir fosfolipase dalam jus pankreas).
Ketika senyawa ini terbentuk, mereka keluar dari tetesan dan garam empedu dan lisofosfolipid dikumpulkan bersama dengan kolesterol, dalam struktur yang sangat kecil yang larut, disebut misel, yang membawa mereka ke enterosit yang bertanggung jawab untuk penyerapannya. Dalam komposisi misel, asam lemak rantai pendek dan sedang tidak menjadi bagian yang, berdasarkan kelarutan air yang lebih besar, tetap berada dalam medium berair.
Garam empedu sangat penting baik untuk pencernaan lipid, berkat sifat pengemulsi, dan untuk penyerapannya, karena mereka ikut campur dalam pembentukan misel lipid.
Jika empedu tidak dituangkan ke dalam usus, sebagian besar lemak yang diambil dengan makanan akan masuk ke dalam feses dalam bentuk yang tidak tercerna (steatorrhea)
Kolesterol bebas dan vitamin yang larut dalam lemak diserap seperti itu, tanpa melalui proses pencernaan tertentu (untuk diserap, kolesterol teresterifikasi dihidrolisis untuk membebaskan kolesterol + asam lemak oleh esterase pankreas).
