Casera - Casera DOP oleh R.Borgacci

apa

Apa itu Casera?

Casera adalah keju Valtellinese - provinsi Sondrio, Lombardy - berdasarkan susu skim sebagian, dengan pasta setengah matang dan konsistensi semi keras; "casera", dalam dialek lokal, berarti "susu".

Produk susu untuk semua efek, Casera termasuk dalam kelompok makanan dasar II: sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi, garam mineral dan vitamin khusus susu dan turunannya. Ini juga mengandung lemak jenuh, kolesterol, natrium dan histamin - yang berpengalaman - berlimpah. Sangat cocok, dalam porsi yang direkomendasikan dan frekuensi konsumsi, untuk diet orang sehat; sebaliknya ia memiliki batasan dalam rezim nutrisi terhadap beberapa patologi metabolisme.

Produksi Casera berasal dari 1500, ketika sebagian besar pembuat keju mengorganisir diri menjadi koperasi dan bergeser untuk mengoptimalkan sumber daya - logistik, teknologi, dll. - Sangat diperlukan untuk pemrosesan keju. Dengan menggabungkan produksi susu dan berkolaborasi, mereka berhasil menjamin tidak hanya ketersediaan Casera di pasar sepanjang tahun, tetapi juga standar kualitas yang berabad-abad kemudian akan memungkinkannya untuk mendapatkan gelar DOP - Designated Origin of Origin.

Pengakuan DOP memberi nilai lebih besar pada keju tetapi, pada saat yang sama, mengikatnya pada disiplin produksi yang kaku yang mengatur asal susu dan berbagai tahapan pembuatan keju. Susu, murni sapi coklat yang diberi makan di padang rumput atau dengan jerami, harus berasal dari peternakan terbatas pada area yang ditentukan oleh peraturan. Catatan : pemrosesan Casera, suatu waktu yang hampir secara eksklusif di musim dingin dan dilakukan di casere, muncul sebagai penyelesaian terhadap Bitto - alih-alih secara eksklusif dari padang rumput dan bekerja di musim panas.

Bentuk DOP Casera berbentuk silindris, teratur, dengan kedua permukaan rata, berdiameter 30-45 cm, yang digunakan label identifikasi. Di bagian kulit, sekitar 8-10 cm, simbol dan nama DOP Casera dicetak. Bentuknya memiliki berat indikatif 7-12 kg.

Kerak dari Casera DOP tipis tapi konsisten. Pasta, putih dan hampir empuk dalam keju muda atau kuning kekuningan dan lebih kuat dalam yang lebih berpengalaman, elastis dengan lubang tipis, tutup sedang dan seragam. Ini adalah keju semi-lemak - lipid tidak kurang dari 34% pada bahan kering - dengan rasa yang khas seperti susu dan rasa manis dalam jenis muda, yang cocok dengan berbagai resep lokal seperti hidangan soba, pizzoccheri dan sciatt. Yang matang, di sisi lain, memiliki lebih banyak warna jerami dan buah kering yang ditandai, dan merupakan keju meja yang sangat dihargai - sebagai hidangan pembuka, hidangan, atau hidangan penutup. Kelembaban rata-rata pada dua bulan bumbu adalah sekitar 40%.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari Casera

Casera adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II - sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu, terutama riboflavin, kalsium, dan fosfor.

Casera membawa banyak kalori, terutama dari asam lemak - cenderung 20% ​​lebih tinggi pada bahan kering - yang sebagian besar jenuh. Mengikuti jumlah luar biasa dari protein bernilai biologis tinggi - yaitu, yang mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat - dan, dalam keju muda, jejak-jejak glasida disakarida yang larut dalam laktosa.

Casera, bebas dari serat makanan dan gluten, malah mengandung kadar kolesterol berlimpah. Dengan maturasi ia cenderung kehilangan air dan laktosa - yang dihidrolisis oleh bakteri mikroflora - dan memperkaya dirinya sendiri dengan histamin. Jumlah purin, seperti untuk susu dan semua turunannya, sangat terbatas.

Sedangkan untuk vitamin, Casera ditandai dengan kelimpahannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau setara (vitamin A atau RAE). Faktor-faktor lain yang larut dalam air yang termasuk dalam kelompok B seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi. Mengenai mineral, di sisi lain, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor dan natrium yang signifikan.

Catatan : tabel tidak lengkap tetapi, mengingat komposisi dan metodologi produk susu, kemungkinan untuk mengasumsikan bahwa sebagian besar profil gizi dapat dibagi dengan keju serupa lainnya.

diet

Diet dan keju Casera

Casera adalah makanan yang sangat kalori dan kaya lemak, oleh karena itu Casera tidak cocok untuk diet penurunan berat badan melawan kelebihan berat badan - yang membutuhkan kalori rendah dan normolipidic.

Prevalensi asam lemak jenuh pada profil lipid global dan banyaknya kolesterol membuat Casera tidak direkomendasikan dalam hiperkolesterolemia.

Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, Casera adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan dapat direkomendasikan dalam semua keadaan yang membutuhkan peningkatan asupan nutrisi ini - kekurangan gizi umum, defisiensi protein, malabsorpsi kronis, peningkatan kebutuhan akan asam amino spesifik seperti kehamilan atau praktik olahraga yang intens dan berkepanjangan. Catatan : harus ditekankan bahwa penggunaan keju sebagai sumber protein bernilai biologis tinggi / asam amino esensial dibatasi oleh karakteristik gizi yang kurang diinginkan.

Laktosa, dalam hal apa pun yang langka karena adanya fermentasi laktat, dapat mengganggu intoleransi yang paling sensitif; Kasus hipersensitif terhadap Casera terkait dengan konsentrasi laktosa sangat jarang. Dengan bumbu peningkatan tingkat histamin terjadi yang membuatnya tidak tepat jika terjadi intoleransi makanan yang ditandai untuk molekul ini. Ini relevan dengan rezim nutrisi terhadap penyakit celiac dan hiperurisemia.

Mengingat kekayaan vitamin larut dalam air dari kelompok B, yang melakukan tugas berbeda dalam peran koenzim seluler, Casera dapat dianggap berguna untuk mendukung banyak proses metabolisme seluler. Vitamin A yang larut dalam lemak dan / atau yang setara (RAE) juga berlimpah, diperlukan untuk fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll.

Tingkat natrium yang cukup besar yang berasal dari garam yang digunakan selama pembuatan keju membuat Casera tidak cocok untuk diet sodium hipertensi preventif dan / atau terapi. Kekayaan kalsium dan fosfor bukan berguna untuk mendukung metabolisme tulang, sangat penting dalam periode perkembangan janin, pertumbuhan pada anak dan juga pada usia ketiga - terutama pada wanita, karena kecenderungan untuk osteoporosis. Catatan : kami mengingatkan Anda bahwa, untuk kesehatan tulang, perlu juga untuk memastikan pasokan vitamin D - kalsiferol.

Keju Casera tidak diizinkan dalam diet vegan; Selain itu, karena kehadiran rennet hewan, itu juga harus dikecualikan dalam vegetarian. Itu tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi. Pendapat umat Buddha yang taat bertentangan dalam hal ini.

Frekuensi konsumsi keju Casera - sebagai hidangan - kurang dari atau sama dengan 1-2 kali seminggu, sedangkan porsi rata-rata setara dengan sekitar 80 g.

dapur

Casera di dapur

Casera terutama dikonsumsi sebagai keju meja. Muda atau lebih berpengalaman, itu adalah starter yang sangat dihargai, hidangan atau hidangan penutup.

Terutama yang tidak terlalu matang, cocok untuk membuat resep khas daerah, bahkan gandum, seperti pasta yang disebut "pizzoccheri" dan goreng yang dikenal sebagai "sciatt". Gnocchi isi yang terkenal, spatzle keju empat dan polenta irisan panggang dengan Casera cair juga sangat baik. Fondue, dengan krim dan keju lainnya, sangat baik untuk polenta dengan sendok.

Pasangan makanan dan anggur dari Casera biasanya dengan: Barbacarlo muda, atau Sassella atau Inferno, yang berusia muda.

produksi

Produksi DOP Casera

Casera telah, pada tahun 1995, menerima pengakuan atas Asal yang Dilindungi (DOP). Ini adalah keju yang tersedia hari ini sepanjang tahun tetapi yang, di masa lalu, untuk menyelesaikan produksi Bitto - dari padang rumput musim panas - memiliki proses musim dingin yang hampir secara eksklusif.

Casera PDO diperoleh dari susu sapi semi-skim yang diperoleh dari dua atau lebih susu sapi - di atas semua jenis Bruna Alpina, sekitar 60% dari total - dibesarkan dan diberi makan - di padang rumput atau dengan jerami - di daerah yang dibatasi oleh peraturan khusus produksi - Valtellina.

Dadih awalnya diperoleh dengan inokulasi starter laktat yang dipilih; hanya sebagian kecil dari Casera yang mengandung bakteri spontan, oleh karena itu dengan komposisi heterogen. Koagulasi pada awalnya bersifat asam karena pelepasan asam laktat yang berasal dari metabolisme bakteri. Selesai, kemudian, dengan diperkenalkannya rennet betis yang kaya akan enzim yang melakukan fungsi presamica yang intens.

Dadih kemudian dimasak, atau lebih tepatnya setengah matang pada suhu spesifik 40-45 ° C. Kemudian biji itu pecah dan dihancurkan menjadi biji-bijian kecil seukuran biji jagung. Itu diekstraksi dan disimpan dalam strip melingkar khusus, untuk mengalirkan. Pengasinan berikut, kering atau dalam air garam, dan bumbu

Pematangan, setidaknya 70 hari, biasanya terjadi di casere pada suhu 6-13 ° C. Akhirnya, bentuk-bentuk Casera diberi label dan ditandai.

Deskripsi dan Fitur

Deskripsi dan Karakteristik Casera

Bentuk Casera berbentuk silindris, dengan diameter 30-45 cm, dengan tumit tinggi 8-10 cm. Berat bervariasi dari 7 hingga 12 kg. Wajah-wajah datar dan rumah label perusahaan manufaktur. Di sisi lain, di sisi lain, nama dan simbol produk - merek dagang Konsorsium - dicetak.

Kerak Casera agak kasar, berwarna kuning kekuningan, tebal 2-4 mm. Adonan memiliki konsistensi elastis menengah, kompak, dengan lubang halus dan merata; itu mencair di langit-langit. Warnanya berkisar dari putih hingga kuning kekuningan, tergantung pada bumbu. Rasanya manis; ciri khas tetapi rasa lembut adalah khas susu dalam bentuk muda dan jerami dengan sedikit buah kering di yang lebih berpengalaman.