lain

Lard of Colonnata

Apa itu lardo di Colonnata?

Lemak Colonnata adalah salami khas dari daerah Colonnata (sebuah kota di provinsi Massa-Carrara, yang terletak di Pegunungan Apuan), yang diakui sebagai Indikasi Geografis Terlindungi ( IGP ).

Ini adalah daging yang diawetkan, untuk diiris, dimakan bahkan mentah, yang diproduksi dengan membumbui lemak babi ( Sus scrofa domesticus ) di bak khusus (baskom) marmer Carrara.

Catatan : lemak babi Italia lain yang sangat terkenal adalah " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", yang menikmati pengakuan Asal Asli yang Dilindungi (DOP).

Awalnya makanan miskin dari para pekerja yang bekerja di tambang, hari ini colonnata lard adalah makanan yang harganya setidaknya € 15 per kg.

Sifat nutrisi

Lemak babi Colonnata adalah produk yang sulit dikontekstualisasikan dalam 7 kelompok makanan mendasar. Menjadi daging asap, ia akan menemukan ruang dalam kelompok I, bersama dengan daging, produk perikanan dan telur lainnya; Namun, karakteristik nutrisinya jauh lebih mirip dengan "Lemak dan Minyak Bumbu".

Seperti minyak, lemak babi bisa dikalahkan dengan pisau, dilelehkan dan digunakan sebagai media memasak; atau, persis seperti minyak zaitun extra virgin, dinikmati dengan bruschetta panas.

Karakteristik organoleptiknya terkait erat dengan komposisi nutrisi. Lemak colonnata sebenarnya adalah makanan yang sangat lipid dan berenergi, tetapi, tidak seperti minyak zaitun, minyak zaitun kaya akan kolesterol dan mengandung sebagian besar asam lemak jenuh.

Beberapa menganggapnya sebagai makanan par "anti-dietetic"; namun, dengan memperhatikan nilai nutrisinya dengan baik, kita dapat mencatat bahwa total kalori identik dengan minyak dan bahwa jumlah asam lemak jenuh, semuanya, jelas lebih rendah daripada minyak kelapa sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa. margarin; selain itu, tidak mengandung asam lemak trans (bukan khas dari minyak goreng olahan industri atau habis). Ini berarti bahwa, tanpa adanya patologi kelebihan berat badan atau metabolisme, lardo di colonnata yang baik juga dapat berhasil dimasukkan ke dalam makanan biasa, asalkan porsi konsumsi dan frekuensi yang cukup dihormati.

Melihat profil garam dan vitamin, tidak ada nilai yang layak muncul; inilah sebabnya lemak babi Colonnata tidak dapat menggantikan penggunaan minyak zaitun extra virgin yang, selain memiliki sedikit lemak jenuh, kaya akan polifenol dan vitamin E (keduanya antioksidan, bermanfaat untuk metabolisme lipid dan antikanker).

Lemak colonnata harus dihindari dalam kasus obesitas, patologi metabolisme (terutama yang berkaitan dengan kolesterolemia), kesulitan pencernaan, patologi lambung atau penyakit refluks gastroesofagus (pada jam malam), vegetarianisme dan veganisme, agama Yahudi, Muslim dan Hindu.

Itu tidak mengandung laktosa atau gluten, dan itu bukan salah satu makanan yang paling sering alergi.

Sebagian lemak babi yang tidak memengaruhi keseimbangan energi-lipid harian sekitar 10-15 g (1 iris tipis), tidak lebih dari dua kali sehari.

Makan siang, segar
Nilai gizi per 100 g
energi891.0 kkal
Total karbohidrat0, 0 g
pati- g
Gula sederhana- g
serat0, 0 g
Grassi99, 0 g
jenuh33.12 g
tak jenuh tunggal37, 14 g
polyunsaturated28, 77 g
kolesterol95, 0 mg
protein- g
air1.0 g
vitamin
Setara vitamin A- μg
Beta-karoten- μg
Lutein Zexanthin- μg
Vitamin A0, 0 RAE
Tiamin atau B10, 0 mg
Riboflavin atau B20, 0 mg
Niasin atau PP atau B30, 0 mg
Asam Pantotenat atau B5- mg
Pyridoxine atau B6- mg
folat- μg
Colina- mg
Asam askorbat atau C0, 0 mg
Vitamin D0, 0 IU
Alpha-tocopherol atau Etr
Vit. K- μg
bahan galian
sepak bola- mg
besi- mg
magnesium- mg
manggan- mg
fosfor- mg
kalium1, 0 mg
sodium2, 0 mg
seng- mg
fluor- μg

Memasak dan Resep

Karakteristik organoleptik dan rasa lemak babi Colonnata

Lardo di Colonnata tidak lain adalah blok jaringan adiposa yang diperoleh dari babi yang digemukkan, dikerjakan dengan baik (dibersihkan dan dibumbui) dan berumur di dalam baskom (baskom) dari marmer Carrara.

Pematangan lemak babi Colonnata memungkinkannya untuk memberikan konsistensi, aroma dan rasa yang hampir tak tertandingi. Ini adalah proses yang cukup rumit, karena jaringan adiposa kaya tidak hanya pada lemak tetapi juga dalam air dan lipid yang mudah binasa. Sebuah lemak babi yang berpengalaman, karena itu tua, berwarna kekuningan, tidak menyenangkan dan berbau tengik.

Berkat kemampuannya membuat makanan memperoleh aroma positif dalam proses yang biasanya akan memperburuk sifat makanan, penuaan Colonnata dianggap sebagai seni nyata.

Lemak babi Colonnata berwarna putih, sedikit merah muda, tidak pernah menguning, lembab dan mengkilap. Ini memiliki rasa lembut, manis, enak tapi tidak asin dan diperkaya dengan aroma yang digunakan dalam pengolahan. Konsistensi adalah mentega dan tidak berfilamen, tetapi ini juga tergantung pada daerah di mana lemak babi diambil.

Penggunaan kuliner Colonnata lard

Lemak colonnata dapat dimakan mentah, pada roti segar atau pada roti panggang, dan tidak memerlukan bumbu.

Asosiasi gastronomi lemak babi banyak sekali; seperti irisan itu sering dikaitkan dengan daging lainnya, acar sayuran, acar sayuran, sayuran segar dan semua jenis keju. Irisan tipis, untuk dicairkan di piring panas, ditambahkan ke hidangan utama dalam wajan atau panggang (fillet daging sapi, telur goreng, udang dan udang yang ditumis dengan brendi, dll.). Teknik pengisian bumbu yang dikenal sebagai "lardellatura" terdiri dari memasukkan irisan lemak babi ke dalam kantong khusus yang dibuat dalam daging yang akan dipanggang (misalnya, biji, kelinci utuh, dll.).

Lemak yang dipukuli atau dipotong menjadi potongan-potongan (julienne) dapat dilarutkan sebagai dasar kecoklatan atau ditambahkan ke berbagai jenis saus untuk hidangan pertama, baik untuk memasak cepat dan untuk memasak dalam waktu lama.

Dengan lemak cincang halus dari Colonnata, dibumbui dengan bawang putih dan rosemary, juga dimungkinkan untuk mendapatkan krim yang dapat disebarkan di tigelle musim Emilia Romagna, piadine, dan pinzini / gnocchi goreng.

Pasangan anggur dengan Colonnata lard adalah anggur putih atau rosé berkilau yang diproduksi dengan metode klasik (champenoise), misalnya Pinot Bianco, Semillon dan Trebbiano.

produksi

Bagaimana lemak babi Colonnata diproduksi?

Produksi lemak babi Colonnata dapat diringkas sebagai berikut:

  1. Pembantaian babi berat
  2. Seleksi lemak babi: dengan atau tanpa kulit, area dari mana lemak babi paling berharga diekstraksi terletak di antara tengkuk (punggung-oksipital) dan ujung pantat (lobed-sakral); pada babi yang lebih ramping, lemak babi lebih sering terkonsentrasi di daerah lumbar
  3. Pemotongan dan pemangkasan yang tepat
  4. Bumbu dan penempatan di baskom (sebelumnya digosok dengan bawang putih), berlapis-lapis, dari blok lemak babi dengan garam: garam, lada, kayu manis, cengkeh, ketumbar, sage, rosemary, daun salam dll.
  5. Menutupi tangki dan jatuh tempo - pematangan air tanah selama 6-10 bulan.