Lemak dalam Es Krim

Meskipun mereka penting untuk persiapan krim, krim dan kadang-kadang bahkan es krim buah, lemak tidak begitu diperlukan (seperti gula).

Namun, benar juga bahwa lemak sangat meningkatkan rasa es krim, memberikan campuran pada tubuh, menyeimbangkan titik "leleh" es krim di mulut (memberi massa rasa "lebih hangat" dan lebih sedikit es) dan melengkapi profil nutrisi meningkatkan daya kalori.

Lemak - seperti semua komponen lain dari campuran - harus ditambahkan dalam jumlah yang tepat: kelebihan lemak dalam campuran akan menghasilkan es krim yang terlalu berminyak, menjengkelkan dan berat, sementara kekurangan bisa membuat es krim kurang dalam tubuh (terutama dalam krim es krim). Secara umum, lemak harus digunakan dalam persentase antara 6 dan 10% (dari berat campuran).

Lemak terutama ditemukan dalam bahan-bahan berikut:

SUSU : dengan istilah "susu", rujukan hanya dibuat untuk susu sapi, diperoleh dari memerah susu hewan yang lengkap dan tidak terputus dalam kesehatan dan nutrisi yang baik . Dan justru susu sapi yang paling sering digunakan untuk menyiapkan es krim "dasar kuning" (telur) dan "dasar putih" (tanpa telur). Susu yang berasal dari jenis mamalia lain tidak memiliki minat khusus dalam produksi es krim buatan sendiri. Karena kekayaan konstituennya, susu dianggap sebagai makanan lengkap, mampu meningkatkan nilai gizi es krim. Seperti semua komponen es krim, susu juga harus ditangani (dan dipilih) dengan hati-hati, sepenuhnya sesuai dengan standar kebersihan. Di ruang es krim Anda dapat menggunakan berbagai jenis susu, berdasarkan produk akhir yang ingin Anda buat: susu murni, susu semi-skim, susu bubuk utuh, susu bubuk skim, susu kental (susu manis atau tidak).

Tabel menunjukkan berbagai jenis susu yang digunakan dalam pembuatan gelato; nilai gizi rata-rata dari masing-masing jenis juga ditentukan.

Jenis susu	% Gemuk	Gula%	Protein%	Garam mineral, vitamin%	% Air
Susu sapi utuh	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87.5
Susu bubuk utuh	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Susu bubuk skim	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Susu kental manis	9	56, 5	9, 0-11, 0	8.7	26, 5

KRIM : dalam es krim, krim ini dianggap sebagai "ratu" krim es krim karena rasanya yang lembut dan untuk kapasitas tegak yang sangat baik. Secara umum, untuk membuat campuran es krim, kita cenderung memilih krim segar, yang menyediakan sekitar 35% lemak. Untuk mengandung kalori, masih dimungkinkan untuk menggunakan sedikit krim kalori, seperti krim masak (20% lemak).

Jenis susu	% Gemuk	Gula%	Protein%	Garam mineral, vitamin%	% Air
Krim segar	35	2.3	2.4	0, 3	60
Krim untuk memasak	20	3.9	2.8	0, 3	72

TELUR (kuning telur) : jika, dalam krim es krim, susu adalah pembawa air utama dan gula membantu memberikan rasa manis dan tubuh pada es krim, telur dianggap sebagai zat penebalan, pengemulsi, pemasangan dan penstrukturan yang sangat baik. Di masa lalu, telur tidak bisa hilang dalam formulasi es krim karena dianggap sebagai bahan pengemulsi penting, mampu "mengikat" air ke lemak yang terkandung dalam campuran. Dengan peningkatan seni pembuatan es krim, telur (atau lebih tepatnya, kuning telur) sebagian atau seluruhnya digantikan oleh mono / digliserida asam lemak untuk serangkaian alasan higienis, biaya dan efisiensi. Namun, banyak pembuat gelato pengrajin modern secara ekstensif mengevaluasi kembali keberadaan telur dalam produksi es krim berkualitas, tidak hanya untuk sifat pengemulsi dan pengikatan yang diketahui, tetapi juga untuk kemungkinan kapasitas anti pembekuan yang disebabkan oleh protein yang terkandung dalam kuning telur. Faktanya, campuran untuk es krim yang diperkaya dengan telur cenderung membeku pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan campuran lain, diformulasikan sama tetapi tanpa telur.
Juga telah ditemukan bahwa pemanasan campuran yang tepat adalah operasi yang sangat diperlukan untuk sepenuhnya mengeksploitasi kapasitas pengemulsi, pengikat dan pengental protein telur untuk membuat es krim.
Peringatan!
Kelebihan telur dalam campuran dapat memodulasi rasa es krim dalam arti negatif, menyembunyikan bahan-bahan lainnya. Selain itu, terlalu banyak telur dapat menyebabkan pembentukan busa selama fase pencairan es krim.

PASTA BERBEDA : ada berbagai jenis pasta penyedap di pasaran, seperti hazelnut, cocoa atau pasta pistachio. Ini adalah pasta mulia terkonsentrasi yang dapat mempercepat pekerjaan pembuat es krim, sehingga mendapatkan es krim berkualitas dalam waktu singkat. Bahkan pasta yang mulia harus seimbang sebelum menyiapkan campuran: masing-masing pasta penyedap, pada kenyataannya, menonjol karena kandungan gula dan lemaknya sendiri.
BUTTER (lemak hewan) dan MARGARINE (lemak nabati): mentega adalah lemak yang ideal untuk persiapan es krim yang bertubuh penuh dan relatif berat. Namun, kecenderungan untuk menjadi tengik dan biaya yang tidak dapat diabaikan membatasi penggunaan mentega untuk beberapa gelato artisanal khusus. Mentega, yang pasti menimbang campuran es krim, kadang-kadang digantikan oleh lemak nabati terhidrogenasi, yang dapat lebih mudah disimpan. Mentega dan margarin - seperti semua lemak lainnya dalam campuran - harus seimbang untuk mendapatkan produk dengan rasa dan struktur yang optimal: kelebihan lemak dalam es krim, pada kenyataannya, dapat mengganggu kelezatan produk dan menurunkan overrun (jumlah udara yang dimasukkan dalam campuran selama tahap pembekuan es krim).