gandum hitam
Rye adalah tanaman herba asli Asia Kecil, milik keluarga Poaceae (Gramineae).
Sebagai nomenklatur binomialnya ( Secale cereale ) mengingatkan, gandum hitam termasuk dalam kelompok sereal dan sangat mirip dengan biji-bijian atau gandum yang jauh lebih terkenal; tidak mengherankan, gandum mengandung gluten dan, meskipun kurang berharga, menyediakan tepung yang cocok untuk pembuatan roti. Di sisi lain, gandum tidak cocok untuk celiacs (tidak bebas gluten).
Ada dua varietas utama gandum hitam, musim dingin dan musim panas; dalam kedua kasus tersebut, penanamannya jelas tidak terlalu bermasalah dibandingkan dengan gandum. Faktanya, tanaman lebih baik tahan terhadap iklim dingin, berventilasi dan kering; apalagi, tidak memerlukan tanah yang subur. Saat ini, sebagian besar produksi gandum dunia berasal dari Eropa tengah dan, di Italia, pembudidayaannya terkonsentrasi di utara, di bukit tinggi dan daerah pegunungan.
Di Rusia, penyebaran roti gandum sangat melebihi analog gandum. Tanaman ini juga telah digunakan untuk mendapatkan hibrida dengan gandum; salib ini disebut Triticale .
Roti Rye dan Yogurt - Roti Lunak dengan Biji Poppy dan Biji Wijen
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeTepung gandum hitam
Tepung gandum hitam diproduksi dengan menggiling biji Secale cereale ; ada berbagai jenis: terang, menengah, gelap, integral dan sebagian integral. Keunikannya adalah memiliki kekuatan membuat roti yang rendah dibandingkan dengan gandum; ini disebabkan oleh fakta bahwa gluten POCO yang terkandung di dalamnya (gliadin + glutenin), ketika diaktifkan dengan adanya air, berinteraksi secara negatif dengan sejumlah pentosan . Molekul-molekul ini adalah polisakarida yang terdiri dari pentosa monosakarida (xylans) yang tidak dapat dicerna manusia; Singkatnya, pentosan rye adalah salah satu bagian berserat ringan dari jenis yang larut, atau agak kental.
| Komposisi untuk: 100g tepung gandum hitam | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sementara tepung gandum kaya akan serat larut, dengan semua keuntungan yang dapat diperoleh darinya dalam hal yang sehat (rasa kenyang lebih besar, modulasi penyerapan dan indeks glikemik, efek prebiotik, antitumor untuk usus, dll.). ), di sisi lain ia cenderung menyerap sejumlah besar air (efek osmotik pentosa dan pati, yang membuat gelatin lebih cepat dan pada tingkat yang lebih besar); ini mencegah pembengkakan jaringan ketan yang benar, menghambat proses pembuatan roti.
Di sisi lain, tepung ini mengandung persentase enzim litik yang lebih tinggi daripada protein dan pati, oleh karena itu juga maltodekstrin dan oligosakarida, yang berkontribusi pada peningkatan kekuatan pasta untuk menahan air.
Untuk mendapatkan roti gandum yang "dapat diterima" (sehubungan dengan selera masyarakat, yang terbiasa dengan gandum) adalah hal mendasar untuk menjaga tahap adonan. Tidak seperti gandum, senyawa tepung gandum lebih mirip dengan larutan air dan komponen yang larut dalam air, di mana lebih banyak partikel padat ditangguhkan; konsistensi adonan tidak sangat elastis dan hampir sepenuhnya tanpa resistensi, oleh karena itu tidak terlihat sama sekali seperti gluten mesh. Untuk dapat bekerja dengan baik dengan tepung gandum, penting untuk meningkatkan keasaman pasta, sehingga membatasi proses enzimatik protease dan amilase; jika tidak, produk jadi akan ditandai dengan remah yang padat, padat, lengket dan sedikit beragi. Sistem yang lebih disukai untuk menurunkan pH adonan roti yang terbuat dari tepung gandum hitam adalah dengan menggunakan bahan ragi alami seperti penghuni pertama atau penghuni pertama.
Dari sudut pandang nutrisi, tepung rye membawa energi dalam jumlah besar. Kalori pada dasarnya berasal dari karbohidrat kompleks, diikuti oleh protein (lebih rendah dari gandum) dan akhirnya oleh lemak. Rasio asam lemak positif, seperti yang mendukung lemak tak jenuh ganda, sementara kolesterol jelas tidak ada (yang terkandung dalam jumlah yang signifikan hanya dalam makanan yang berasal dari hewan).
Dari sudut pandang garam, tepung gandum mengandung persentase kalium, fosfor dan zat besi yang sangat baik; sejauh menyangkut profil vitamin, adalah mungkin untuk menyimpulkan sejumlah besar vitamin B dan vit. E.
