daging

Topi Imam: Sifat Gizi, Peran dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa itu topi pendeta?

Cappello del prete adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan produk dari kelompok makanan dasar yang sama, sangat berbeda dalam hal sifat nutrisinya, tetapi serupa dengan bentuk segitiga atau tricornuta yang khas.

Dengan kata penutup pendeta, oleh karena itu, kita dapat mengidentifikasi:

  • Potongan daging sapi segar, yang merupakan bagian dari bagian anterior, lebih tepatnya pada bahu; sinonim lainnya adalah "bahu" dan "bubur bahu"
  • Sosis babi "yang akan dimasak" - seperti, misalnya, cotechino, zampone dan salama da sugo ferrarese - keju khas Padano, dari provinsi Parma dan Piacenza, yang dikenal sebagai Produk Agroindustri Khusus (PAT). Dikemas dengan memisahkan otot-otot stapel dan skapula, yang akan disamak dengan garam dan rempah-rempah, dan kemudian dikantongi di kulit dengan benar dan dijahit dalam bentuk segitiga. Masa kedewasaan akan mengikuti antara dua papan kayu, setelah itu akan siap untuk dimasak dengan cara tradisional. Catatan : tidak seperti sosis yang disebutkan di atas, ini mengandung potongan anatomi utuh, bukan ditumbuk.

Sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin - terutama dari kelompok B - dan mineral spesifik - terutama zat besi, fosfor dan seng yang tersedia secara hayati - kedua jenis topi itu milik kelompok makanan dasar pertama. Seperti semua daging, mereka juga merupakan sumber alami kolesterol, asam lemak jenuh - secara global dalam jumlah yang sama atau bahkan lebih rendah daripada yang tidak jenuh, meskipun perbandingannya dapat berubah tergantung pada kasus - purin dan asam amino fenilalanin - dikontraindikasikan untuk subjek yang hipersensitif tetapi tidak berbahaya bagi orang sehat. Mereka tidak memiliki daya cerna yang sangat tinggi. Porsi dan frekuensi konsumsi potongan anatomi dan sosis berbeda satu sama lain. Pada kasus pertama, ini sangat dapat disimpangkan pada semua daging segar, pada yang kedua - karena kemungkinan adanya lemak yang terkandung dalam kulit penutup - itu lebih rendah.

Di dapur, kedua jenis topi pendeta digunakan untuk menyiapkan kursus kedua; ini tidak berarti bahwa mereka dapat membentuk bahan-bahan berkualitas tinggi untuk cincang tertentu yang ditujukan untuk saus dan tambalan. Topi pendeta dianggap potongan berkualitas rendah. Kaya akan kolagen, hanya cocok untuk memasak dalam waktu lama dan sama sekali tidak untuk crudit atau persiapan darah. Bahu dan cangkir biasanya digunakan dalam memasak "babi yang ditarik", resep khas Amerika yang dapat direproduksi di atas panggangan serta di dalam oven. Ini adalah salah satu bagian yang paling cocok untuk daging sapi rebus. Rebus, daging sapi adalah bagian dari resep resmi daging rebus campuran Piedmont dan banyak digunakan untuk menyiapkan kaldu daging.

Potongan baru topi pendeta memiliki biaya yang moderat; sosis, di sisi lain, lebih mahal karena pengolahan yang dibutuhkannya. Namun, seperti halnya dengan semua produk, karakteristik ini tergantung terutama pada: subspesies atau jenis hewan, jenis kelamin, usia, pembiakan, dll.

Properti Gizi

Khasiat dari topi imam

Dapat dipertimbangkan pada kelompok fundamental pertama, kedua jenis topi imam adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Mereka memiliki asupan energi rata-rata dalam hal potongan anatomi dan lebih tinggi dalam hal sosis.

Kalori dipasok terutama oleh protein dan lipid - lebih tinggi dalam sosis babi - sementara karbohidrat tidak ada. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam lemak terutama tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, diikuti hampir sama oleh jenuh; lemak tak jenuh ganda, yang sebagian besar terdiri dari omega 6, adalah bagian lemak yang paling tidak signifikan.

Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan, terutama dalam sosis babi, sedangkan dalam otot sapi dapat didefinisikan sesuai dengan mereka yang dari kategori daging otot - karena itu jelas lebih rendah daripada kuning telur, untuk kerang, untuk moluska tertentu, untuk jeroan dll. Kedua jenis topi imam tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; sosis babi dapat menghasilkan konsentrasi histamin tertentu. Sebaliknya mereka memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.

Dari sudut pandang vitamin, ini adalah makanan yang sejalan dengan produk yang termasuk dalam kategori yang sama. Sehubungan dengan kebutuhan gizi kita, mereka terutama mengandung vitamin B kelompok larut air, seperti niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); yang lain dari kelompok B - tiamin (B1), riboflavin (B2), asam pantotenat (vit B5), biotin (vit H) - asam askorbat (vitamin C) dan semua liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K).

Juga berkenaan dengan garam mineral, kedua jenis topi imam tidak menyimpang terlalu jauh dari kelompok tempat mereka berada. Kandungan zat besi baik, tetapi juga seng dan fosfor; juga membawa kalium.

diet

Topi imam dalam diet

Potongan anatomis topi imam dapat dimasukkan ke dalam sebagian besar rezim diet. Jika diperoleh dari hewan muda, maka ramping, tanpa penambahan bumbu dan dipangkas dengan baik dari lemak - dari hewan usia rata-rata, karena itu tidak dewasa - juga dapat digunakan dalam diet kondisi klinis tertentu seperti kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. - walaupun disarankan untuk memilih daging tanpa lemak seperti ayam, kalkun, dada kuda, ikan tanpa lemak, dll. Sosis babi sebagai gantinya, ditutupi dengan kulit dimana lapisan lemak tertentu dipertahankan, harus dihindari dalam kasus diet normolipid rendah kalori.

Keduanya tidak boleh dimasukkan dalam makanan terlalu sering dan sistematis, karena mereka harus berganti-ganti dengan makanan lain dengan tugas gizi yang sama: daging lainnya (permainan, jeroan, unggas), produk perikanan (ikan, krustasea, moluska) dan telur.

Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, mereka sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang memiliki kebutuhan lebih besar untuk semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Berdasarkan kandungan kolesterol yang masuk akal dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, potongan anatomis topi pendeta dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, asalkan porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut dengan benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA). Sebaliknya sosis babi, menjadi lebih kaya, harus dihindari. Mereka adalah makanan netral untuk orang yang menderita hiperglikemia dan / atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi arteri primer.

Seperti daging lainnya, kedua jenis topi imam harus dihindari atau dimoderasi dalam kasus hiperurisemia berat - kecenderungan untuk menderita asam urat - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat; harus sepenuhnya dikeluarkan dari diet fenilketonuria. Mereka tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan untuk penyakit celiac; mereka juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin. Baik potongan anatomi dan sosis merupakan sumber zat besi yang tersedia secara hayati dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, lebih tinggi pada wanita subur, hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Mereka berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat umum dalam makanan tetapi tetap berlimpah di dalam tubuh - khususnya pada tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan jaringan saraf, dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Sumber-sumber penting potasium tidak dipertimbangkan, tetapi mereka tetap berpartisipasi dalam memenuhi permintaan organisme - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang mendasar bagi potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.

Dua jenis topi imam kaya akan vitamin B, faktor koenzim yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu mereka dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh.

Mereka tidak diizinkan dalam diet vegetarian dan vegan; tidak cukup untuk makanan Hindu dan Budha. Sosis babi bukanlah makanan halal atau halal.

Setelah total memasak, mereka juga diperbolehkan melakukan diet selama kehamilan. Bagian rata-rata dari potongan anatomi adalah sekitar 100-150 g; bahwa sosis sama dengan atau kurang dari 100 g.

dapur

Masak topi pendeta

Masak topi pendeta - potong daging secara anatomis

Potongan anatomis topi imam cocok untuk persiapan kursus kedua. Seiring dengan potongan-potongan lain dari nilai sekunder, seperti ham segar, sering digunakan untuk daging cincang yang ditujukan untuk burger, bakso, ragout, berbagai tambalan, dll.

Karena konsistensi dagingnya, ulet dan kompak, tidak boleh dimakan mentah. Sebaliknya, itu membutuhkan memasak lambat dan berkepanjangan, sangat diperlukan untuk melarutkan kolagen. Metode penularan panas yang paling cocok untuk memasak topi pendeta dicampur:

  • Konduksi: dari wadah / panci ke daging, dan dari cairan memasak ke daging
  • Konveksi: dari udara dan uap ke daging; itu terjadi terutama di dalam oven atau panci tertutup.

Suhu yang disarankan adalah sedang dan umumnya panjang; misalnya, untuk memasak potongan beberapa kilogram, oven dapat diatur pada 140 ° C selama sekitar 3-4 jam, sehingga daging - yang cocok - semakin mencapai 95 ° C di jantung dan dengan demikian melarutkan kolagen tanpa mengering. Saat memasak daging panggang yang lebih kecil sebagai gantinya - tidak lebih dari satu kilogram - Anda bisa memanfaatkan suhu yang lebih tinggi (170-190 ° C) dan waktu yang lebih rendah (sekitar 60 ').

Teknik atau sistem memasak yang paling sering digunakan adalah: mematri, merebus, memasak tidak langsung di barbekyu Amerika dan mungkin dalam oven, direbus dalam air.

Resep Italia paling terkenal berdasarkan topi pastor sapi adalah: daging campuran Piedmont direbus, panggang daging babi dan daging sapi direbus. Ini juga merupakan bahan untuk kaldu daging.

Masak topi pendeta - sosis babi

Topi pendeta yang dikantongi - babi - adalah persiapan yang ditujukan untuk dirinya sendiri. Ini membutuhkan rendam awal untuk melembutkan kulit luar. Selanjutnya akan dimasak dengan cara yang sama seperti cotechino, pot salami, salama da sugo ferrarese dan zampone; dicelupkan ke dalam air dingin, ia harus mencapai titik didih dan menyimpannya selama waktu yang diperlukan untuk melarutkan sebagian kolagen - sekitar 3 jam.

Biasanya dibumbui dengan lentil rebus, kentang tumbuk dan berbagai jenis saus seperti saus lobak atau saus hijau.

deskripsi

Deskripsi topi pendeta

Topi pendeta juga disebut bahu atau lebih tepatnya bubur bahu. Pada sapi, sebanyak pada babi, ia memiliki bentuk trapesium yang kurang lebih segitiga, dan terutama terdiri dari otot-otot yang menggerakkan skapula.

Dalam bahasa Inggris, daging babi berasal dari bagian yang disebut "boston butt" sedangkan daging sapi dari wilayah anatomi "chuck and blade".