keumuman
Apa itu sulfit dan mengapa mereka digunakan?
Belerang dioksida (E220) dan sulfit (dari E221 hingga E228) digunakan dalam industri makanan sebagai pengawet antimikroba, anti-enzim dan antioksidan. Dengan demikian, mereka digunakan untuk menonaktifkan jamur, ragi dan bakteri, serta untuk menjaga warna makanan dan melindunginya dari kecoklatan.
Sulfur dioksida adalah gas dan dapat digunakan seperti itu atau dalam bentuk cair, sementara sulfit muncul sebagai bubuk yang stabil, sangat reaktif dalam lingkungan berair.
Dalam istilah umum, istilah sulfit meliputi sulfur dioksida dan beberapa garam anorganiknya (sulfit, bisulfit dan metabisulfit) yang digunakan sebagai aditif untuk persiapan dan pengawetan makanan:
- E220 (Sulfur dioksida)
- E221 (Sodium sulfit)
- E222 (Sodium bisulfite)
- E223 (Sodium metabisulfite)
- E224 (Potassium metabisulfite)
- E225 (Potassium sulphite)
- E226 (Kalsium sulfit)
- E227 (Kalsium bisulfit)
- E228 (Kalium asam sulfit).
Belerang dioksida dan sulfit dalam anggur
Sulfur dioksida dan sulfit banyak digunakan untuk menjaga warna buah dan sayuran tetap utuh, meskipun aplikasi utama dan paling kuno terletak pada proses pembuatan anggur. Sulfit - yang pernah direndam dalam larutan asam melepaskan sulfur dioksida - memiliki kemampuan untuk menghambat aksi fermentasi ragi yang ada pada kulit beri, yang akan memberikan aroma yang tidak diinginkan pada anggur.
Setelah menonaktifkan mikroorganisme "liar" ini, strain ragi yang dipilih ditambahkan ke keharusan, tidak peka terhadap aksi sulfit dan mampu memberikan aromanya yang dicari pada anggur. Beberapa dari mereka bahkan memiliki kemampuan untuk menghasilkan mereka (itulah sebabnya keberadaan sulfit dalam anggur dan bir, bagaimanapun, adalah fakta, fakta alami).
Sebelum pembotolan, anggur dapat kembali diobati dengan sulfit untuk menghentikan proses fermentasi dan meningkatkan konservasi mereka.
makanan
Makanan apa yang kaya sulfit?
- Anggur (biasanya mengandung lebih banyak putih daripada merah dan manis daripada kering)
- Cuka anggur
- sider
- bir
- Jus buah
- jeli
- Buah dehidrasi
- Buah kering (terutama yang dikupas)
- Buah manisan
- Buah beku
- Makanan laut
- Udang dan krustasea lainnya
- ikan kod
- Sayuran yang diawetkan (kering-beku, kering, beku, dalam minyak, cuka, dll.)
- Jamur kering
- kismis
- Produk daging seperti hot dog dan hamburger.
Secara hukum, penggunaan sulfit dalam makanan daging sangat terbatas, karena mereka sangat mengurangi ketersediaan hayati tiamin (vitamin B1).
Catatan : ADI (dosis asupan harian yang dapat diterima) dari sulfur dioksida ditetapkan pada 0, 7 mg / kg / hari. Secara umum, di negara maju asupan harian tidak melebihi 20 mg.
Efek yang tidak diinginkan
Reaksi sulfit: intoleransi atau alergi?
Reaksi alergi terhadap sulfit
Sulfit masuk dalam daftar sembilan alergen makanan paling umum, meskipun reaksi paling umum tubuh terhadap aditif ini (yang akan kita lihat lebih baik di bagian selanjutnya) sebenarnya tidak dianggap sebagai alergi sejati. Faktanya, hanya sebagian kecil dari populasi yang benar-benar positif untuk pengujian alergi kulit dengan keterlibatan yang jelas dari sistem kekebalan tubuh (diperantarai IgE). Namun, anafilaksis dan reaksi serius lainnya jarang terjadi.
Intoleransi sulfit
Pada individu sehat, pada dosis yang biasa digunakan dalam industri makanan, sulfur dioksida dimasukkan dalam daftar bahan aktif GRAS (Umumnya Diakui sebagai Aman); sebenarnya merupakan senyawa alami, juga diproduksi oleh tubuh kita selama metabolisme beberapa asam amino dan mudah dinonaktifkan oleh sistem detoksifikasi endogen (berkat enzim sulfit-oksidase yang mengubahnya menjadi sulfat yang tidak berbahaya).
Keingintahuan: Defisiensi Kofaktor Molibdenum (MoCo)
Tingginya kandungan sulfit dalam darah dan urin anak-anak dapat disebabkan oleh apa yang disebut co- faktor defisiensi molibdenum (75% berkorelasi dengan Sulfite Oxidase Deficiency Encephalopathy), yang jika tidak diobati dapat menyebabkan kerusakan neurologis dan kematian dini .
Perawatan, yang membutuhkan suntikan setiap hari, telah tersedia sejak 2009.
Meskipun aman digunakan, sulfur dioksida dan sulfit dapat menyebabkan beberapa, kadang-kadang serius, masalah bagi orang-orang yang "sensitif". Sulfur dioksida, atau sulfur dioksida, adalah gas dengan bau tajam dan tajam yang terbentuk ketika belerang dibakar. Sulfit, pada bagiannya, bereaksi dengan asam yang mengembangkan sulfur dioksida, yang memiliki sifat memutihkan, bersifat bakterisidal, tetapi juga sangat mengiritasi. Namun, harus dikatakan bahwa - setelah ditambahkan ke produk makanan - sulfit cenderung bergabung secara ireversibel dengan beberapa komponennya, menjadi sebagian besar tidak aktif, oleh karena itu tidak mengalami penguapan.
Kontak makanan sulfit dengan keasaman lambung menghasilkan sejumlah sulfur dioksida, yang merupakan salah satu gas yang paling efektif dalam menginduksi serangan bronkospasme pada subjek asma.
Orang yang alergi terhadap aspirin sangat beresiko menderita reaksi semacam ini. Secara umum, diperkirakan bahwa sulfit menyebabkan masalah pada sekitar 0, 05-1% dari populasi (tergantung pada sumber dan dosis), dengan risiko yang secara signifikan lebih tinggi untuk individu asma (di mana prevalensi dapat mencapai 5%). ). Dalam konteks ini istilah sensitivitas digunakan, karena kita tidak dapat berbicara tentang alergi nyata, tetapi tentang intoleransi yang memicu gejala alergi semu, termasuk karakteristik "lingkaran di kepala" (yang dikontribusikannya, seringkali sampai pada taraf dominan, juga alkohol).
Selain migrain jinak, kita harus menambahkan risiko yang telah disebutkan dari krisis asma (bronkospasme), tetapi juga dari gatal-gatal, mual, muntah, berkeringat intens, muka memerah dan hipotensi. Gejala umumnya terjadi dalam 15-30 menit konsumsi.
Keingintahuan: Asma dari sulfit
Pada tahun 1986, setelah identifikasi sejumlah kasus asma yang disebabkan oleh asupan sulfit yang terkandung dalam sayuran dan buah, FDA (Food and Drug Administration) melarang penggunaan zat aditif ini pada buah dan sayuran yang dimaksudkan untuk konsumsi sebagai makanan mentah; satu-satunya pengecualian adalah penggunaan sulfit pada kentang olahan minimal atau siap-untuk-goreng, di mana penggunaan sulfit masih diperbolehkan.
Justru karena potensi aktivitas similallergenic dari sulfit dan sulfur dioksida, produsen makanan selama beberapa tahun sekarang diwajibkan untuk menyatakan keberadaan zat-zat ini pada label; khususnya, kewajiban ini berlaku jika konsentrasi sulfur dioksida dalam makanan melebihi 10 mg / L atau 10 mg / kg (hasil sulfit secara alami ada dalam makanan yang ditambahkan ke yang ditambahkan). Produk makanan yang melebihi ambang batas ini akan dikenakan kemungkinan penarikan kembali atau sanksi tindakan.
