pengawetan makanan

Konservasi dalam Minyak dan Botulinum - Risiko dan Bahaya

Ditemukan dengan baik di dapur My-personaltrainerTv. Hari ini kita akan berhadapan dengan tema yang agak sulit, yang sayangnya sering diremehkan: pelestarian minyak makanan.

Mempertimbangkan kelezatan subjek, saya memutuskan untuk memberi Anda beberapa gagasan teoretis dan dasar yang sangat penting, untuk bersama-sama memahami apa saja risiko dan bahaya yang mungkin terkait dengan konsumsi pengawet yang tidak dipersiapkan dengan tidak memadai dalam minyak.

Di antara bahaya yang paling dirasakan ada keracunan dengan C. botulinum, bakteri anaerob dengan spora yang tahan terhadap suhu tinggi, yang mampu menghasilkan neurotoxin yang berpotensi mematikan. Mari kita ingat secara singkat bahwa spora adalah bentuk resistensi tertentu yang dibuat oleh bakteri untuk bertahan hidup bahkan dalam kondisi yang tidak menguntungkan. Tapi mari kita lanjutkan langkah demi langkah.

Bisakah minyak dianggap sebagai zat pengawet yang efektif dan aman?

Ya karena ...

  • Mengurangi ketersediaan oksigen untuk bakteri aerob
  • Batasi kontaminasi bakteri yang mudah menguap
  • Lindungi makanan dari lingkungan sekitar

TIDAK karena ...

  • Tidak berpengaruh pada bakteri anaerob (mis. Botulinum)

Solusinya adalah dengan memasukkan makanan yang akan disimpan dalam minyak ke perawatan tertentu, yang dapat menjamin kesehatan mikrobiologisnya (misalnya pengasaman, pengasinan, pasteurisasi).

Lanjutkan membaca artikel atau tonton ringkasan video tentang pelestarian dalam minyak.

Tonton videonya

X Tonton videonya di youtube

Apa bahaya dari pengawet makanan yang tidak dirawat dengan baik?

Bahaya Botox adalah sifatnya yang relatif tidak terlihat ; pada kenyataannya, karakteristik produk yang terkontaminasi tidak berubah secara signifikan, oleh karena itu sulit untuk menyadari kerusakan makanan.

Spora botulinum tidak berbahaya pada dirinya sendiri. Masalah muncul ketika, dalam kondisi tertentu (misalnya tidak adanya oksigen, ketersediaan air yang tinggi, pH tinggi) spora berkecambah dalam sel-sel vegetatif, oleh karena itu pada bakteri aktif dan aktif yang bertanggung jawab atas pelepasan toksin.

Untuk memahami bahaya racun botulinum, anggap saja hanya 1 gram yang dapat membunuh 10 juta orang!

Mohon diperhatikan

Agar pengawet makanan aman, penting untuk MENGUNCI GERMINASI KUNCI atau MENCEGAH.

Bagaimana mencegah perkecambahan spora dalam pengawet makanan?

Risiko perkecambahan spora botulinum tidak terbatas pada makanan dalam minyak, tetapi juga mungkin melibatkan jenis pengawet makanan lainnya.

Untuk mengurangi risiko botulisme, penting untuk menciptakan lingkungan yang tidak menguntungkan untuk spora perkecambahan; hasil ini diperoleh melalui perawatan khusus, seperti:

  • Pengasaman (pH <4, 5): metode yang melibatkan merebus atau mendidihkan makanan dalam larutan asam (terdiri dari air dan cuka atau hanya cuka). Scalding menjamin konsistensi optimal dari makanan, sementara pengasaman (yaitu penurunan pH di bawah 4, 5) adalah praktik yang sangat diperlukan dalam pengawetan minyak, untuk mencegah perkecambahan spora botulinum.
  • Air garam / pengasinan: penyimpanan makanan dalam konsentrasi garam 10-33%. Perawatan ini sangat ideal untuk menyimpan makanan tertentu, seperti zaitun, caper dan ikan teri.
  • Penambahan gula (50-60%): pengobatan penting dalam persiapan selai dan selai jeruk.
  • Perawatan sterilisasi pada 121 ° C selama minimal 3 menit. Metode ini, hampir mustahil untuk dicapai di rumah, dilakukan pada tingkat industri menggunakan autoclave. Suhu yang serupa cenderung menghancurkan semua spora yang tahan panas, yang mungkin ada dalam pengawet.

    Menimbang bahwa spora botulinum tipe A dapat tahan terhadap suhu 100 ° C bahkan selama 5 jam, dapat dipahami bahwa perlakuan panas rumah klasik kaleng dalam air tidak dapat, dengan sendirinya, menjamin keamanan mikrobiologis 100%. Ketika mempersiapkan pelestarian dalam minyak di rumah maka perlu untuk menggunakan beberapa perawatan tambahan, seperti pengasaman preventif (lihat di bawah).

  • pembekuan
  • pengeringan

Makanan apa yang paling berisiko terkontaminasi?

Makanan berisiko tinggi

Makanan berisiko rendah

Makanan yang kaya air dengan keasaman rendah (pH> 4, 5):

  • Sayuran yang diawetkan dalam minyak (terong, paprika, kacang, bawang, dll.)
  • Pengawet hewan (tuna dan daging kaleng)
  • Sosis dan daging asap
  • Saus non-asam yang kaya minyak (mis. Pesto alla genovese, roket pesto)

Makanan kaya garam atau gula, dan diawetkan pada pH asam (<4, 5):

  • Makanan kering (misalnya tomat kering)
  • Buah yang kaya akan gula (selai dan selai jeruk)
  • Hewan diawetkan yang kaya garam (misalnya ikan teri asin)
  • Sayuran acar yang diawetkan (misalnya zaitun)
  • Sayuran kalengan dengan pH asam (pure tomat)

Trik dasar untuk pengawetan minyak yang aman

Tujuan pertama yang harus kita tentukan saat mempersiapkan pelestarian dalam minyak adalah untuk mencegah atau menghindari perkecambahan spora botulinum dalam sel vegetatif. Untuk mencapai tujuan ini, perlu mematuhi beberapa tindakan pencegahan yang sangat penting, seperti dijelaskan di bawah ini.

  1. PEMBERSIHAN MAKANAN YANG TEPAT AKAN DIKOSONGKAN. Clostridia pembentuk spora terjadi secara alami di tanah, sehingga mereka dapat mencemari tanaman dalam bentuk spora. Untuk alasan ini, penting untuk menghancurkan sebagian besar bakteri dalam bahan baku. Pembersihan dan pencucian sayuran yang hati-hati adalah dua tindakan pencegahan dasar pertama yang diperlukan untuk menghilangkan sisa tanah. Untuk tujuan ini, kami sarankan mencuci sayuran dengan air yang ditambahkan ke natrium bikarbonat atau desinfektan spesifik lainnya; pencucian harus diikuti dengan membilas makanan dengan air mengalir.
  2. PERSIAPAN ALAT dan wadah yang memadai sebelum persiapan makanan. Untuk tujuan ini, kami sarankan untuk mencuci di mesin pencuci piring atau merebus berkepanjangan selama 20 menit dalam kaleng (dengan tutup sekrup masing-masing) dan peralatan.
  3. ACIDIFIKASI MAKANAN harus disimpan dalam minyak. Makanan harus mengalami pengasaman sampai mencapai pH <4, 5 dengan menambahkan acidifier (asam sitrat) atau direbus dalam cuka atau dalam larutan air dan cuka 50:50. Cuka yang ideal untuk perawatan ini adalah anggur, dengan tingkat keasaman 6% atau lebih. Jika Anda ingin menggunakan cuka yang lebih lembut (mis. Cuka apel, dengan tingkat keasaman 5%) disarankan untuk tidak mencairkannya dalam air, tetapi menggunakannya murni.
  4. PENGOBATAN SPICES / HERBS AROMATIK. Perhatian khusus harus diberikan pada penggunaan tanaman aromatik mentah-tanah dalam minyak yang diawetkan: bahkan rempah-rempah harus diolah secara memadai untuk mengurangi risiko kontaminasi mikroba. Untuk tujuan ini, kami merekomendasikan penggunaan aroma kering; jika Anda ingin menggunakan tanaman aromatik segar, Anda sebaiknya melanjutkan dengan merebusnya dalam air dan cuka, dan selanjutnya mengeringkannya dengan kain bersih.
  5. PENGERINGAN MAKANAN YANG BENAR-BENAR DISIMPAN. Setelah perawatan awal dalam larutan air dan cuka, makanan harus diperas atau dalam hal apapun dikeringkan dari kelebihan air. Misalnya, ketika melestarikan terong dalam minyak, pertama-tama mereka harus direbus dalam air dan cuka, lalu diperas dan dibiarkan kering dengan kain bersih selama beberapa jam, atau semalam, untuk menghilangkan air sebanyak mungkin. Mari kita ingat secara singkat bahwa keberadaan air dalam makanan dapat memfasilitasi perkembangan jamur, organisme lain yang berpotensi berbahaya bagi organisme atau bahkan mendukung perkecambahan spora botulinum.
  6. MENGISI TEMPAT UDARA yang terbentuk dalam wadah pengawet. Selama invasi, tidak jarang untuk mengamati keberadaan gelembung udara kecil yang terperangkap dalam minyak. Untuk mengisi semua ruang kosong, ada baiknya menekan makanan dengan spatula atau dengan alat pres khusus (kedua alat harus menjalani perlakuan panas pendahuluan dalam air mendidih atau dalam mesin pencuci piring); Anda kemudian harus menunggu beberapa jam sebelum menutup toples dengan tutupnya untuk menyokong lubang udara.
  7. Topping. Pastikan makanan yang akan diawetkan benar-benar ditutupi dengan minyak. Setelah mengisi dan menunggu keluarnya gelembung udara dari toples, kemungkinan level minyak telah turun, sehingga meninggalkan beberapa bagian makanan yang tidak tertutup. Karena itu mungkin perlu menambah atau menambah minyak
  8. PASTEURISASI dari pengawet dalam minyak pada 80 ° C selama setidaknya 10 menit; perlakuan panas tambahan ini memastikan penghapusan semua racun botulinum (jauh lebih tahan terhadap panas daripada spora). Dalam pengawet minyak, di mana keasaman dan kelangkaan air mengurangi resistensi spora terhadap panas, perawatan pasteurisasi pada suhu yang relatif rendah (80 ° C) cukup untuk beberapa menit.

    Sebagai alternatif untuk pasteurisasi, pada tingkat industri, produk dapat dikenai perlakuan sterilisasi pada suhu yang lebih tinggi (121 ° C selama minimal 3 menit). Mencapai suhu yang sama pasti untuk mensterilkan makanan (penghancuran tidak hanya racun, tetapi juga spora), oleh karena itu perlakuan pengasaman preventif yang dijelaskan pada poin tiga menjadi berlebihan. Namun demikian, kadang-kadang bahkan industri lebih memilih untuk pengasaman preventif, sehingga kemudian dapat melakukan perlakuan panas yang lebih ringan (pasteurisasi pada 80/90 ° C selama 10/20 menit), untuk kepentingan konsistensi dan sifat-sifat sifat nutrisi dari produk.

  9. PENYIMPANAN DI TEMPAT GELAP DAN KERING. Minyak cenderung lenyap jika terkena cahaya: karena alasan ini, disarankan untuk menyimpan kaleng di tempat gelap atau membungkusnya dengan aluminium atau kertas hitam.

Bagaimana cara mengetahui apakah makanan tersebut terkontaminasi?

Sebelum melanjutkan dengan konsumsi minyak dalam minyak, penting untuk mengamati dengan seksama kaleng untuk memastikan kondisinya.

Tanda-tanda perubahan atau kerusakan pada preserves dapat berupa:

  • Tutup logam yang bengkak
  • Adanya gelembung udara naik dari bawah menuju tutup
  • Minyak opalescent
  • Aroma mentega tengik yang tidak sedap dari cagar alam
  • Mengubah penampilan makanan yang diawetkan

Bahkan hanya salah satu aspek yang tercantum di atas harus memicu bel alarm.

Namun, harus ditegaskan kembali bahwa bahaya Botox juga relatif "tidak terlihat": tidak jarang, pada kenyataannya, makanan yang terkontaminasi tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan signifikan atau kerusakan. Jika ragu, bahkan dengan satu-satunya kecurigaan perubahan, disarankan untuk tidak membuka atau merasakan konservasi dalam minyak.