Stok ikan

keumuman

Kaldu ikan adalah resep milik "pangkalan dapur".

Ini memiliki konsistensi cair, warna krem atau jerami dan transparansi yang jelas. Pada langit-langit mulut rasanya enak dan sangat aromatik.

Kaldu ikan disiapkan dengan memanfaatkan kemampuan air mendidih untuk mengekstrak asam amino, garam mineral, vitamin tertentu dan molekul harum atau lezat.

Terlepas dari kesamaan yang tampak, kaldu ikan pada dasarnya berbeda dari stok ikan (lihat di bawah) dan bahkan lebih dibandingkan dengan Bisque dan Brodetto.

Bahan utamanya adalah:

Air.
Produk perikanan atau bagiannya.
Sayuran.
Bumbu.

Seperti kaldu daging, kaldu ikan pun harus disaring untuk menghilangkan komponen padat apa pun.

Menjadi "latar belakang memasak", kaldu ikan terutama digunakan untuk menyiapkan berbagai resep, lebih atau kurang kompleks; tidak ada yang mengurangi dari itu juga dapat dikonsumsi sendiri (consommé).

Fitur Gizi

Kaldu ikan adalah produk yang tidak dapat diklasifikasikan di antara tujuh kelompok makanan mendasar.

Lebih seperti minuman, hampir tidak memiliki dampak nutrisi.

Ini terutama memasok air, berguna untuk menjamin keadaan hidrasi tubuh.

Ini juga mengandung konsentrasi kecil:

Garam mineral: fosfor, kalium, natrium, dll.

Yodium, yang biasanya berlimpah dalam produk perikanan laut, tidak terlalu signifikan dalam hal ini.

Vitamin: langka; mereka sebagian besar berasal dari kelompok B dan karoten.
Peptida atau asam amino bebas, banyak di antaranya adalah sulfur.

Kolagen juga ada (terutama ditemukan pada ikan bertulang rawan seperti trah dan torpedo), kaya akan glisin dan asam amino prolin.

Asam lemak: mereka hampir tidak relevan, bahkan jika berkualitas baik (banyak omega 3).

Kolesterol dan serat tidak mencolok.

Kaldu ikan cocok untuk sebagian besar diet, termasuk untuk penyakit metabolik dan kelebihan berat badan. Dalam kasus yang terakhir bahkan disarankan, berdasarkan kapasitas kenyang dan tidak adanya kalori.

Di sisi lain, sebagian besar kaldu ikan merupakan kontraindikasi bagi mereka yang menderita patologi lambung (gastritis, maag), hernia hiatal dan inkontinensia sfingter esofagus inferior, penyakit refluks (GERD), hipokloridria, dan kesulitan pencernaan lainnya.

Tidak direkomendasikan bahkan dekat dengan aktivitas fisik atau sesi olahraga.

Ini berguna dalam diet melawan sembelit berkat banyaknya air.

Kolagen dalam kaldu ikan dianggap berguna untuk mengawetkan tulang rawan sendi, tendon dan ligamen; di sisi lain, konfirmasi ilmiah yang memadai kurang mendukung hipotesis ini.

Itu tidak diizinkan oleh filosofi vegetarian dan vegan latto-ovo.

Porsi rata-rata sesuai dengan sekitar 300 ml.

Resep sederhana

Instrumen

Pisau, pengupas kentang, talenan, muffler atau casserole (atau pressure cooker *), saringan Cina (chinoise), kompor.

bahan

Air 4-6 liter, bawang putih 1 siung, lada hitam 3-4 butir, garam kasar 1-2 sendok makan (jika perlu), daun salam, seledri 100 g, wortel 100 g, bawang putih atau kuning 100 g, peterseli segar QB, tulang dan / atau kepala dan / atau stek ikan * QB, kerang karapas, QB, air masak yang disaring dari moluska QB bivalvia.

* Hindari ikan biru.

prosedur

Isi muffler dengan air dingin.
Cuci, kupas dan potong seledri, wortel dan bawang menjadi potongan-potongan.
Siapkan sisa-sisa produk perikanan.
Celupkan semua bahan ke dalam air (simpan garam di ujungnya).
Letakkan wajan di atas kompor dengan api sedang. Biarkan mendidih (<100 ° C) selama minimal 2 jam; pada akhirnya, tambahkan air rebusan dari moluska dan, jika perlu, tambahkan garam.
Biarkan dingin di wajan.
Saring melalui saringan Cina berhati-hati untuk tidak membiarkan sedimen lewat.

* Dengan menggunakan pressure cooker dimungkinkan untuk mengurangi waktu memasak hingga 45 menit; hasilnya serupa tetapi cairan cenderung menjadi keruh.

Jika kaldu ikan diproduksi dengan ikan bertulang rawan, banyaknya kolagen dapat memberikan konsistensi seperti jeli pada kaldu dingin. Fitur ini tidak mempengaruhi kesehatan kaldu.

Sayuran alternatif: daun bawang, bawang merah, celeriac, tomat.
Rasa alternatif: tarragon, lada putih, cengkeh.
Jenis pitch untuk tulang, kepala dan stek: bass laut, gilthead, monkfish, ikan kalajengking, gurnard, belanak, paganello, troll, marvizzo, ikan burung hantu, ikan kerapu, corvina, ikan air tawar dll.
Jenis-jenis krustasea untuk karapas: udang, lobster, lobster, kepiting, lobster Norwegia, spider crab dll.
Jenis moluska bivalvia yang digunakan untuk menggunakan kembali air masak yang disaring dengan baik: kerang, kerang, tiram, kerang, kerang, dll.

Penggunaan gastronomi

Kaldu ikan dapat digunakan untuk memasak banyak resep; misalnya:

Consommé normal atau dengan telur yang sobek.
Pasta atau passatelli atau canederli dalam kaldu.
Saus: dengan membuat kaldu kencang dan kental (dan memperkaya dengan bahan lain seperti kunyit, konsentrat tomat, dll.) Anda dapat membuat saus untuk menemani starter dan hidangan utama.
Kursus pertama berbasis pasta: di mana ia dapat menggantikan air rebusan (juga untuk merebus lembaran pasta lasagna).
Risotto atau hidangan risotto lainnya (dengan jelai, ejaan, dll.): Dalam hal ini kaldu diperlukan untuk terus memasak.
Saus untuk hidangan pasta: setelah diikat dengan sedikit tepung atau tepung maizena atau pati atau tepung beras dan disaring, dapat digunakan untuk menumis hidangan pasta berbasis pasta (misalnya ravioli dengan bass laut).
Haluskan sayuran / kentang dengan ikan: memadukan sayuran dengan kaldu ikan dan menambahkan potongan ikan (atau moluska dan kulit kerang) menghasilkan makanan pertama yang sangat baik.

Beda dengan komik

Tanpa melangkah terlalu jauh ke dalam deskripsi komik ikan (yang dapat Anda temukan dengan cara yang lengkap dan lengkap dengan mengklik di sini), di bawah ini kami akan membatasi diri untuk merangkum perbedaan utama antara dua resep:

Stok ikan	Kartun Ikan
Keduanya adalah tempat memasak dan memiliki sebagian besar bahan yang sama; Namun, keduanya harus dibuahkan dan disaring. Namun ...
Ini kaldu	Ini adalah latar belakang yang terang
Bahan-bahan tersebut segera direbus dalam air dingin	Bahan-bahannya digoreng dengan mentega (atau minyak)
Tidak termasuk penambahan minuman beralkohol	Bahan-bahan dicampur dengan anggur (atau brendi atau cognac)
Sangat penting untuk menjadi jelas, transparan dan bebas dari kotoran atau gelembung minyak permukaan	Ini memiliki penampilan yang kurang transparan dan gelembung lemak di permukaan terlihat jelas
Tidak ada pengurangan yang signifikan dalam total volume cairan; atas kebijaksanaan.	Ini membutuhkan penurunan yang signifikan dalam total volume cairan; harus tetap ½, ¼ dan hingga 1/8 dibandingkan dengan yang awal.