Seperti pengrajin, es krim buatan sendiri membutuhkan studi dasar dari campuran tersebut. Es krim yang baik, pada kenyataannya, tidak bisa dan tidak boleh dianggap sebagai campuran acak bahan baku beku.
Bagaimana untuk melanjutkan?
Berikut adalah contoh es krim fiordilatte yang sangat sederhana, disiapkan dengan:
- 500 ml susu
- 50 g krim
- 130 g gula
- 25 g dekstrosa
- 4 g stabilizer (tepung biji carob)
- 14 g inulin
Menganalisis nutrisi yang ada di setiap bahan, kami mencari tahu apakah formula ini seimbang atau jika kami perlu melakukan beberapa perubahan.
Mari kita lanjutkan dengan langkah:
- Bagilah setiap bahan mentah dalam kelompok yang menjadi tempatnya (gula, lemak, SLNG, padatan lainnya). Dalam kasus kami, kami memiliki:
- Gula: sukrosa dan dekstrosa
- Lemak: susu dan krim
- SLNG: protein susu dan krim dan laktosa
- Padatan lainnya: inulin, stabilizer
- Hitung jumlah total gula (batas gula dalam campuran es krim: 16-22%)
Sukrosa menyediakan 100% gula (130 g) dan dekstrosa 80% gula (80% dari 25g adalah 20g). Total gula adalah 130 + 20 = 150 g .
Menghitung bahwa berat campuran adalah 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), persentase gula (x) dihitung dengan menerapkan proporsi sederhana, menempatkan jumlah yang tidak diketahui x sebagai persentase gula yang akan dihitung:
150: 723 = x: 100
x (% gula) = 20, 7% gula
Gula sangat seimbang.
- Hitung jumlah total lemak (batas lemak dalam campuran es krim: 6-10%)
Susu murni memasok 3 g lemak per 100 g susu. Kami memiliki 500 ml susu, sehingga total lemak akan menjadi 15 g. Krim menyediakan 20 g lemak per 100 g produk. Dalam hal ini kami memiliki 50 g krim, atau 10 g lemak. Total lemak adalah 25 g (15 + 10).
Adapun gula, juga untuk lemak kita harus menghitung jumlah persentase mulai dari gram yang dihitung, melalui proporsi berikut:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% lemak
Lemak tidak seimbang karena batas minimum yang disarankan adalah 6%. - Dalam kasus kedua ini, jumlah total gula juga harus dihitung ulang / dikoreksi karena peningkatan krim (khususnya) juga melibatkan peningkatan berat total campuran. Keseimbangan setiap bahan individu harus ditinjau dan kemungkinan dikoreksi ketika jumlah komponen lain dalam campuran diubah.
Mohon diperhatikan
Dalam formulasi ini kami telah menambahkan inulin yang, seperti yang kita tahu, bertindak sebagai pengganti lemak, atau lebih tepatnya memberikan tubuh dan struktur es krim: inulin karena itu mengkompensasi kurangnya lemak dalam campuran .
Dalam istilah tinggi, jika kita tidak menambahkan inulin ke dalam campuran, kita harus menambah jumlah krim karena lemaknya di bawah batas minimum yang disarankan. Namun, dalam hal ini, kami telah menambahkan inulin yang memungkinkan kami menjaga kadar lemak dalam campuran tetap rendah.
Namun, berikut ini juga merupakan persentase lemak ideal untuk es krim yang diformulasikan, terlepas dari jumlah inulin yang ada dalam campuran.
Mempertimbangkan bahwa jumlah minimum lemak yang direkomendasikan dalam es krim krim adalah 6%, kita harus meningkatkan jumlah krim, mengambil contohnya menjadi 150g.
Dalam kasus terakhir, total gram lemak akan menjadi 15 (dari susu) + 30 (dari krim) = 45g, yang sesuai dengan 6, 2% lemak (diperoleh dari proporsi 45: 723 = x: 100).
- Hitung jumlah SLNG (batas SLNG dalam campuran es krim: 9-12%)
Untuk menghitung jumlah Padatan Susu Tanpa Lemak, rumus umum berikut harus diterapkan:
[100- (% Gula +% Lemak + Padatan Lainnya%)] x 0, 15
Kami telah menemukan bahwa gula hadir dalam persentase yang setara dengan 20, 7% dan lemak seimbang mewakili 6, 2% dari campuran: sekarang kita harus menghitung persentase padatan lain (residu kering) mulai dari jumlah inulin dan stabilizer. Dalam campuran ini kami menemukan 14 g inulin + 4 g stabilizer (total padatan = 18 g). Sekarang mari kita ubah gram menjadi persentase, menerapkan proporsi 18: 743 = x: 100
Kami menemukan bahwa x yang tidak diketahui sama dengan 2, 4% (persentase yang sesuai dengan residu kering yang ada dalam campuran).
Jadi sekarang kita bisa mengetahui apakah SLNG seimbang dengan menerapkan rumus umum:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml susu
- 150 g krim (tidak lebih dari 50g, seperti yang telah kami tentukan sebelumnya)
- 130 g gula
- 25 g dekstrosa
- 4 g stabilizer
- 14 g inulin
- Sekarang campuran sudah seimbang, kita bisa melanjutkan dengan CAMPURAN bahan.
Dalam panci, susu, krim, dan gula harus dituang.
Dalam fase ini juga ditambahkan tepung carob: kami mengingatkan, bahwa aksi stabilisator ini dimulai ketika mencapai 80 ° C.
Senyawa karenanya harus diemulsi dengan pengocok manual atau, lebih baik lagi, dengan pencampur pencelupan.
Selanjutnya, campuran harus dipanaskan sampai mencapai 45 ° C. Pada titik ini, kita dapat menambahkan inulin.
- Kemudian lanjutkan dengan PASTEURISASI senyawa: untuk mempercepat proses, lebih disukai untuk memilih pasteurisasi tinggi, yang dilakukan dengan membawa campuran ke 80 ° C dan mempertahankan suhu selama 2 menit.
- Campuran yang dipasteurisasi kemudian harus didinginkan secepat mungkin, rendam panci dalam mangkuk dengan air dan es. Semuanya harus dibiarkan berdiri (MATURASI CAMPURAN) di dalam lemari es selama 6-12 jam. Sisa campuran ini berfungsi untuk meningkatkan hidrasi zat padat dan mengurangi pembentukan kristal es kasar selama fase pembekuan berikutnya.
- Pada titik ini, campuran dapat dituangkan ke dalam pembuat es krim buatan sendiri (GELATURA ATAU MANTECATURA) dan dibiarkan menjadi krim selama 10-20 menit, hingga konsistensi yang diinginkan tercapai.
Untuk konsolidasi lebih lanjut dari massa, es krim dapat ditempatkan di nampan di freezer selama beberapa jam.
SLNG juga seimbang.
Campuran seimbang dengan demikian diformulasikan sebagai berikut:
Es krim Stracciatella
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeSiapa yang tidak memiliki pembuat es krim, masih bisa menikmati persiapan es krim dengan menghormati semua langkah yang dijelaskan hingga pematangan campuran.
Pada titik ini, campuran bahan yang seimbang harus dituangkan ke dalam mangkuk besar dengan tepi rendah, sehingga harus dibiarkan beristirahat di dalam freezer. Setelah 15-20 menit, baki harus dikeluarkan dari freezer dan campurannya tercampur dengan benar, pertama dengan pengocok, kemudian dengan sendok yang kaku. Operasi harus diulang setiap 15-20 menit, selama sekitar 2 jam atau sampai es krim terkonsolidasi. Penting untuk mengentalkan campuran sering untuk mendukung penggabungan udara ke dalam es krim, untuk menghindari kristalisasi air dan untuk mendapatkan es krim dengan konsistensi yang optimal.
Contoh praktis es krim yang dibuat tanpa pembuat es krim tersedia dalam resep video untuk atlet "es krim hazelnut protein".
