Berbicara tentang cara memilih, menyiapkan, dan memasak belut Anda bisa menulis seluruh buku (jujur, seseorang sudah melakukannya).
Pilihan Belut
Variabel yang harus dipertimbangkan adalah:
- Asal: laut, air payau dari lembah, air tawar dari danau atau sungai, air tawar dari budidaya ikan. Yang terbaik adalah SELALU mereka dari laut; diikuti oleh orang-orang dari danau atau sungai berbatu, untuk kemudian datang ke orang-orang berkembang biak di lembah (berhati-hati untuk tidak membelinya di periode musim panas - di mana kita sering menyaksikan kematian moluska yang belut memakan rasa tidak enak - dan mungkin bertanya tentang lembah asal); Saya tidak merekomendasikan pengembangbiakan air tawar intensif. Belut itu memakan udang, kepiting, dan ikan kecil, serta sungai; ini memiliki dampak positif pada rasa dan komposisi nutrisi belut. Sebaliknya, mereka yang dibesarkan dalam budidaya ikan intensif diberi pakan pelet hewan.
- Status konservasi: belut harus dibeli hidup-hidup untuk dibersihkan atau dibersihkan secara menggoda oleh penjual ikan. Belut mati yang kotor masih sangat sedikit; daging tidak cepat rusak tetapi fermentasi campuran pencernaan terjadi dan, dalam proses pembersihan, jika sayangnya itu terputus atau rusak, itu akan mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan yang bisa berakar (walaupun sedikit) di dalam daging. Lebih baik belut bersih segera dan beku daripada belut yang pernah beku tetapi 2-3 hari mati dan dingin.
- Ukuran belut: jika Anda lebih suka, belut yang paling ulet adalah belut berukuran sedang, sekitar 500-700g. Belut kecil, selain memberikan terlalu banyak penyimpangan dari bagian yang dapat dimakan, sama sekali tidak layak untuk diambil. Sebaliknya, belut besar (1-2kg), selain lebih berminyak, membutuhkan keterampilan memasak yang layak untuk seorang ahli.
Cara membersihkan belut
Hampir tidak berguna untuk menulisnya, Anda harus melihatnya dan mencobanya!
Tonton videonya
X Tonton videonya di youtubeDiperlukan ketangkasan yang luar biasa untuk mempelajari cara "mengikis" belut. Instrumennya cukup unik dan tidak ada hubungannya dengan talenan dan pisau klasik. Ini adalah: papan kayu (baik disebut "sciapadora"), 2 penusuk (dengan mana belut diperbaiki - satu di mulut atau di kepala dan yang lainnya di ekor) dan pemotong (untuk memotong belut dengan hati-hati perlu bahwa pisau setajam pisau bedah). Belut terbuka dari KEMBALI dan BUKAN dari BELLY. Meringkas proses:
- Bersihkan belut dari lendir luar (dengan kertas penyerap atau kain)
- Pada poros, arahkan ekor belut ke atas dengan salah satu pukulan; NB . Punggung ikan harus menghadap tangan dominan operator
- Dengan penusuk lainnya, perbaiki mulut / kepala belut dengan hati-hati agar tubuh berada di bawah tekanan
- Dengan pemotong, potong daging secara longitudinal dekat dengan penusuk ekor (atas) tanpa memotong tulang belakang
- Dari sana, lakukan sayatan bedah sedalam 4-5mm (tepat di bawah kulit) di sepanjang punggung, berakhir di tengkorak belut
- Mulai dari ekor, pada garis potongan dangkal yang baru saja dieksekusi, mengukir dalam-dalam dengan menggeser pisau ke tulang belakang hingga ke kepala. NB . Sesampainya di rongga perut, memotong duri kecil toraks, berhati-hatilah untuk TIDAK menembus visera; menusuk kandung empedu daging akan berwarna kehijauan
- Sekarang, dengan pemotong, incise untuk 1-2mm duri kecil yang dimulai dari tulang belakang mulai dari ekor dan merangkak ke samping tulang belakang, baik di atas dan di bawahnya
- Juga dari ekor, tusuk pemotong di belakang tulang belakang dan kikis kembali ke kepala; sekarang, tulang belakang harus melekat pada daging HANYA di ekor dan di kepala
- Hilangkan tulang belakang dengan memotongnya dekat dengan ekor dan kepala; untuk itu, dalam pengangkatan, bagian yang baik dari visera harus tetap patuh; karena itu buang juga yang tersisa dari perut
- Akhirnya, ekstrak "scarf" kami dari sumbu (disebut untuk bentuk rata yang khas).
PERINGATAN! Beberapa orang menghargai bahwa belut, meskipun "bekas luka", membuat tulang belakang melekat pada daging. Varian ini tidak secara signifikan membahayakan memasak ikan BEKU (dalam spesimen yang lebih besar itu sedikit meluas) meskipun, dalam yang segar, itu menyebabkan "keriting" hewan pada dirinya sendiri yang kadang-kadang membuat operasi memasak di atas panggangan cukup sulit .
Cara memasak belut
Hampir tidak berguna untuk menulisnya, Anda harus melihatnya dan mencobanya!
Tonton videonya
X Tonton videonya di youtubeBelut dapat dikemas dengan cara OPTIMAL: dipanggang (secara eksklusif di atas panggangan dan, pada batasnya, dengan panggangan gas ... sama sekali TIDAK dengan panggangan listrik), direbus (atau dalam hal apa pun dalam saus untuk hidangan pertama) dan digoreng. Saya tidak akan membahas metode terakhir ini karena memerlukan penggunaan spesimen muda yang, seperti telah kita katakan, tidak layak untuk diambil. Untuk masalah belut yang direbus, saya sarankan untuk berkonsultasi dengan resep Neapolitan dari belut capitone bahkan jika, secara pribadi, saya tidak menghargai rasanya (terlalu gemuk) karena itu menciptakan kesulitan pencernaan yang luar biasa. Memanggang direkomendasikan untuk ikan berlemak seperti belut.
Untuk memanggang selalu baik untuk mengingat untuk menggunakan sumber panas dengan intensitas yang sesuai untuk ukuran (dan karenanya ketebalan) ikan; semakin besar belut, semakin sedikit intensitas api, memperpanjang memasak bahkan melebihi 20-30 '. Belut dewasa memiliki lemak 1/3 dari beratnya sendiri, bahkan jika melalui perlakuan panas itu akhirnya kehilangan persentase yang sangat tinggi. Para pembaca yang baik hati tidak menipu diri mereka sendiri, belut tetap merupakan ikan yang sangat kalori, tetapi kecernaan dan kandungan nutrisinya bisa sangat berbeda berdasarkan pada manualitas "panggangan". Ingin menjadi teliti, bara kayu yang optimal untuk belut terbuat dari kayu anggur atau, secara umum, dari pohon buah yang tidak dirawat.
Menurut tradisi, belut yang dimasak diputar hanya dua kali ... tetapi tidak selalu mungkin dilakukan (terutama untuk pemula); Namun yang lebih penting adalah sisi ikan mulai dimasak, yaitu SELALU kulit. Belut akan diputar ketika dagingnya bersih dan mulai mengeluarkan banyak air dan lemak, memastikan untuk memastikan bahwa sisi kulit yang dimasak telah mendapatkan warna yang sangat intens tetapi tidak "terbakar hitam". Setelah berbalik, perhatikan: lemak belut mudah menyala dan tidak jarang kobaran api membakar daging secara dangkal. Lanjutkan kemudian dengan memasak di sisi daging sampai mendapatkan kecoklatan yang kurang lebih intens: semakin besar hewan, semakin banyak permukaan daging akan mengalami reaksi Maillard. Putar ikan untuk terakhir kalinya untuk menyelesaikan memasak daging dan mengeringkan kulit; ketika "kekakuan" tertentu dari "syal" dirasakan (karena dehidrasi belut, drainase lemak, pengeringan kulit dan pembentukan kerak renyah pada daging) memasak akan disimpulkan. PERINGATAN! Jika benar bahwa belut laut yang dipanggang secara akurat adalah kelezatan yang hampir tak ternilai, juga benar bahwa ikan yang sama yang dimasak atau dibakar secara tidak memadai merupakan siksaan bagi langit-langit mulut; belut yang kurang matang mudah dikenali untuk konsistensi yang lunak dan kenyal, serta untuk lapisan lemak yang terlihat jelas, daging diletakkan di bawah kulit. Sebaliknya, pada ikan yang dimasak "dengan tangan", lemaknya benar-benar larut (kecuali untuk ikan yang beratnya melebihi 1, 0-1, 5 kg) dan garpu tenggelam ke dalam daging yang menghasilkan konsistensi renyah di permukaan dan lunak untuk dimakan. jantung.
