Integral Rusks oleh R.Borgacci

Apa mereka

Apa yang dimaksud dengan rusks integral?

Usus integral adalah makanan yang berasal dari sereal, hasil dari resep yang sangat kompleks.

Bahan utama adalah tepung gandum utuh, yaitu tepung kaya serat yang diperoleh dari menggiling biji-biji Triticum aestivum .

Usus integral dapat disiapkan di rumah tetapi pada dasarnya adalah makanan industri. Dari sudut pandang gizi, mereka termasuk dalam kelompok III makanan dasar, karena itu kaya akan pati, serat, beberapa vitamin dan mineral. Mereka meminjamkan diri pada sebagian besar rejimen gizi; di sisi lain, dalam diet rendah kalori, mereka mungkin tidak direkomendasikan karena asupan lemak yang lebih tinggi - disemprotkan bahkan secara dangkal selama siklus produksi untuk meningkatkan efek kecoklatan - dan gula sederhana - maltosa - dibandingkan dengan roti sederhana.

Ramuan gandum adalah alter ego komersial bruschetto roti - jika diinginkan, juga dari polenta irisan panggang. Bentuknya cakram atau paralelepiped - dengan sisi dasar sekitar 8 x 9 cm atau lebih persegi panjang - dan tebal 1 cm; warnanya keemasan dan lebih gelap di bagian luar, tetapi khas tepung terigu - sedangkan yang sederhana dan manis memiliki pigmentasi yang seragam. Dibandingkan dengan roti, mereka bebas dari remah-remah dan memiliki konsistensi yang renyah. Mereka mengandung tingkat malt-dextrins yang lebih tinggi, gula yang larut, kelembaban yang lebih rendah dan rasa yang jelas lebih manis. Catatan : Namun, harus diingat bahwa rusus gandum adalah yang paling kaya dengan gludics sederhana, sebuah catatan yang dipegang oleh rusks manis.

Irisan rusk integral digunakan di atas semua sebagai pengganti atau analog dari roti. Di Italia, penggunaan utamanya adalah saat sarapan atau camilan sekunder - ditempatkan di antara waktu makan utama, kemudian pertengahan pagi dan / atau sore hari. Ini adalah tipikal hubungan dengan makanan yang dapat disebarkan manis tetapi juga dengan makanan asin dari berbagai jenis - daging dan keju.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari rusks gandum utuh

Catatan : Paragraf ini mengacu pada resep rusks integral produksi industri.

Usus integral adalah makanan kepadatan energi tinggi; karakteristik ini ditentukan oleh konsentrasi tinggi karbohidrat, kelembaban yang sangat rendah dan adanya lipid yang diperlukan untuk adonan dan penyepuhan. Usus integral mengandung jumlah protein sedang-rendah dan konsentrasi serat makanan yang signifikan. Karbohidrat terutama kompleks - pati, bahkan jika yang sederhana memainkan peran mendasar - asam lemak tak jenuh dan peptida yang memiliki nilai biologis sedang; serat makanan, terutama dari dedak, hampir tidak larut secara eksklusif.

Polimer berpati dan protein dari rusks integral, menjalani pemasakan ganda, menjalani hidrolisis termal - meningkatkan persentase gula larut - dan denaturasi. Dibandingkan dengan roti gandum, aspek ini mendukung pengurangan waktu pencernaan; karakteristik ini menentukan kecepatan penyerapan yang lebih besar dan konsekuensi kenaikan indeks glikemik-insulin. Jika persentase lemak lebih rendah, parameter yang disebutkan di atas akan lebih tinggi. Namun, perlu untuk menentukan bahwa, dalam kasus rus gandum, serat memungkinkan modulasi pencernaan dan penyerapan dengan mengurangi indeks glikemik-insulin rusks integral.

Usus utuh mengandung gluten; beberapa juga menunjukkan konsentrasi laktosa yang kecil, sementara tingkat histamin dapat diabaikan. Kandungan purin rendah, sedangkan asupan fenilalanin tampaknya berukuran sedang. Kolesterol tidak ada.

Usus integral mengandung jumlah zat besi yang baik - bahkan jika tidak tersedia secara hayati; kontribusi kalium, magnesium dan seng tidak kentara. Konsentrasi natrium tampaknya berlebihan. Berkenaan dengan profil vitamin, tingkat berbagai molekul kelompok B yang larut dalam air, terutama tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) dan niacin (vit PP), dapat dihargai. Asupan vitamin E (alpha tocopherol atau tocotrienol) tidak dapat diabaikan - tidak signifikan pada rusk tepung putih.

diet

Rus gandum utuh dalam makanan

Ramuan integral cocok untuk sebagian besar diet. Kekayaan serat, jika didukung dengan hidrasi yang tepat, dapat berkontribusi pada rasa kenyang yang lebih besar. Namun, karena kepadatan energi, beban glikemik, indeks glikemik-insulin lebih dari cukup - meskipun lebih rendah daripada yang ada pada tepung terigu putih - dan kehadiran lemak yang tidak terduga, dalam kasus kelebihan berat badan adalah penting untuk tidak berlebihan. dengan porsi dan frekuensi konsumsi.

Selain itu, bahkan jika beban dan indeks glikemik-insulin tidak setinggi pada rusks sederhana, mereka masih signifikan dan dikontraindikasikan dalam diet diabetes tipe 2 dan hipertrigliseridemia.

Usus integral bukan merupakan sumber protein lengkap. Nilai biologis, dari entitas sedang - tidak mengandung semua asam amino esensial bagi manusia dalam jumlah dan proporsi yang tepat - perlu dikompensasi dengan mengambil sumber makanan yang mengandung apa yang disebut asam amino pembatas. Di antaranya - tidak harus diambil pada waktu makan yang sama - kita dapat memasukkan semua makanan yang berasal dari hewan, kacang-kacangan tertentu atau biji lainnya dan rumput laut.

Profil lipid dari rusks sangat bervariasi. Ini terutama tergantung pada jenis tepung yang digunakan, apakah putih yang diperkaya dengan dedak atau benar-benar tidak terpisahkan - artinya mengandung benih benih - dan jenis lemak yang digunakan dalam adonan dan untuk penyepuhan. Secara umum, kita dapat menyatakan bahwa rusks produksi saat ini memiliki profil lipid yang memadai - tidak adanya kolesterol dan prevalensi asam lemak tak jenuh pada jenuh, dengan fraksi lemak tak jenuh ganda dengan ukuran yang baik - bahkan untuk mereka yang menderita hiperkolesterolemia.

Kelimpahan serat meningkatkan kesehatan usus, menghilangkan sembelit, bertindak positif pada pencegahan kanker tertentu pada colorectum, membantu mencegah pembentukan wasir, celah anal, prolaps, diverticulosis, dan divertikulitis.

Kekayaan zat besi, bahkan jika tidak tersedia secara hayati, membuat rusus gandum menjadi makanan yang lebih disukai dibandingkan dengan banyak lainnya dalam kategori yang sama dan lebih miskin daripada mineral. Namun, mereka tidak dapat menggantikan sumber makanan elitis seperti daging, ikan dan telur - yang diperlukan untuk mencegah - menyembuhkan anemia defisiensi besi, lebih sering pada wanita subur, pada wanita hamil dll. Kandungan kalium dan magnesium yang baik membantu menutupi kebutuhan nutrisi spesifik dari mineral alkali ini dan diperlukan untuk transmisi potensi aksi otot-otot; dalam tubuh mereka berkurang dengan meningkatnya berkeringat dan dengan kehilangan tinja-kemih. Seng sangat penting untuk pembentukan enzim antioksidan dan untuk menjaga kesehatan tiroid.

Vitamin kelompok B berperan sebagai koenzim. Rusks bukan sumber makanan eksklusif tetapi berpartisipasi dalam mencapai ransum yang direkomendasikan, sebagian mendukung efisiensi semua kain. Vitamin E adalah antioksidan kuat; kehadirannya dalam ragi gandum disebabkan oleh adanya bibit gandum, penggunaan minyak berkualitas baik atau penambahan sebagai pengawet.

Usus integral tidak cocok untuk diet celiac. Jika mereka bebas dari susu dan turunannya, mereka cocok untuk terapi nutrisi melawan intoleransi laktosa dan alergi protein susu. Mereka dapat digunakan dalam diet melawan hiperurisemia, intoleransi histamin dan fenilketonuria.

Dipertimbangkan memiliki daya cerna yang baik, rusks integral kadang-kadang direkomendasikan dalam terapi makanan bagi mereka yang menderita gangguan pencernaan, misalnya: asam lambung, hernia hiatal dan penyakit refluks gastroesofagus, gastritis dan tukak lambung atau duodenum.

Mereka semua cocok untuk filosofi vegetarian, sementara hanya mereka yang tidak memiliki susu dan turunannya, telur dan turunan hewani dan lemak yang cocok untuk diet vegan. Relevansi dengan diet keagamaan harus dianalisis kasus per kasus, dengan melihat daftar bahan.

dapur

Ruam gandum di dapur

Ruam gandum adalah pengganti roti. Mereka dimakan terutama untuk sarapan atau makanan ringan. Mereka terutama terkait dengan makanan manis seperti: selai, selai, jeli, madu, susu kental, krim hazelnut-cocoa yang bisa disebarkan - jenis nutella - dll; mereka baik untuk bagian dalam susu, jus buah dan jus jeruk. Jelas, tidak ada yang mencegah kita menghubungkan rusus gandum dengan bahan-bahan yang asin; kombinasi dengan keju yang dapat menyebar - seperti crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola atau robiolino dll. - cukup sering. - atau dengan daging yang diawetkan seperti prosciutto crudo, ham yang dimasak, salami, mortadella, pancetta, coppa dll.

resep

Bagaimana cara membuat industri gandum utuh?

Ramuan gandum dapat dibandingkan dengan roti panggang yang diproduksi dengan resep kaya maltosa - bertanggung jawab atas rasa manis.

Bahan-bahan dari industri gandum utuh

Bahan-bahan dari gandum komersial komersial adalah: tepung gandum utuh - atau lebih umum ketik 00 ditambahkan ke dedak - minyak sayur - juga minyak kelapa - ragi bir, gula - dekstrosa dan / atau sukrosa - ekstrak malt gandum, tepung gandum malt dan garam. Kecuali untuk yang diet, meskipun mereka mungkin sedikit berbeda tergantung pada perusahaan yang memproduksi, rusks integral semua memiliki lebih atau kurang semua resep yang sama.

Proses rusks industri yang tidak terpisahkan

Prosedur ini sepenuhnya otomatis. Setelah adonan, ragi dan penembakan pertama roti dari mana rusks gandum akan diperoleh, penyemprotan khas diterapkan secara berurutan - untuk memberikan lebih banyak kecoklatan - dan perlakuan panas pemanggangan - untuk meningkatkan kerenyahan. Bagian-bagian terakhir ini menjamin persentase air yang lebih rendah dan kontribusi lipid yang lebih besar, yang berkontribusi pada kepadatan energi yang lebih besar dan meningkatkan kecernaan remah dibandingkan dengan roti tradisional. Proses diakhiri dengan pengemasan, yang menjamin kelestarian karakteristik organoleptik dan gustatory dari rusks integral untuk periode waktu yang lama.

Bagaimana ramuan gandum buatan sendiri dibuat?

Ruam integral juga dapat diproduksi di rumah.

Bahan dari rusks buatan sendiri gandum

Bahan-bahan dari rusks integral adalah: tepung gandum, mentega, ragi bir, gula meja, telur, susu, air dan garam. Catatan : untuk padanan vegan, susu, telur, dan mentega dapat diganti dengan air dan minyak atau margarin lainnya, tetapi hasilnya tidak dapat ditumpangkan.

Proses ruam gandum buatan sendiri

Prosedurnya dilakukan sebagai berikut: menyaring tepung dan menatanya di air mancur. Larutkan ragi dalam sedikit air dan tambahkan ke tepung dengan sisa air bersama dengan susu, gula dan telur. Uleni dengan kuat dan, baru kemudian, tambahkan garam dan mentega yang sudah dilunakkan. Biarkan naik hingga mencapai dua kali volume awal. Hancurkan adonan dengan menyebarkan adonan dan kemudian menggulungnya sendiri. Tempatkan dalam cetakan roti di dalam kotak yang dilapisi kertas roti dan biarkan mengembang lagi; gosok permukaan dengan telur kocok atau susu dan memasak panggang - mode statis - pada 180 ° C selama 40 '. Angkat dari oven dan biarkan hingga dingin. Potong roti menjadi irisan sekitar satu sentimeter dan kemudian masukkan ke dalam loyang. Panggang lagi dalam oven berventilasi pada 130 ° selama 45 '; biarkan hingga dingin dan konsumsi.