Apa itu
Spanish ham berarti sekelompok produk daging yang diproduksi dengan mengolah kaki babi ( Sus scrofa himb limbs), yang cocok diawetkan dengan pengasinan, pengeringan, dan pematangan.
Saat ini, beberapa ham Spanyol terkenal di seluruh dunia dan bersaing untuk kepemimpinan yang berkualitas dengan produk-produk Italia (terutama Crudo di Parma dan Crudo di San Daniele ) dan Hongaria (terutama Mangalica dan Hundok ).
Ham Iberia yang paling berharga adalah: Ibérico jamón (umumnya disebut Pata Negra ) dan Serrano (atau gunung) jamón .
Dalam bahasa umum Italia, ham Spanyol, pata negra dan jamón ibérico keliru tumpang tindih dan digunakan sebagai sinonim.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" berarti gunung dalam bahasa Spanyol) adalah sejenis ham yang diperoleh dari jenis babi putih ( Sus scrofa domesticus ) yang dibiakkan terutama di sisi timur Spanyol (mirip dengan sisi Italia dari Parma dan San Daniele yang terkenal) .
Serrano jamón juga dikenal sebagai "ham gunung"; Namun, kata "serrano" tidak menunjukkan kualitas ham tertentu dan mewakili kata sifat yang memenuhi syarat.
Serrano jamón yang menikmati "Denomination of Protected Origin" (DOP) adalah: jamón del Teruel dan jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Ham Iberia adalah jenis ham Spanyol yang dibuat dari jenis babi alentejano (atau yang terkait), juga dikenal sebagai "ibérico hitam"; trah ini, dikawinkan terutama di bagian barat semenanjung dan di Portugal, biasanya berwarna gelap, itulah sebabnya ia lebih dikenal di luar negeri sebagai Pata Negra (dalam bahasa Spanyol "zoccolo nero").
Babi Iberia BUKAN ras yang berasal dari Sus scrofa domesticus dan jauh lebih mirip dengan Sus scrofa mediterraneus kuno. Untuk disebut jamón ibérico, ham Spanyol ini harus diperoleh secara eksklusif dari alentejana atau dari persilangan murni tidak kurang dari 50%.
Di luar Spanyol, jamón ibérico lebih dikenal sebagai "pata negra" (diterjemahkan: kuku hitam); Namun, istilah ini mewakili kata sifat yang lebih komersial dan turis daripada makanan.
Pata negra dan jamón ibérico BUKAN merupakan jenis ham spesifik yang nyata, tetapi lebih menunjukkan "persyaratan" yang bersifat atributif; pada kenyataannya, beberapa orang menikmati pengakuan DOP, tetapi mereka semua diidentifikasi dengan kata-kata yang sangat spesifik: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Ada juga klasifikasi lebih lanjut dari tipe kualitatif, yang membedakan ham Iberian DOP Spanyol berdasarkan kondisi pemuliaan dan pemberian makan:
- Bellota atau Montanera - keadaan liar
- Recebo - keadaan semi-liar
- Cebo atau Cebo de campo - pemuliaan luas.
Fitur Gizi
Menyatukan karakteristik nutrisi ham Spanyol bukan tugas yang mudah karena, selain milik keturunan yang berbeda, berbagai babi dapat mengikuti diet yang sangat berbeda.
Ham Spanyol adalah produk yang dapat ditempatkan dalam kelompok makanan dasar; itu adalah daging asin dan diawetkan, biasanya dibingkai di antara daging sembuh irisan.
Ham Spanyol memiliki pasokan energi yang tinggi (> 300 kkal / 100 g), terutama dipasok oleh lemak (> 20 g / 100 g), diikuti oleh protein (karbohidrat sama sekali tidak ada).
Pata negra harus lebih gemuk dan kalori daripada serrano (dengan perbedaan yang sesuai dengan kasus ini); Namun, daging babi yang diberi makan dalam keadaan alami menikmati distribusi asam lemak yang memiliki hak istimewa lebih jenuh daripada jenuh (dengan relevansi besar lemak omega 6 tak jenuh ganda).
Peptida memiliki nilai biologis tinggi dan asam amino yang dianggap membatasi adalah triptofan .
Ham Spanyol tidak mengandung serat dan memiliki jumlah kolesterol yang agak besar. Sadar akan karakteristik ini, dimungkinkan untuk menyatakan bahwa itu bukan makanan yang cocok untuk pemberian makanan biasa pada subjek yang kelebihan berat badan dan / atau hiperkolesterolemia.
Dengan menganalisis profil mineral, karena proses pengasinan, ham Spanyol memberikan overdosis natrium. Tingkat potasium, fosfor dan zat besi baik.
Kelebihan natrium dalam nutrisi manusia dianggap berpotensi berbahaya bagi kesehatan, karena berkaitan dengan timbulnya atau bertambahnya hipertensi arteri primer. Ini juga berbahaya bagi selaput lendir lambung dan, mengacu pada makanan yang mengandungnya (semua "diawetkan", tetapi dari berbagai jenis), tampaknya terlibat dalam timbulnya patologi metabolisme dan tumor. Banyaknya sodium membuat ham Spanyol tidak cocok untuk dikonsumsi dalam porsi besar dan frekuensi tinggi; di sisi lain, jika digunakan sebagai pengganti daging segar, itu tidak menimbulkan kontroversi apapun.
Kekayaan zat besi dari ham Spanyol membuatnya berguna dalam diet anemia alami sideropenik (sering pada wanita).
Sejauh menyangkut vitamin, ham Spanyol memiliki ransum tiamin yang baik (vit. B1), niasin (vit. PP) dan, pada tingkat lebih rendah, vitamin B lainnya.
Dari sudut pandang higienis, ham mentah tidak boleh dimakan oleh wanita hamil, karena kemungkinan besar kontaminasi mikroba dan parasit.
Untuk alasan keamanan, perlu juga memperhitungkan konten nitrat . Ini adalah aditif pengawet sejati yang diizinkan oleh hukum; Namun, beberapa penelitian menunjukkan bahwa (dalam kondisi tertentu) mereka terlibat dalam sintesis nitrosamin karsinogenik. Bahkan untuk bahan pengawet ini ada tingkat keamanan yang harus dihormati; di sisi lain, pilihan porsi dan frekuensi konsumsi makanan yang mengandungnya benar-benar individual dan sulit diprediksi.
Sehubungan dengan apa yang telah disebutkan sejauh ini, porsi rata-rata ham Spanyol adalah sekitar 80-100g (sekitar 300 kkal); frekuensi konsumsi seluruh porsi harus dibatasi tidak lebih dari 2-3 kali sebulan.
Garis Besar Produksi Pata Negra
Sementara produksi jamón serrano ham Spanyol agak mirip dengan ham babi putih lainnya, ada beberapa perbedaan mengenai pengembangbiakan ham Iberia.
Babi ibérico hitam hidup terutama di Spanyol barat daya (termasuk provinsi Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Cordoba dan Huelva) dan di Portugal selatan tengah (di mana disebut porco alentejano atau porco preto ibérico ).
Segera setelah disapih, anak-anak babi digemukkan dengan jelai dan jagung selama beberapa minggu. Mereka kemudian dibiarkan padang rumput (di padang rumput dan hutan oak, sehingga mereka memberi makan secara alami dengan bumbu, biji, umbi, akar dan umbi) sampai tak lama sebelum disembelih. Pada titik ini, makanan babi dapat dibatasi hanya untuk zaitun dan / atau biji (untuk kualitas ham terbaik) atau termasuk pakan komersial (untuk mendapatkan kualitas yang lebih rendah).
Pemisahan pemotongan dan paha mengikuti. Ham kemudian diasinkan, dikeringkan selama dua minggu, dibilas dan dikeringkan selama empat hingga enam minggu.
Proses jatuh tempo berlangsung setidaknya 12 bulan, meskipun beberapa produsen mencapai hingga 48.
NB . Banyak yang tidak tahu bahwa bahkan di Italia ada jenis babi hitam, yang distribusinya terutama terkonsentrasi di Sisilia. Tidak mengherankan, di pulau itu ada jenis pengembangbiakan yang sangat mirip dengan babi Iberia, untuk keuntungan karakteristik gizi daging. Kami merekomendasikan membaca artikel: Omega6 dalam daging babi.
Tinjauan Produksi Jamón Serrano
Seperti yang diantisipasi, produksi jamon serrano tidak jauh berbeda dari produksi San Daniele dan Parma.
Setelah memotong babi putih, dikembangbiakkan sesuai dengan kriteria yang berbeda dibandingkan dengan Iberia, ham segar dipisahkan, dibersihkan, dibersihkan, diasinkan dan ditumpuk selama sekitar 15 hari. Dengan cara ini, daging melepaskan sebagian besar air di dalamnya, meningkatkan kelestariannya. Ham kemudian dicuci dan digantung hingga kering selama sekitar 6 bulan. Akhirnya, mereka ditempatkan di tempat yang sejuk dan kering untuk musim 6 atau 18 bulan (tergantung pada iklim dan ukuran). Secara umum, secaderos (pengering) ditempatkan di ketinggian yang lebih tinggi, itulah sebabnya makanan disebut "ham gunung".
Serrano ham jamón Spanyol menikmati "Indikasi geografis dan spesialisasi tradisional di Uni Eropa" (TGS). Sertifikasi ini membuktikan bahwa: “produk makanan secara objektif memiliki karakteristik khusus yang membedakannya dari yang lain dalam kategorinya; selain itu, bahan baku yang digunakan, serta komposisi dan metode produksi, telah konstan selama minimal 30 tahun ".
Jenis-jenis Pata Negra
Jamón ibérico ham Spanyol diberi label sesuai dengan pola makan babi; diet berdasarkan biji adalah yang paling berharga.
- Yang terbaik adalah jamón ibérico de bellota (dalam bahasa Spanyol, "belota" berarti biji). Ham ini dihasilkan dari babi liar yang berkeliaran di hutan ek (disebut dehesa ) di sepanjang perbatasan antara Spanyol dan Portugal; selama periode terakhir ini mereka hanya memakan apa yang mereka temukan di alam. Ham Spanyol ini juga dikenal sebagai jamón ibérico de Montanera . Olahraga dan diet babi memiliki dampak signifikan terhadap rasa daging.
Ham Spanyol ini berusia 36 tahun dan dihargai karena teksturnya yang lembut dan kaya serta rasanya yang lezat.
- Gelar berikutnya disebut jamón ibérico cebo de campo . Ham Spanyol ini terbuat dari babi yang merumput dan diberi makan dengan kombinasi biji dan sereal (gandum dan jagung).
- Jenis ketiga disebut jamón ibérico de cebo, atau hanya jamón ibérico . Ham Spanyol ini terbuat dari babi yang hanya diberi sereal. Ham berusia 24 bulan.
Lebih jauh, kata sifat "murni" (dengan merujuk pada jenisnya) dapat ditambahkan ke ham Spanyol, asalkan ayah dan ibu dari babi yang disembelih terdaftar dengan benar dalam buku kawanan (dipegang oleh peternak resmi).
Kami menegaskan kembali bahwa istilah "pata negra" umumnya digunakan dalam referensi untuk ham Iberia, dibedakan oleh warna kuku, dan dapat merujuk ke salah satu dari tiga jenis yang disebutkan. Ini telah memunculkan bentuk-bentuk pemalsuan yang jelas dan semacam penipuan dalam batas-batas undang-undang.
Dalam kasus pertama, seseorang hanya menerapkan cat hitam pada kuku ham yang berasal dari babi lain. Dalam kasus kedua, sering terutama di luar negeri, jamón ibérico de cebo (atau, dalam kasus terburuk, juga jamón serrano) disatukan ke bellota dan dijual dengan harga yang sama. Ini terjadi terutama karena ketidaktahuan konsumen yang, sayangnya, tidak tahu karakteristik dari berbagai ham dan bahkan kurang disiplin yang membedakan mereka.
Ingatlah bahwa ham Iberia yang baik selalu memiliki noda lemak intramuskuler yang teratur yang terlihat jelas ( marmer ) dan bahwa kandungan lemaknya selalu lebih besar dari pada serrano jamón.
