keumuman
Minyak kelapa sawit adalah lemak bumbu yang sangat terkenal dan tersebar luas.
Karena penemuan terbaru di bidang kesehatan, hari ini penggunaan produk ini kontroversial untuk sedikitnya. Inilah sebabnya mengapa perusahaan mengambil tindakan untuk mencari alternatif yang "secara teoritis" lebih sehat: minyak kelapa sawit yang tidak terhidrogenasi.
Apa itu minyak sawit?
Minyak kelapa sawit atau minyak dendê adalah lemak ganti yang diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang dihasilkan oleh kelapa sawit ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera dan Attalea maripa ). Oleh karena itu, buah berbiji sangat kaya akan lemak. Apa yang banyak orang tidak tahu adalah bahwa, seperti halnya zaitun, bahkan buah-buahan kelapa sawit mengandung profil asam lemak yang berbeda antara pulp (pericarp) dan biji (endosperma, embrio dan integumen). Bukan kebetulan, dari biji kelapa sawit diperoleh, dalam keadaan mentah, dua minyak berbeda: minyak kelapa sawit (dari pulp) dan minyak inti sawit (dari biji).
Dari sudut pandang kualitatif, minyak kelapa sawit jelas lebih unggul dari minyak inti sawit, berkat konsentrasi asam lemak tak jenuh yang lebih besar, lebih sedikit "berbahaya" (asam Palmitat), karotenoid (provitamin A dengan efek antioksidan). ) dan tokoferol (vitamin E dengan efek antioksidan). Di sisi lain, minyak inti sawit kurang kaya akan polyunsaturate, mengandung lebih banyak jenuh yang "berbahaya" dan lebih sedikit antioksidan.
Melalui banyak proses, seperti fraksinasi, pemurnian dan hidrogenasi, banyak jenis minyak yang berbeda dapat diperoleh dari minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit.
jenis
Jenis minyak sawit
Minyak kelapa sawit juga dapat diklasifikasikan menurut tingkat pemurnian dan jenis pengolahan yang menjadi sasarannya. Kebutuhan produksi industri secara bertahap mengorientasikan seleksi ke arah minyak fraksionasi (pembagian bagian cair dari yang lebih padat), dimurnikan (tanpa warna dan bau) dan kemungkinan terhidrogenasi. Ini memungkinkan untuk mendapatkan minyak netral, cocok sebagai bahan dalam adonan dan untuk menggoreng (dengan perbedaan yang diperlukan antara produk), sangat tahan terhadap oksidasi, dengan titik asap tinggi dan murah. Sayangnya, karena dampak metabolisme yang buruk, kadang-kadang ini tidak cocok untuk konsumsi sering dan dalam jumlah yang signifikan.
- Minyak kelapa merah, yang mentah, serta asam stearat (jenuh) kaya akan asam oleat dan vitamin antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Semua yang lain juga dimurnikan, sehingga kehilangan komponen antioksidan
- Minyak inti sawit, karena alasan yang telah kita lihat, secara kualitatif lebih rendah
- Minyak kelapa sawit terfraksionasi (selalu dimurnikan, tidak pernah mentah) dibagi menjadi berbagai produk sampingan, beberapa sangat baik dan lainnya tidak direkomendasikan:
- Olein (kelapa sawit dan inti sawit), fraksi cair, kaya akan asam lemak tak jenuh (terutama oleat), cenderung baik untuk metabolisme (terutama kelapa sawit)
- Superolein (kelapa sawit), difraksinasi dua kali (atau bifractionated) kaya akan asam lemak tak jenuh, cenderung baik untuk metabolisme (tetapi lebih rendah dari palm olein)
- Stearin (inti sawit dan inti sawit), fraksi padat, kaya akan asam jenuh (terutama palmitat dan stearat), cenderung buruk untuk metabolisme.
hidrogenasi
Minyak kelapa sawit terhidrogenasi dan tidak terhidrasi: apa yang berubah?
Seperti yang telah kami katakan, permintaan industri makanan telah mengorientasikan produksi minyak pada berbagai tingkat pemrosesan. Sebagian dari ini dilakukan sebelum menempatkannya di pasar, sementara yang lain dapat diterapkan langsung oleh perusahaan makanan berdasarkan kebutuhan.
Jika minyak kelapa sawit harus sangat tahan terhadap panas dan mempertahankan konsistensinya bahkan pada suhu kamar, perusahaan akan membeli atau memproduksi minyak yang tidak berwarna dan tidak berasa dengan titik leleh yang tinggi; misalnya stearin. Namun, ada solusi lain, yaitu aplikasi hidrogenasi ke komponen cair.
Hidrogenasi adalah modifikasi kimia-fisik dari asam lemak tak jenuh (dalam hal minyak kelapa sawit, tak jenuh tunggal oleat) di mana, dengan menambahkan hidrogen, sifat-sifat lemak jenuh dikaitkan (sifat padat seperti asam palmitat). Banyak yang akan bertanya-tanya apa arti sebuah minyak ketika bekerja secara mandiri ketika ada kemungkinan membeli fraksi padat secara langsung. sederhana; Alih-alih membeli bahan setengah jadi dan karena itu sangat mahal, saya memilih bahan baku yang hampir sepenuhnya mentah untuk diproses secara keseluruhan atau, lebih buruk lagi, residu cair dengan kualitas sangat buruk dan karenanya sangat murah.
Namun, konsumen masih ragu apakah minyak terhidrogenasi dapat berbahaya bagi kesehatan. Bahkan, terutama melalui proses yang kasar dan tidak terkontrol (yaitu yang paling tua), efek samping yang agak tidak menyenangkan terjadi, yaitu produksi asam lemak dalam konformasi trans. Ini adalah lipid dengan dampak metabolisme terburuk, yang merupakan predisposisi hiperkolesterolemia dan secara tidak langsung menjadi kelebihan berat badan.
Inilah sebabnya mengapa hari ini, terlepas dari fakta bahwa teknologi hidrogenasi telah meningkat dan produksi asam lemak trans jauh lebih rendah, industri kembali ke minyak non-terhidrogenasi. Namun, harus diakui bahwa bahkan kata "non-terhidrogenasi" dapat menyesatkan penilaian kualitas produk. Jika kita menganggap bahwa, terlepas dari kandungan asam lemak trans, hidrogenat dan jenuh (palmitat) memiliki efek metabolisme yang sama, kita dapat menyimpulkan bahwa:
"Jika industri, alih-alih hidrogenat, menggunakan fraksinasi seperti stearin, hasilnya tidak berubah!".
kesimpulan
Minyak kelapa sawit yang tidak terhidrogenasi: apakah ada bedanya?
Yang dibuat sejauh ini adalah perkiraan perkiraan. Untuk akurasi yang lebih besar akan diperlukan untuk mempelajari berbagai jenis minyak kelapa sawit dalam varian pemurnian yang tak terhitung jumlahnya satu per satu. Di sisi lain, aturan untuk tidak mempercayai iklan selalu berlaku. Minyak kelapa sawit mentah, bagaimanapun, akan menjadi kompromi yang baik; kita bisa membandingkannya (secara spannometrik) dengan campuran minyak zaitun dan mentega. Bahkan olein minyak sawit, meskipun kehilangan semua karotenoidnya, merupakan solusi yang baik; olein kernel sawit dan superolein, di sisi lain, kurang bagus.
Oleh karena itu tidak hanya penting ada atau tidaknya hidrogenasi, tetapi juga jenis minyak yang kita bicarakan. Stearin tidak terhidrogenasi tetapi tidak memiliki dampak yang baik pada metabolisme. Olein inti sawit yang dihidrogenasi, yang awalnya didominasi tidak jenuh dan karenanya cenderung lebih baik dari yang sebelumnya, dapat menjadi berkualitas lebih rendah setelah hidrogenasi.
