apa
Apa itu saus ikan teri?
Ikan teri adalah bumbu masakan. Itu dari Cetara - provinsi Salerno, di pantai Amalfi, wilayah Campania - menikmati pengakuan Produk Agri-makanan Tradisional (PAT).
Tuang ikan teri bersifat cair, sedikit kental atau berminyak. Warnanya kuning, hampir kemerahan - mirip dengan cabai atau minyak sirup maple. Ini diproduksi, pada kenyataannya, dengan brine air garam yang digunakan selama pemrosesan ikan teri yang diawetkan. Lebih tepatnya, mereka ditangkap sebagai ikan - selama periode reproduksi - tepat di bawah pantai antara pertengahan musim semi dan awal musim panas; colatura memiliki pemrosesan sekitar 6-7 bulan dan siap pada periode Natal.
Garum, resep serupa, sudah digunakan di zaman Romawi. Jejak tetesan ikan teri dapat diidentifikasi sedini Abad Pertengahan, ketika para bhikkhu biasa menyimpan ikan dalam tong garam - mbuosti - mengumpulkan apa yang keluar dari retakan.
Properti Gizi
Sifat gizi dari ikan teri colatura
Ikan asin colatura adalah bumbu yang tidak memiliki kerangka kerja nyata dalam kelompok makanan dasar VII. Ini terutama mengandung air, garam laut dan cairan dari daging ikan teri.
Saus ikan teri seharusnya tidak memiliki pasokan energi yang cukup, jauh dari itu. Namun demikian, kepadatan kalori makanan tampaknya sangat berbeda dari satu label ke label lainnya (dari 100 kkal / 100 g hingga 200 kkal / 100 g bagian yang dapat dimakan). Perbedaan dalam hal energi bahkan 100%.
Kekuatan osmotik garam memiliki efek tunggal mengekstraksi air dan mineral tertentu dari jaringan ikan. Asam amino dan vitamin, yang memiliki dimensi lebih besar, tidak melewatkan secara pasif selaput yang tersisa di dalam sel. Selain itu, lipid tidak larut dalam air - tetapi dalam asam lemak dan pelarut, tidak ada dalam colatura ikan teri - yang mengapa mereka tidak didistribusikan secara efektif dalam cairan di sekitarnya. Meskipun terbatas, masih ada tingkat tertentu kerusakan seluler akibat pemrosesan ikan - pengeluaran isi, pemenggalan kepala, penekan - yang menentukan distribusi terbatas dari konten sitoplasma. Karena alasan ini, penahan ikan teri hanya mengandung jejak: asam amino, asam lemak, kolesterol dan vitamin, baik larut dalam air dan larut dalam lemak. Glukida - bahkan laktosa - serat dan gluten sama sekali tidak ada.
Beberapa berpendapat bahwa casting ikan teri memiliki profil lipid yang sangat baik. Namun, harus dipertimbangkan bahwa, jika benar bahwa ikan biru ini mengandung lebih banyak rantai tak jenuh daripada yang jenuh, sama benarnya bahwa konsentrasi mereka dalam meneteskan ikan teri sangat rendah sehingga tidak relevan. Selain itu, mengingat bahwa asam lemak tak jenuh ganda peka terhadap oksidasi, cahaya dan panas, dapat dibayangkan bahwa persentase rantai omega-3 yang utuh - asam lemak yang bermanfaat bagi tubuh - sangat terbatas dalam meneteskan ikan teri. .
Saus ikan teri kaya akan natrium, berasal dari air garam berbasis garam laut. Karena efek osmotik, gradien konsentrasi, dan kerusakan seluler yang disebutkan di atas, masuk akal untuk menyimpulkan bahwa dalam saus ikan teri juga jumlah potasium, magnesium, kalsium, besi, yodium dan mineral lainnya dalam jumlah sedang. Namun, sekali lagi, jumlahnya tidak banyak.
Saring ikan teri malah bisa mengandung histamin, terbentuk selama bumbu ikan teri dan cairan di sekitarnya. Jumlah purin, melimpah di ikan teri, harus terkandung dalam penuangan.
diet
Colatura dari ikan teri dalam makanan
Ikan asin colatura adalah makanan yang tidak cocok untuk semua rezim nutrisi. Meskipun tidak memiliki kontraindikasi untuk diet kelebihan berat badan dan obesitas - selama itu digunakan sebagai bumbu, yaitu dalam jumlah 5-10 g pada suatu waktu - itu bukan tidak dianjurkan dalam serangkaian gangguan metabolisme dan pencernaan.
Penambatan ikan teri, karena konsentrasi natrium yang tinggi, harus benar-benar dihindari dalam terapi nutrisi preventif dan terapeutik terhadap hipertensi sensitif natrium primer. Namun, perlu ditekankan bahwa jumlah penuangan ikan teri per porsi, meskipun mempertimbangkan frekuensi konsumsi yang rendah, sangat rendah sehingga memiliki dampak yang relatif rendah pada keseimbangan natrium makanan. Bagi seseorang yang sangat menghormati instruksi dokter - diet DASH - maka itu akan cukup, untuk menyeimbangkan konsentrasi natrium dalam makanan, untuk memasukkan saus ikan teri ke dalam menu tanpa makanan asin. Konsentrasi natrium yang tinggi juga dapat membahayakan perut. Memiliki efek osmotik dan dehidrasi khususnya, mengedan ikan teri dapat mengiritasi kondisi mukosa yang memburuk seperti gastritis dan tukak lambung.
Janganlah kita lupakan bahwa diet yang kaya garam dikaitkan, secara statistik, dengan probabilitas lebih besar: kelebihan berat badan, berbagai patologi metabolisme, komplikasi relatif, penyakit serius pada lambung dan usus.
Kebocoran secara logis harus dihindari jika terjadi alergi terhadap ikan teri. Selain itu, karena kemungkinan adanya histamin, disarankan untuk tidak memasukkannya dalam menu diet terhadap intoleransi makanan relatif.
Strain ikan teri tidak memiliki kontraindikasi untuk penyakit celiac dan intoleransi laktosa. Meskipun, tidak seperti ikan teri itu sendiri, penuangannya tidak boleh mengandung persentase purin yang tinggi, namun dalam kasus hyperuricemia, adalah praktik yang baik untuk menghindari atau membatasi konsumsi mereka.
Saus ikan teri harus dihindari dalam kasus diet vegetarian dan vegan.
Frekuensi konsumsi saus ikan teri bersifat sporadis, sekali saja, sedangkan porsi rata-rata setara dengan 5-10 g (sekitar 5-20 kkal).
dapur
Menuang ikan teri di dapur
Saus ikan teri adalah bahan yang sangat gurih dan lezat; seperti yang telah kami katakan, di dapur Rumania dibutuhkan peran bumbu. Ini memiliki karakteristik khas ikan biru dan untuk alasan ini sering digunakan untuk memperkaya hidangan makanan laut atau resep sederhana - seperti yang dilakukan dengan bottarga.
Saus ikan teri cocok dengan minyak zaitun extra virgin, tomat, zaitun, caper, cabai, bawang putih, oregano, dan rempah-rempah lainnya. Ini sangat baik untuk pasta bumbu (semolina), umumnya panjang - spageti atau linguine - atau untuk membumbui sayuran yang digoreng - misalnya, endive untuk isian pizza, chard atau bayam tumis. Resep telur secara tradisional diperkaya dengan ikan teri colatura.
produksi
Bagaimana Anda mengeringkan ikan teri?
Persiapan saus ikan teri berkaitan erat dengan ikan teri asin. Setelah memancing pada periode Maret-Juli, ikan harus dibersihkan, dipenggal dan ditempatkan di bawah garam laut selama sekitar satu hari. Setelah itu, mereka dipindahkan ke tong kayu - berangan atau ek - berlapis lebih banyak garam. Mereka kemudian ditekan dengan cakram pemberat yang, seiring waktu, memungkinkan air garam keluar dari ikan teri. Ini kemudian dikumpulkan dalam stoples kaca dan terkena sinar matahari yang meningkatkan konsentrasinya dengan penguapan. Setelah empat atau lima bulan, di musim gugur, matriks tersebut dituangkan kembali ke tong-tong ikan teri melalui lubang kecil di atas wadah. Setelah sekitar satu bulan, cetakan dibuang dan disaring dengan lembaran linen.
