alergi makanan

Produk Bebas Gluten Baru: Spaghetti Beras dan Kacang

Dengan peningkatan yang signifikan dalam diagnosis karena penyakit celiac (laten, diam atau terang-terangan) dan efek sugestif-negatif yang dimiliki diet inovatif tertentu terhadap konsumen yang sehat, industri yang diberi makan "bersaing" dalam produksi makanan bebas gluten.

Secara khusus, penelitian telah berkembang menuju studi dan formulasi pengganti baru untuk roti dan pasta, melahirkan banyak varian bebas gluten; beberapa contoh pasta bebas gluten adalah: jagung, nasi, nasi dan jagung, soba, dll.

Lebih jauh, di cabang industri makanan vegan, produk-produk biji-bijian dan kacang-kacangan campuran sudah tersedia untuk mengimbangi nilai biologis relatif dari protein, seperti gandum dan pasta lupin (dalam hal ini gluten hadir).

Seperti yang dapat dengan mudah disimpulkan, di samping perbedaan organoleptik dan gustatory dari produk ini, yang paling sulit untuk mencapai parameter kimia-fisik sehubungan dengan yang asli adalah: warna, konsistensi, ketahanan memasak, koefisien hidrasi, disimpan dalam memasak setelah dikeringkan dan dilewati dll

Salah satu makanan bebas gluten yang baru-baru ini diuji adalah beras dan pasta kacang bebas gluten, yang secara akurat dijelaskan dalam percobaan: " Kualitas memasak dan kecernaan pati pasta bebas gluten menggunakan tepung kacang baru ". Di bawah ini kami akan menyebutkan highlight dari abstrak yang sudah diterbitkan (2015).

Penggunaan campuran beras dan kacang-kacangan dapat dianggap "nyaman secara nutrisi" untuk mendapatkan makanan bebas gluten.

Oleh karena itu, resep untuk spaghetti bebas gluten disiapkan dengan tepung beras dan tepung kacang pada konsentrasi yang berbeda (0%, 20% dan 40%, b / b) diuji; kacang-kacangan adalah bagian dari seleksi (kultivar) yang ditandai oleh biji putih, sedikit asam fitat (asam inositol-heksafosfat, komponen anti-nutrisi) dan tanpa lektin (protein, komponen anti-nutrisi).

Peningkatan tepung kacang-kacangan, protein, abu dan kandungan serat makanan meningkat secara linear (P <0, 05); sebaliknya, total pati menurun secara kuadratik (P <0, 05).

NB. Proporsionalitas kuadrat memperkirakan bahwa ketika ukuran "x" berlipat ganda atau setengah, ukuran "y" menjadi empat kali lebih besar atau lebih kecil.

Warna spageti tetap dipengaruhi oleh penambahan tepung kacang (P <0, 05).

Dibandingkan dengan spageti tanpa tepung kacang, penambahan kacang-kacangan meningkatkan secara linier (P <0, 05) waktu memasak optimal dan kapasitas penyerapan air, tanpa mengubah ketahanan memasak dan struktur format pasta (diterjemahkan, jangan putus).

Dimasukkannya tepung kacang meningkatkan kandungan pati resisten kuadrat (P <0, 05), mengurangi indeks glikemik makanan (in vitro) menjadi kuadratik (P <0, 05).

Penggantian sebagian tepung beras dengan tepung kacang dapat berhasil digunakan dalam formulasi spaghetti bebas gluten yang ditujukan untuk diet celiac.