pengawetan makanan

Pengawetan dalam Minyak

Apakah minyak pengawet yang efektif?

Minyak adalah zat pengawet alami antiseptik ringan dan sangat berguna ketika digunakan dalam pengawetan makanan. Prinsip pengawetan dalam minyak adalah mengisolasi makanan (dan karenanya substrat) dari udara atmosfer, membatasi:

  1. Kontaminasi bakteri yang mudah menguap
  2. Ketersediaan oksigen untuk kuman aerob.

Jelas, pengawetan minyak mentah tidak berpengaruh pada bakteri ANAerob, yaitu yang tidak membutuhkan dan tidak mentolerir oksigen untuk hidup dan bereproduksi; Oleh karena itu, untuk tujuan murni higienis dan organoleptik, disarankan untuk melakukan perlakuan panas yang memadai (sebelum dan / atau setelah perendaman dalam minyak) untuk membatasi sebanyak mungkin risiko kontaminasi anaerob, terutama dari Clostridium Botulinum (bakteri yang bertanggung jawab atas racun) / keracunan makanan yang dikenal sebagai Botulisme) dan jamur.

NB. Selain perlakuan panas dari makanan yang akan disimpan dalam minyak, dalam beberapa kasus mungkin perlu menggunakan memasak dalam cuka dan / atau dalam air garam, atau pengeringan.

RESEP VIDEO: AUBERGIN DALAM MINYAK DIBUAT DI RUMAH

Trik dan tips penting untuk menyiapkan terong dalam minyak di rumah, bagus tapi aman dari sudut pandang mikrobiologis.

Terong dalam minyak - Cara menyimpan terong

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Risiko botulisme

Pengawetan dalam minyak dan botulisme

keumuman

Botulisme adalah keracunan / keracunan makanan karena konsumsi Clostridium Botulinum (bakteri Gram + dari sifat ANAerob) dan terutama dari ESOtoxins (racun yang dihasilkan oleh metabolismenya).

Botulisme adalah patologi kontaminasi makanan yang paling terkenal dan terkenal, terutama karena gravitasi dan perjalanan patologis yang sering tidak menguntungkan; adalah mungkin untuk tertular botulisme terutama dengan makan makanan yang diawetkan dengan buruk (khususnya dalam minyak, sayuran dan sosis), kadang-kadang (tetapi tidak selalu!) dikenali karena produksi gas yang melimpah dan bau asam butyric (tengik) yang kuat. Keunikan ini disebabkan oleh aksi metabolisme Botulinum yang, tidak seperti kebanyakan bakteri, memakan terutama pada lipid.

Sayangnya, spora botox sangat tahan panas.

  • Mendidihkan sederhana (mencapai 100 ° C) makanan sebelum direndam dalam minyak tidak cukup untuk membunuh spora (kecuali jika diperpanjang selama setidaknya 4/5 jam), bahkan mungkin memiliki efek kontraproduktif. Namun, perebusan 5-10 menit dianggap cukup untuk menonaktifkan racun botulinum; jika produk dikonsumsi segera setelah direbus, oleh karena itu dapat dianggap aman, sementara jika disimpan tidak dapat dijamin 100% aman.
  • Agar efektif, perlakuan panas harus dilakukan pada 121 ° C selama minimal 3 menit; suhu serupa hanya dapat dicapai melalui penggunaan autoklaf di tingkat industri; menurut pedoman dari Departemen Kesehatan untuk persiapan yang benar dari pengawet makanan di lingkungan rumah tangga, penggunaan alat pemasak tekanan tidak menjamin pencapaian tekanan, oleh karena itu suhu, cocok untuk penghancuran spora tahan panas.
  • Bahkan jika mendidih tidak menjamin kesehatan makanan, ada intervensi lain yang mampu membuat pengawetan aman. Misalnya kondisi keasaman yang kuat (misalnya pure tomat dan cuka), konsentrasi gula yang tinggi (selai dan selai) dan konsentrasi garam yang tinggi (makanan yang diasinkan dalam air garam) tidak memungkinkan pengembangan botulinum. Dalam hal ini, oleh karena itu disarankan untuk menggunakan cairan pemasak dengan 10-15% natrium klorida (garam dapur - NaCl) dan / atau mengandung lebih dari 2% asam asetat (melalui penambahan cuka makanan, membuat perhitungan yang sesuai berdasarkan apa yang dilaporkan pada label). Dalam kemacetan, di sisi lain, penting bahwa persentase gula mencapai setidaknya 50/60%.
  • UNTUK RINCIAN LEBIH LANJUT: baca artikel khusus dan pelajari cara mencegah risiko botulinum dalam minyak diawetkan buatan sendiri

Gejala dan patogenisitas

Keracunan botulinum (lebih sering dikenal sebagai toksin infeksi, karena bakteri tumbuh dengan kesulitan dalam tubuh karena suhu terlalu tinggi), umumnya terjadi 12 hingga 48 jam setelah makan makanan; gejala awal adalah mual, muntah, diare, sujud, penglihatan kabur, pusing, mulut kering, kesulitan menelan, lesi pita suara dan pupil melebar. Racun botulinum adalah neurotoksin yang menghambat transmisi saraf dengan menempatkan dirinya di antara sinaps dan membran post-sinaptik; karena itu, jika tidak diobati dengan benar, botulisme dapat menyebabkan: kelumpuhan kelenjar dan kelumpuhan motorik. Untuk beberapa strain botulinum, mortalitas mencapai 60-70%, terutama karena kelumpuhan pernapasan otot-otot dada dan diafragma.

PEDOMAN KEMENTERIAN KESEHATAN TENTANG SAYURAN DI MINYAK

Setelah memilih, mencuci, dan mungkin memotongnya, sayuran harus direbus selama beberapa menit dalam larutan air dan cuka dalam bagian yang sama. Dengan cara ini, selain memasak, mereka akan diasamkan dan diawetkan dengan aman. Kami merekomendasikan penggunaan cuka anggur dengan tingkat keasaman 6% atau lebih. Jika cuka non-anggur digunakan, dengan keasaman 5% disarankan untuk tidak mencairkannya dalam air, tetapi menggunakannya seperti apa adanya.

Memasak sayuran tidak boleh diperpanjang, mereka harus "al dente" jika tidak selama fase konservasi mereka akan benar-benar kehilangan konsistensinya. Jika selain sayuran, kami juga menggunakan rempah-rempah dan rempah-rempah aromatik, ini juga harus direbus dalam air dan cuka. Setelah matang, mereka harus dikeringkan secara kasar dan dibiarkan mengering di atas kain yang bersih dan kering, kemudian ditempatkan dalam wadah, berhati-hati untuk mengisi semua ruang kosong, tanpa terlalu banyak menghancurkannya.

Setelah diisi, tutup sepenuhnya dengan minyak dan cobalah untuk menghilangkan udara yang masih terperangkap dalam makanan, menggunakan spatula plastik. Kemudian tempatkan spacer dan tutup toples. Lanjutkan dengan pasteurisasi yang akan bertahan selama wadah lebih besar dan juga akan bervariasi tergantung pada jenis produk yang disiapkan.

Jika tidak ada indikasi lain yang diberikan dalam resep, disarankan untuk meninggalkan pengawet setidaknya setengah hari sebelum menempatkannya di dapur. Mereka sebenarnya bisa menyerap minyak dan karena itu mungkin perlu untuk menambah. Sangat penting untuk mempertimbangkan bahwa, dalam hal pengisian minyak, pengawet harus dipasteurisasi ulang.

Dalam 10-15 hari setelah persiapan, mungkin berguna untuk memeriksa penyimpanan yang disimpan di dapur. Jika tanda-tanda perubahan muncul seperti gelembung udara yang naik dari bagian bawah menuju gabus, atau jika minyak menjadi opalescent, itu adalah pertanda bahwa pengawet berubah dan mungkin tidak cocok untuk dikonsumsi.

Penting untuk menegaskan kembali bahwa, bahkan dengan satu-satunya kecurigaan perubahan, cagar tersebut tidak boleh dicicipi atau dikonsumsi.

Agar lebih menghargai rasanya, pengawet harus dikonsumsi setidaknya 2-3 bulan setelah persiapan. Namun, jika metode persiapan telah dilakukan dengan benar, waktu penyimpanan bisa sangat lama, bahkan satu setengah tahun.

Kerusakan non-mikroba

Setelah berurusan dengan aspek mikrobiologis, mari kita perjelas aspek "gustatory" dari perlakuan panas dalam pengawetan minyak.

Diberikan dan tidak diizinkan untuk mensterilkan makanan tanpa memasaknya, pada tingkat sel, proses kerusakan molekuler dapat terjadi karena penyebabnya independen dari bakteri atau jamur. Ini sebagian besar adalah perubahan INNOCUE, dari sifat organoleptik yang eksklusif dan berasal dari aksi enzimatik seluler SENDIRI. Mikroorganisme, kita tahu, bertindak atas makanan dengan mengeksploitasi prinsip-prinsip nutrisi dan kadang-kadang menghasilkan limbah molekul beracun (racun); Namun, yang sering tidak dipertimbangkan adalah bahwa, untuk dipupuk, mereka mengeksploitasi aksi gabungan dari enzim pencernaan mereka. Yah, seringkali katalis yang serupa atau bahkan serupa sudah ada (dalam jumlah yang jelas lebih kecil) dalam sel eukariotik hewan dan tumbuhan, oleh karena itu juga dalam makanan mentah. Oleh karena itu, bahkan tanpa meninggalkan kontaminasi, jaringan seluler dan / atau substrat nutrisi dalam hal apa pun ditakdirkan untuk degradasi enzimatik eksklusif dan SPONTAN (terutama aktif dalam krustasea, moluska dan ikan). Ini adalah proses yang lebih lambat daripada yang bakteri tetapi juga sangat dipengaruhi oleh banyak variabel: cahaya, oksigen, zat penghambat kimia (gas lain, asam, garam ...) dan suhu; pada kenyataannya, bahkan degradasi enzimatik dapat mempercepat atau memperlambat tergantung pada iklim atau secara termal dihambat-didenaturasi.

Dengan memasak makanan sebelum mengawetkannya dalam minyak, dimungkinkan untuk menonaktifkan degradasi bakteri / jamur dan enzimatik.

NB . Selain dua mekanisme yang disebutkan di atas, dimungkinkan untuk mengenali yang ketiga: oksidasi dan / atau peroksidasi. Proses-proses ini bersifat spontan dan independen dari mikroba dan enzim makanan, dan terjadi lebih atau kurang secara intensif berdasarkan keberadaan oksigen, cahaya dan suhu yang tepat.

Jenis minyak yang harus diawetkan

Seperti yang sudah dijelaskan, perlindungan terhadap patogen dan degradasi enzimatik terjadi terutama berkat perawatan yang dilakukan pada makanan SEBELUM perendaman dalam minyak (mungkin didukung oleh pemanasan pasca-pengemasan), karena cakupan lipid di atas semua fungsi menghalangi proliferasi bakteri aerob.

Pada titik ini masalah lain muncul; memang benar bahwa minyak bermanfaat untuk pengawetan makanan ... tetapi minyak jelas bukan makanan yang kebal terhadap kerusakan! Itu harus memiliki karakteristik yang terdefinisi dengan baik, termasuk kecenderungan yang ditandai untuk STABILITAS kimia atau resistensi oksidatif.

Secara khusus, minyak zaitun extra virgin (dibandingkan dengan minyak PURE, NON-ADDED lainnya) tampaknya memiliki seperangkat sifat yang membuatnya sangat cocok untuk pengawetan makanan. Juga benar bahwa minyak zaitun extra virgin tidak semuanya sama, seperti halnya produksi makanan yang berbeda; oleh karena itu, umur simpan akhir suatu produk dalam minyak mengalami aksi beberapa variabel. Sebagai contoh:

  1. Adanya molekul pengawet PRO, terutama antioksidan seperti tokoferol (vitamin E) dan polifenol
  2. Jenis teknologi yang digunakan untuk konservasi POST meliputi: pasteurisasi dan sterilisasi mengurangi antioksidan minyak.

Dalam hal ini, minyak zaitun extra virgin, selain mengandung antioksidan yang sangat baik, juga memiliki stabilitas termal yang luar biasa yang mendukung integritasnya bahkan setelah perawatan sterilisasi. Aspek ini membuatnya sangat cocok untuk menyimpan makanan yang telah dipasteurisasi dan / atau disterilkan setelah ditutup. Selain itu, minyak zaitun extra virgin ditandai oleh sebagian kecil asam lemak tak jenuh ganda dibandingkan dengan lemak tak jenuh tunggal. Yang terakhir, meskipun TIDAK esensial, dicirikan oleh stabilitas oksidatif dan termal yang lebih besar, dan berkontribusi untuk menentukan sifat pengawet kimia dari minyak zaitun extra virgin; sebaliknya, minyak biji (dengan perbedaan yang diperlukan) tidak memiliki karakteristik yang sama baiknya, karena jauh lebih kaya asam lemak tak jenuh ganda yang rentan terhadap oksidasi.

NB . Dianjurkan untuk secara hati-hati memilih jenis minyak zaitun extra virgin untuk digunakan berdasarkan jenis makanan yang disimpan. Untuk makanan berlemak dengan rasa yang kuat, disarankan untuk menggunakan minyak yang memiliki selera rendah tetapi kaya antioksidan, sedangkan untuk sayuran atau makanan lain dengan rasa yang tidak terlalu kental, disarankan untuk memilih minyak yang kuat dan mungkin aftertaste yang pahit dan pedas.

bibliografi:

  • Panduan praktis kebersihan - U. Sasso - Piccin - pag 139
  • Minyak zaitun extra virgin - V. Sciancalepore - Hoepli