Susu - Nutrisi dan kecernaan susu

Definisi legal dan produk susu

Kongres Internasional untuk Penindasan Penipuan Pangan - Jenewa 1908

Susu adalah produk lengkap dari memerah susu lengkap dan tidak terputus dari wanita perah yang sehat, diberi makan dengan baik dan tidak lelah. Susu yang berasal dari hewan yang sakit, kurang gizi, dan susu yang mengandung kolostrum tidak sesuai untuk konsumsi manusia (kurang dari tujuh hari setelah lahir).

Susu harus dikumpulkan dengan benar; itu tidak boleh berwarna atau berbau; itu tidak boleh mengandung spesies mikroba patogen .

NB . Di Italia, "susu" berarti secara eksklusif vaksin; jika tidak, sangat penting untuk menentukan spesies hewan yang berbeda pada label produk, misalnya "susu kerbau".

Informasi gizi

Susu adalah produk organik (dimaksudkan sebagai cairan yang terstruktur secara biologis dan bukan sebagai disiplin produksi makanan), ia juga merupakan bahan pengolahan ... tetapi di atas semua itu adalah makanan !

Susu adalah sumber nutrisi penting untuk pertumbuhan awal keturunan mamalia; itu diproduksi oleh kelenjar susu betina (emuntory gland) dan komposisinya bervariasi sesuai dengan: spesies, tahap menyusui dan variabilitas individu. Susu putih dan opalescent, memiliki pH hampir netral dan komposisinya sangat kompleks; itu sebenarnya adalah emulsi lipid dari globula yang direndam dalam matriks yang mirip dengan plasma darah. Bagian berair juga memiliki beberapa molekul terlarut (protein), yang tanpanya dimungkinkan untuk mengisolasi apa yang disebut serum (larutan netral yang mengandung laktosa dan garam mineral).

Dari sudut pandang kimia dan nutrisi, susu terdiri dari:

Lipid (terutama trigliserida)
Protein (kasein, albumin, dan globulin)
Glukosa (laktosa)
Garam mineral (kalsium, fosfor, dll.)

Namun, apa yang paling mempengaruhi pencernaan susu adalah komposisinya dalam molekul energi makronutritional, yang hanya tiga kategori pertama dari empat yang disebutkan di atas.

Keingintahuan: susu adalah makanan yang sangat kompleks!

Susu adalah campuran nyata; itu adalah campuran dari banyak zat tetapi semuanya dalam keseimbangan timbal balik, yang secara fisik menimbulkan bagian kimia-fisik-komposisi: emulsi, suspensi, larutan .

Susu yang dibiarkan pada suhu kamar cenderung berpisah, tetapi jelas bukan cacat! Cukup untuk berhenti sejenak untuk memikirkan aplikasi alami susu dalam nutrisi, atau dari meremas payudara langsung ke saluran pencernaan keturunannya; untuk alasan ini, tidak ada alasan mengapa susu harus mempersiapkan diri untuk pelestarian alam.

Proses pemisahan masing-masing membagi: krim (gumpalan lemak), dadih (protein kasein yang dikoagulasi untuk aktivitas mikroba) dan serum (bagian yang dapat larut dari pemisahan dadih). Tiga bagian yang baru saja disebutkan, selain membedakan makronutrien yang mencirikannya, juga merupakan titik awal untuk pengolahan susu.

Kecernaan susu: pertimbangan pengantar

Susu BUKAN merupakan makanan yang sangat mudah dicerna; mengandung sejumlah besar air (yang mengencerkan cairan pencernaan) dan semua zat gizi makro, yang membutuhkan kondisi pH lambung yang sangat berbeda.

Kecernaan susu bervariasi secara signifikan berdasarkan:

Sensitivitas terhadap laktosa dan konsentrasinya dalam produk: susu delaktosa selalu lebih mudah dicerna daripada susu normal, tetapi juga memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi
Level skimming: seluruh ASI memiliki lebih banyak gumpalan lemak (yang harus dicerna) daripada yang skim dan skim sebagian; karena alasan ini, ia menghadirkan kesulitan pencernaan yang lebih besar
Kuantitas protein: susu skim lebih banyak protein (meskipun sedikit) daripada susu murni; Namun, kehadiran lipid yang lebih rendah memberikannya manfaat pencernaan seperti untuk sebagian besar mengimbangi kebutuhan yang lebih besar untuk denaturasi asam lambung (perbedaan protein berosilasi antara 1, 8-2g / 100 bagian yang dapat dimakan)

Makronutrien susu, kimia organik, dan daya cerna

Glukosa - laktosa (4, 7 g dari 100 g, dalam susu murni) : laktosa adalah komponen eksklusif susu dan tidak ditemukan dalam makanan alami lainnya. Ini adalah glukida sederhana, lebih tepatnya disakarida yang dibentuk oleh glukosa + galaktosa. Laktosa ditemukan dalam konsentrasi yang berbeda antara susu mamalia yang berbeda dan juga pada tahap laktasi yang berbeda. Seperti karbohidrat lain, ia menyediakan 3, 75 kkal / 100 g tetapi ketersediaan energinya BISA dibatasi oleh toleransi individu; dalam hal ini, kita ingat bahwa intoleransi laktosa merupakan (bersama dengan intoleransi gluten) satu-satunya intoleransi yang dapat dideteksi secara klinis dengan keandalan tertentu (menggunakan uji H2 Breath).

Tingginya insiden intoleransi laktosa dalam populasi umum meyakinkan banyak orang (profesional dan orang awam) bahwa minum susu setelah menyapih BUKAN praktik yang sepenuhnya benar. Pada kenyataannya, intoleransi laktosa ditentukan oleh defisiensi (lebih atau kurang penting) dari enzim yang terletak di perbatasan sikat usus: laktase ( β-1, 4 galaktosilase). NB. juga mungkin untuk menemukan gejala yang agak serius terkait dengan defisiensi enzim lain yang bersifat hati, kekurangan galaktase ( Galactose-1-phosphate uridiltransferase) . Dalam hal ini lebih tepat untuk berbicara tentang intoleransi galaktosa.

Dalam dirinya sendiri, tidak mampu menghidrolisis laktosa menjadi glukosa + galaktosa tidak akan menjadi masalah besar, kecuali bahwa disakarida ini adalah substrat yang sangat baik untuk bakteri dalam usus besar; Fenomena fermentasi ini memunculkan produksi kuat gas dan agen hiperosmotik yang menarik air dari mukosa usus. Fenomena ini dapat menghasilkan gejala enterik yang lebih atau kurang intens, yang dapat bervariasi tergantung pada: jumlah susu yang dicerna, tingkat defisiensi laktase, potensi fermentasi flora bakteri kolik dan kerentanan individu. Perhatikan bahwa intoleransi laktosa lazim di daerah-daerah di mana susu belum dikonsumsi selama berabad-abad, tetapi sebaliknya, itu lebih jarang di daerah-daerah pastoral tradisional. Oleh karena itu jelas bahwa kehadiran atau tidak laktase dipengaruhi oleh banyak variabel antar dan intra individu, serta oleh warisan genetik dan keluarga; NB . juga kondisi usus patologis lainnya (infeksi gastrointestinal) atau kondisi tidak sehat (Crohn's, ulcerative rectocolitis, dll.), dapat secara negatif mempengaruhi keberadaan laktase dalam mukosa.

Laktosa memiliki indeks glikemik 40-50, oleh karena itu, setelah hidrolisis, ia dituangkan ke dalam darah dua kali lebih lambat daripada glukosa (indeks glikemik 100). Ini menghasilkan dampak yang lebih rendah pada respon insulin yang mendukung kontrol lipogenesis. Selain itu, untuk menjamin tingkat kecernaan maksimum bahkan pada subyek yang tidak toleran terhadap laktosa, industri makanan telah memulai produksi susu yang dimodifikasi yang juga disebut susu delattosate.

Lipid (3, 6g + 11mg 100g, dalam susu murni): senyawa yang paling umum adalah triasilgliserol atau trigliserida, yang menentukan sifat fisik susu dan bertindak sebagai pelarut untuk molekul lipid atau molekul liposoluble lainnya. Di antara asam lemak yang diesterifikasi menjadi gliserol ada banyak asam jenuh, khususnya α rantai pendek, yang lebih mudah diserang oleh lipase endogen sehingga lebih mudah dicerna daripada asam lemak jenuh lainnya. Komponen lipid lain dari susu adalah fosfolipid dan sterol, dan yang terpenting adalah kolesterol (11mg / 100g susu sapi utuh). Zat lipid atau lipofilik dengan kepentingan kuantitatif minor adalah: karotenoid (pro vitamin A), tokoferol (vit E), xantofil (mirip dengan karotenoid), squalene (hidrokarbon triterpen) dll.

Lemak susu diatur dalam gumpalan emulsi dalam serum; stabilitas kondisi ini disukai oleh struktur gumpalan itu sendiri, ditandai oleh membran lipoprotein eksternal bermuatan negatif. Mereka memiliki diameter variabel dari 0, 1 hingga 20 μm tetapi dalam susu sapi, rata-rata, mereka berada di antara 2 dan 6 μm. Komposisi kimia rata-rata dari gumpalan adalah:

Trigliserida 95, 7%
2, 3% Digliserida
1, 1% fosfolipid
Kolesterol 0, 5%
Asam lemak bebas 0, 3%
Enzim 0, 1%
Lainnya <0, 05%

Secara struktural, di dalam sel darah terdapat gliserida dengan titik leleh rendah (di atas semua trigliserida), rata-rata gliserida pada titik leleh sedang dan di luar area kortikal yang terdiri dari fosfolipid, trigliserida, kolesterol, dan lipoprotein.

Protein (3, 3g 100g, dalam susu murni): protein susu dapat dibagi menjadi 3 kelompok yang dipesan secara menurun secara kuantitatif. Kelompok pertama terdiri dari kasein αs1, αs2, β dan k, β-lactoglobulin, α-lactalbumin (89% dari total nitrogen); kelompok kedua mengandung albumin serum, imunoglobulin, laktoferin, proteoso pepton 3 dan seruloplasmin (2% dari total nitrogen). Kelompok ketiga berisi proteolisis pasca sekretori, kemudian γ kasein (dari β kasein) dan δ kasein (dari α kasein; 3% dari total nitrogen). Akhirnya, sebagian kecil dari total nitrogen berasal dari zat nitrogen yang bersifat non protein.

bibliografi: