Lihat juga: pati - tepung beras - tepung jagung - tepung gandum - tepung kentang
Apa itu
Pati jagung adalah produk makanan multi-segi, seperti bentuk butiran yang membentuknya.
Mengamati di bawah mikroskop, sebenarnya mungkin untuk mengenali partikel dengan ukuran yang cukup seragam (20/30 μm) dan dari bentuk polihedral, dengan sudut bulat dan kadang-kadang dengan slot sentral radial.
Properti dan Penggunaan
Pati jagung, juga dikenal sebagai tepung jagung, adalah tepung termurah yang ada; jika dikombinasikan dengan air, volume meningkat dengan membengkak dan meningkatkan konsistensi produk; untuk alasan ini, meneliti bahan-bahan dari produk makanan umum, kami memperhatikan keberadaan dari jagung jagung, sering diikuti oleh kata sifat yang dimodifikasi (struktur kimianya dimodifikasi, melalui asam atau enzim, untuk meninggikan karakteristik tertentu).
Amilosa dan Amilopektin
Sifat-sifat pati jagung tergantung pada kandungan amilosa dan amilopektin, yang dalam produk asli hadir dalam persentase masing-masing 30 dan 70%.
- Amilosa, suatu polimer glukosa linier, kurang dapat dicerna, membuat memasak lebih baik dan bertanggung jawab atas proses pemurnian pada akhir pemasakan.
- Amilopektin, polimer glukosa bercabang, lebih mudah dicerna, memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi dan selama pemasakan cenderung gel dan tumpah dari produk, membuatnya lengket dan kental.
Karakteristik gizi
Karakteristik amilopektin banyak dicari oleh industri agri-pangan, yang tidak secara kebetulan mengarah pada pemilihan jagung yang disebut "Lilin" (juga disebut jagung berlilin), praktis tanpa amilosa. Jagung jenis ini biasanya digunakan untuk mengentalkan jeli buah dan memberikan konsistensi yang lebih besar untuk makanan kaleng atau beku. Dalam label itu disebutkan di bawah "tepung jagung".
Sayangnya, seperti yang diantisipasi, indeks glikemik dari produk ini sangat tinggi (hampir sama dengan 100); nilai gizi yang buruk, mengingat tidak adanya vitamin dan garam mineral, indeks glikemik yang tinggi dan nilai kalori yang tinggi, menjadikan tepung jagung ini semacam makanan bagi manusia, ideal untuk membuatnya gemuk dalam waktu sesingkat mungkin. Tidak hanya itu, jika kita mengambil misalnya yogurt atau jus buah yang dicampur dengan tepung jagung, ini akan lebih buruk daripada nutrisi aslinya, mengingat aditif ini menghemat kualitas dan kuantitas bahan dasar. Hal yang sama berlaku untuk sosis, keju, dan banyak produk olahan lainnya.
produksi
Pati jagung diperoleh dari butiran tanaman homonim ( Zea mays ), menempatkan kernel dalam larutan belerang dioksida. Butir yang melunak kemudian mengalami siklus penggilingan, dari mana suspensi dibentuk oleh pati yang lebih berat dan gluten yang lebih ringan diperoleh, yang dipisahkan oleh sentrifugasi. Namun, pertama-tama, perlu untuk mengekstraksi embrio oleaginous, yang digunakan untuk produksi minyak jagung.
Fase terakhir dari proses produksi terdiri dari pengeringan dan pengurangan pati menjadi debu.
Penyakit celiac
Karena tidak adanya gluten, pati jagung diindikasikan untuk diet celiac, menggantikan tepung gandum yang tidak dapat ditoleransi. Namun, kecuali produk ditandai dengan telinga yang dilarang, risiko kontaminasi pati jagung dengan gluten gandum masih ada, karena pergaulan bebas dari banyak pabrik pengolahan makanan.
